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Ein Gebäck lebt von der Füllung

Plunderschnecken und Nusshörchen bekommen ihren individuellen Charakter erst durch die Füllung. (Quelle: Archiv/Ott)+
Plunderschnecken und Nusshörchen bekommen ihren individuellen Charakter erst durch die Füllung. (Quelle: Archiv/Ott)

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Schnecken, Plunder und Blätterteiggebäcke werden durch eine ausgewählte Rezepturzusammenstellung erst richtig gut.

Stuttgart (abz). Füllungen haben im Feingebäckbereich eine tragende Rolle. Ihre Qualität beeinflusst häufig das Gesamtergebnis der Gebäcke. Es gibt zwei Wege, sie herzustellen. Wenn wenig Zeit und Kapazitäten zur Verfügung stehen, empfiehlt es sich, auf eine Grundmischung zurückzugreifen. Diese wird in der Regel nur noch mit Wasser angerührt. Bei kleinen Mengen ist diese Form wirtschaftlicher, als die selbst herzustellen.

Wer die Füllmasse jedoch selbst herstellen möchte, sollte das in entsprechenden Chargen machen. Die Füllung kann sodann gut im Kühlraum bevorratet werden, und durch das Kochen wird sie haltbarer.

Zur Herstellung von Quarkfüllungen wird der Quark leicht angeschlagen und dann mit den weiteren Zutaten verrührt. Bei einer Mohnfüllung wird auch der Mohn mit verkocht. Sollen Sultaninen oder Rosinen zugegeben werden, empfiehlt es sich, sie vorher in warmem Wasser einzuweichen oder leicht mit Rum zu übergießen.

Die Leitsätze für Feine Backwaren definieren klar die Mengen an namensgebenden Zutaten für Füllungen: Nuss- und Mandelfüllungen müssen mindestens 15 Prozent der Haselnuss-, Walnusskerne oder Mandeln enthalten. Für Mohnfüllungen beträgt der Anteil mindestens 20 Prozent.


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