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Italien schenkt seine Trends ein

Zuckerfreies Speiseeis mit Stevia. (Quelle: Kauffmann)+
Zuckerfreies Speiseeis mit Stevia. (Quelle: Kauffmann)

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Cold Brew beim Kaffee, Zucker im Eis und neue Glasuren bei Torten waren die großen Themen auf der Sigep

Von Dieter Kauffmann

Kaffee bleibt weiterhin das Trendgetränk der Branche, allerdings muss der einzelne Anbieter mehr dafür tun, um auch künftig noch mit guten Margen davon zu profitieren. Und bei Speiseeis und anderen Konditoreiprodukten ist der noch vor einem Jahr stark fokussierte Trend zu veganen Rohstoffen eher rückläufig. „Frei von“, beziehungsweise Verzicht auf Farb- und Konservierungsstoffe heißt nun die neue Marschrichtung, die sich auf der herauskristallisiert hat.

Die internationale Fachmesse im italienischen Rimini ist ursprünglich aus einer Ausstellung von Speiseeisanbietern entstanden und hat sich immer mehr zu einer Trendschau in Sachen Kaffee, Konditorei und Eis entwickelt.

210.000 Besucher

an vier Messetagen

In diesem Jahr erstmals mit deutlich vergrößerter Ausstellungsfläche und komplett ausgebucht, waren noch größere Teilbereiche für Kaffee, Konditorei und Schokolade reserviert. Dieses Top-Angebot an Information nutzten so viele Besucher wie nie zuvor: An den vier Messetagen sollen nach Angaben des Veranstalters 210.000 Besucher gekommen sein.

Qualität wird wichtiger – das gilt nicht nur für Backwaren, sondern auch für den Kaffee. Ging es bisher immer um den niedrigsten Preis für die Bohnen, werden Verbraucher auch in Deutschland künftig mehr Wert auf die Geschichte hinter dem Getränk legen, wenn sie mehr bezahlen sollen. Wie Estel Gast, Exportmanagerin der Rösterei Le Piantagioni sagte, wollen Kunden genau wissen, auf welchen Plantagen der ausgeschenkte Kaffee angebaut wird und ob die Bauern fair bezahlt werden.

Damit Baristas beim Bedienen der Siebträgermaschine nicht länger ihren Gästen den Rücken zuwenden, hat der italienische Kaffeeanbieter Pascucci ein Konzept mit einer sogenannten Counter-Top-Espressomaschine entwickelt. Ähnlich wie beim Zapfen von Bier ist auf dem Tresen vor den Gästen nur die Brüheinheit des Siebträgers angebracht.

„Cold-Brew“ soll

der große Renner werden

Die entsprechende Technik mit Kessel und Steuerung ist unterhalb der Theken für den Gast unsichtbar installiert. Weitere Zapfeinheit neben der Brüheinheit ist die für das Aufschäumen der Milch. Den Abschluss macht eine Ausspüldüse für die Milchkännchen.

Der Renner für heiße Sommer soll „Cold Brew Coffee“ werden. Bei Pascucci in einer Doppelzapfanlage untergebracht, wird der fertige Kaffee aus einer gekühlten 5-Liter-Bag-in-Box angesaugt. Dazu wird das Glas zuerst an dem einen Zapfhahn gut halb voll mit dem kalten Kaffee gefüllt. Dann kommt aufgeschäumter Kaffee obendrauf, der über den zweiten Zapfhahn mit Luft angereichert wurde.

Geschichtet –

nicht gerührt

Kaffeekonzepte, die über verschiedene Anbieter in schon Fuß gefasst und Potenzial für Deutschland haben, sind Kaffeegetränke mit Sirup. Diese haben mit den bekannten, über Sirup aromatisierten Kaffees wenig zu tun.

Es handelt sich um geschichtete Kaffeespezialitäten, deren Schichten aus Sirup, Milchschaum, Kaffee und Topping bestehen. Je nach Sirup und Schichtung können unterschiedliche Zielgruppen angesprochen werden.

„Ganz entscheidend für die Akzeptanz solcher Mischgetränke ist der Zuckergehalt“, sagt Alessandro Salvador von Fabbri. Sirup und Topping müssten aufeinander abgestimmt sein, sonst werde das Getränk zu süß.

Der Zuckergehalt von Speiseeis war auf der Sigep auch ein Thema. Fabbri hat eine neue Eiszutatenlinie aufgebaut, bei der Stevia Zucker ersetzt. Dessen technologische Wirkung werde durch andere Inhaltsstoffe ausgeglichen.

„Frei von“ will Verzicht

mit Geschmack verbinden

Fast im Gegensatz dazu steht die andere Eislinie von Fabbri. „Frei von“ bedient den Trend nach Gesundheit und Genuss auch beim Verzehr von Speiseeis und verzichtet auf künstliche Farb- und Aromastoffe. Außerdem würden nur natürliche Bindemittel eingesetzt.

Hersteller Pregel bedient den Trend nach Natürlichkeit etwas anders: Wie Marketingmanagerin Laura Casagrande sagt, „wollen wir die Natürlichkeit der Rohstoffe erlebbarer machen“.

Icing-Glasuren: In

Italien ein Megatrend

So werden Eispasten weniger glatt gewalzt, damit ähnlich wie bei einer Pesto noch Stückchen in der Masse spürbar seien. Auch würden essbare Blumenteile wie Rosen und Veilchen in Eislabor und Konditorei Einzug halten.

Ein Megatrend in Italien, der sich auf Dauer auch in Deutschland zeigen wird, ist das Überziehen und Gestalten mit sogenannten Icing- oder Frosting-Glasuren.

Deren Möglichkeiten sind fast grenzenlos. Mit diesen Glasuren und in Verbindung mit Silikonformen beim Einsetzen entstehen auch ungewohnte Farbspiele und Formen.

Technik zum Anfassen: Maschinen, Geräte und Ausstattungen in Originalgröße ermöglichen oft erst das Verstehen der Funktionen.
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