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Handwerksbäcker in der Schmuddelecke

In Handwerksbäckereien würden die Backwaren nur noch aus Backmischungen hergestellt werden, lautete der Tenor des Plusminus-Beitrages. Foto Archiv/Schwinghammer+
In Handwerksbäckereien würden die Backwaren nur noch aus Backmischungen hergestellt werden, lautete der Tenor des Plusminus-Beitrages. Foto Archiv/Schwinghammer

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TV-Bericht

Die ARD-Sendung Plusminus stellt das Bäckerhandwerk an den Pranger. Bayerische Handwerkstag reagiert und schreibt an den Sender.

Stuttgart (abz). In einem Fernsehbeitrag über das Bäckerhandwerk wurde schon lange mehr so krass und einseitig berichtet, wie in der ARD-Sendung Plusminus am Mittwoch Abend. Direkt nach dem Spielfilm "Was machen Frauen nachts um halb vier", in dem es um Probleme in einer kleinen Handwerksbäckerei ging, kam die ARD dann zur Sache: "Handwerk zwischen Fertigbackmischungen und Hygienemängeln" lautet der Titel des Beitrages. Darin werden Handwerksbäcker so dargestellt, wie wenn die Handarbeit nur darin besteht, Backmischungssäcke aufzureißen und Tiefkühlteiglinge abzubacken. Gegenüber früheren Beiträgen in diese Richtung wurde dieses Mal noch ein richtiger Hammer draufgesetzt. Während Bilder mit ekelerregenden Einblicken in Backstuben eingeblendet wurden, vermittelte der Sprecher dem Zuschauer, dass das Realität in Handwerksbäckereien sei.

Nachfolgend in Auszügen der Text zur Sendung:

>>Handwerk zwischen Fertigbackmischungen und Hygienemängeln

Beim "Bäcker um die Ecke" bekommen Kunden leider oft nicht das, was sie erwarten: Statt individueller Handwerks-Produkte gibt es Massenware aus Backmischungen - gespickt mit künstlichen Zusatzstoffen. Und ein Hygieneproblem haben viele Betriebe auch noch.

Hygienemängel in kleinen Bäckereien

Selbst kleine Bäckereien haben dutzende Brotsorten und eine Vielfalt an Brötchen und Gebäck im Angebot. Die Kunden verlangen das. Doch um ihre Regal voll zu kriegen, setzen die meisten Handwerksbäcker nicht nur auf eigene Rezepte und Handarbeit. Sie greifen zur Tüte - zur Backmischungstüte. Praktische Vorprodukte, in denen fast alle Zutaten schon drin sind. Gerade Sorten mit ausgefallenen Namen und Banderolen, wie das "Hildegard von Bingen Brot" oder das "König Ludwig Brot", werden mit Backmischungen gemacht.

Statt Handwerkskunst nur Tiefkühlbrötchen

Die Backmittelfabriken bieten hunderte davon an. Für Brote, Brötchen, Gebäck. Bei manchen muss nur noch Wasser dazu. Fertig. Und viele Handwerksbäcker machen es sich sogar noch einfacher: Sie kaufen Tiefkühlteiglinge zum Aufbacken. Natürlich gibt das kaum einer vor seinen Kunden zu. Denen wird ein traditioneller Handwerksbetrieb präsentiert.

Ein gutes Brot braucht nicht viele Zutaten: Mehl, Wasser, Salz und Hefe. In den Backmischungen der Handwerksbäcker steckt aber viel mehr drin: Verdickungsmittel, Säuerungsmittel, Emulgatoren und künstliche Enzyme. Diese werden im Labor entwickelt und wirken wahre Wunder: Der Teig lässt sich viel leichter mit Maschinen verarbeiten und das Brot wird größer und bekommt eine schönere Bräunung. Die Industriebäckereien setzen deshalb schon lange auf Enzyme. Über Backmischungen und Teiglinge sind sie auch in kleinen Backstuben gelandet.

Chemie-Wunderwaffen aus Gentechnik

Doch die Wunderwaffen aus dem Chemielabor haben ihren Preis: Enzyme werden aus gentechnisch manipulierten Organismen gewonnen. Und auch wenn die Hersteller versichern, dass die Enzyme beim Backen inaktiv werden und keinerlei Auswirkungen auf die Verbraucher haben: Verbraucherschützer bleiben kritisch.

Kakerlaken in der Backstube

Besonders in deutschen Handwerksbäckereien stoßen Lebensmittelkontrolleure offenbar häufig auf schwere Hygienemängel. "Die großen Betriebe haben eigene Hygienefachkräfte, die auf achten. Das ist in einem kleinen Betrieb nicht so", sagt der Vorsitzende des Bundesverbands der Lebensmittelkontrolleure, Martin Müller, gegenüber PLUSMINUS. Er berichtet von ungeputzten Arbeitsplatten, verdreckten Maschinen, schmutzigen Messern und teilweise massiven Problemen mit Schimmelpilz in Backstuben. PLUSMINUS wurden aktuelle Bilder zugespielt, die ekelerregende Zustände in manchen Backstuben belegen: Spinnweben unter der Arbeitsplatte, scharenweise Kakerlaken, Backformen mit Dreckkrusten, verdorbene Hefe und ranzige Fettschichten. Im Labor ließ PLUSMINUS Produkte aus insgesamt sechs Handwerksbäckereien, Backshops und Filialen von Bäckereiketten aus Berlin und Brandenburg auf Keime untersuchen. Eine Lebensmittelchemikerin überwachte das Einhalten der Kühlkette.

Darmbakterien auf dem Brot

Das Ergebnis: In Proben aus fast allen Läden fanden sich erhöhte Mengen an sogenannten Enterobakterien. Sie stammen oft aus dem menschlichen Darm und können durch mangelnde Hygiene auf die Backwaren gelangen, zum Beispiel, wenn sich das Verkaufspersonal vor dem Warenkontakt die Hände nicht richtig wäscht. Immerhin: Eine Gesundheitsgefährdung für den Verbraucher lag nicht vor.<<

Handwerkstag kritisiert Sendung

„Diese Sendung war an Voreingenommenheit, Einseitigkeit und unfairen Verallgemeinerungen nicht zu überbieten. Man konnte sich des Eindrucks nicht erwehren, dass die Handwerksbäcker absichtlich mit konstruierten Vorwürfen in ein schlechtes Licht gerückt werden sollten,“ betonen der Präsident des Bayerische Handwerkstag (BHT) Heinrich Traublinger und Hauptgeschäftsführer Lothar Semper in einem Schreiben an den Vorsitzender des Rundfunkrats des Bayerischen Rundfunks Bernd Lenze.Den Handwerksbäckern sei in der Sendung unterstellt worden, kaum noch oder gar nicht mehr selber zu backen, sondern weitgehend auf Backmischungen zurückzugreifen. Diese Behauptung gehe an der Realität völlig vorbei. Sicher würden auch hochwertige Vormischungen, zum Beispiel der Einkaufsgenossenschaft Bäko, verwendet, weil die Kunden heute auch von einem kleinen Handwerksbäcker eine breite Angebotsvielfalt verlangten, aber gebacken werde auch hier frisch vor Ort in der Backstube, so Traublinger und Semper.Einen allgemein gültigen „Qualitätstest“ aus einer einzigen Stichprobe jeweils aus den Bereichen Handwerksbäcker, Backshop und Industriebäckerei ableiten zu wollen, sei eine unzulässige Verallgemeinerung und deshalb äußerst unseriös, heißt es in dem Schreiben weiter. Zudem aus einigen wenigen Einzelfällen die Behauptung abzuleiten, dass bei einer ganzen Branche Hygienemängel praktisch inhärent seien, entbehre jeder Grundlage. Außerdem sei es höchst unseriös, den pauschalen Vorwurf der Hygienemängel an das Bäckerhandwerk durch einige Ekelbilder belegen zu wollen, die anonym zugesandt wurden und bei denen weder Ort noch Zeitpunkt der Aufnahme nachvollzogen werden könnten.

Link zur ARD: www.daserste.de/information/wirtschaft-boerse/plusminus/sendung/br/2013/18122013-1-100.html

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Küsschen für Arno Simon. Ehefrau Sabine (links) und Tochter Marie Thérèse Simon unterstützen den Bäckermeister in seinem Betrieb.
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