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Immer weich und pumpbar

Bernd Sladky. +
Bernd Sladky.

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Die Vorteile von speziell hergestellten Fruchtfüllungen für die Verarbeitung in Feinen Backwaren zeigte Bernd Sladky von der Firma Zentis den Teilnehmern der Konditorei-Technologietagung auf.

Wie Konfitüren werden Fruchtfüllungen aus Früchten oder Fruchtbestandteilen und Zuckerarten hergestellt. Dabei werden auch geschmacksgebende Stoffe, färbende Lebensmittel, Verdickungsmittel und Genusssäuren zugesetzt. Bei Fruchtfüllungen besteht aber der Vorteil, dass der Frucht- oder Zuckeranteil sowie die Konsistenz genau auf das entsprechende Endprodukt hin ausgerichtet werden kann. Denn für Dauerbackwaren oder Frischbackwaren werden jeweils unterschiedliche Anforderungen an eine Füllung gestellt. Damit die Fruchtfüllung immer weich und damit pumpbar bleibt, wird sie mit einem aufwendigen Verfahren hergestellt. Die Füllung wird dabei nach dem Kochen unter dauernden Rühren langsam unter den Gelierpunkt abgekühlt und anschließend abgefüllt.

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