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Hygiene muss klappen

Geht gar nicht: Dreckige Putzlappen irgendwo in der Backstubenecke geben bei der Kontrolle Minuspunkte.  (Quelle: Kauffmann/Archiv)+
Geht gar nicht: Dreckige Putzlappen irgendwo in der Backstubenecke geben bei der Kontrolle Minuspunkte. (Quelle: Kauffmann/Archiv)

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Grossbäcker

„Hygiene ist eine Kompetenzfrage und keine Kontrollfrage.“ Statements wie diese und handfeste Tipps gibt es bei der Jahrestagung des Verbands der Großbäckereien.

Düsseldorf (abz). Einige Arbeits- und Anlagenteile lassen sich nur schwer reinigen. Nicht immer sind alle Mitarbeiter für in Backstube, Verkaufs- und Nebenräumen sensibilisiert. Und manchmal siegt einfach die Bequemlichkeit. Hygieneverstöße sind ein heikles Thema in Bäckereien, nicht erst seit dem Internet-Pranger. Dass die Namen von unsauberen Betrieben im Internet gelistet werden, beschäftigt die Branche. Auch wenn zurzeit die Rechtslage ungeklärt ist, so wird an dieser „informationsrechtlichen Folge“ von Hygieneverstößen in Zukunft kein Weg vorbeiführen. Bei Verbraucherschutz und Transparenz lässt sich das Rad nicht mehr zurückdrehen, so Rechtsanwalt Rochus Wallau bei der Jahrestagung des Verbands der Großbäckereien in Düsseldorf.

Dass heute immer noch mehr als die Hälfte aller Verstöße, nämlich 53 Prozent, die Basishygiene betreffen, betont Sabine Botterbrodt. Die Beraterin begleitet Betriebe der Backbranche seit mehr als 15 Jahren in Hygienefragen und Zertifizierung.

Zeit zum Saubermachen

Wer die geforderten Standards und rechtlichen Vorgaben erfüllen will, muss das Thema bewusst angehen. Regelmäßige Mitarbeiterschulungen sind Pflicht. Das Wissen um Hygienevorschriften allein gewährleistet aber noch nicht, dass eine Bäckerei die Kontrolleure zufriedenstellt. So muss beispielsweise die Personalplanung auch daraufhin vorgenommen werden, dass den Mitarbeitern auch tatsächlich Zeit zum Saubermachen bleibt. Eine permanente Eigenkontrolle des Betriebs mahnt Berater Florian Preuß von  der Quant Qualitätssicherung GmbH an. Die Firma bietet Bäckereien „Hilfe zur Selbsthilfe“. Was Bäckereien tun, wenn trotzdem mal etwas beanstandet wird, weiß Rechtsanwalt Wallau. Sein Rat: Keine Konfrontation mit der Überwachungsbehörde suchen, frühzeitig eine Verteidigungsstrategie mithilfe eines Anwalts aufbauen

Mehr über Hygiene und Jahrestagung lesen Sie in der nächsten Ausgabe Ihrer ABZ.

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