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Gutes Personal wird immer mehr zum Exoten

Wunschvorstellung vieler Betriebsinhaber: sympathisches und fachlich kompetentes Verkaufspersonal, das gute Ware adäquat verkauft. (Quelle: Shutterstock/stockfour)+
Wunschvorstellung vieler Betriebsinhaber: sympathisches und fachlich kompetentes Verkaufspersonal, das gute Ware adäquat verkauft. (Quelle: Shutterstock/stockfour)

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Während Umsätze stimmen und Investitionsbereitschaft vorhanden ist, stellt der Fachkräftemangel im Verkauf die Betriebe vor wachsende Probleme

Von Reinald Wolf

Stabile , solide Investitionsneigung, verhaltene Umsatzerwartungen, so lässt sich die Situation des Bäckerhandwerks im zweiten Jahresdrittel 2018 skizzieren. Abgesehen von den Betrieben, die geschlossen haben, handelt es sich um eine leidlich zufriedenstellende Geschäftslage. Das zeigen die Ergebnisse des ABZ-Monitors, einer Online-Umfrage bei Unternehmen aller Betriebsgrößen und in allen Regionen Deutschlands.

Mehr Unternehmen

mit einem Umsatzplus

Wichtigster Befund: 71,7 Prozent der befragten Unternehmen geben an, den gegenüber dem Vorjahreszeitraum gesteigert zu haben (siehe Grafik). Anfang des Jahres waren das noch 67 Prozent, im Vergleichszeitraum des vergangenen Jahres 55 Prozent.

Auch bezüglich der Investitionsneigung ist eine leicht positive Tendenz zu sehen. Waren es im vergangenen Jahr und Anfang des Jahres 2018 noch jeweils 69 Prozent, die angaben, in den kommenden Monaten investieren zu wollen, so sind es jetzt immerhin 73 Prozent – wohl auch mit Blick auf die Fachmesse Iba in München.

„Wir hatten eine stabile Entwicklung“, resümiert Heinz Essel, Geschäftsführer der Bäcker- und Konditorenvereinigung Nord (BKV) und des Bäckerinnungsverbands Niedersachensen/Bremen für die Betriebe in seinen Verbandsgebieten.

Auch Stefan Körber diagnostiziert für die vergangenen Monate „stabile Umsätze“. Allerdings schränkt der Geschäftsführer der Bäckerinnungverbände Hessen und Südwest ein, dass die Gewinne spürbar nachgelassen hätten.

Personalmangel bremst

die Branche aus

Der Grund: weiter steigende Personalkosten, ein Phänomen, das alle Betriebsgrößen treffe. Was auch durch die Umfrage gestützt wird. Personalkosten werden von 86,4 Prozent der Betriebe als Kostenfaktor mit der höchsten Steigerungsrate angesehen (siehe Grafik).

Womit wir bei einem der größten Probleme des Bäckerhandwerks sind: Es wird immer schwieriger, überhaupt Personal zu bekommen. Ausgebremste Geschäftsentwicklung, eingeschränkte Öffnungszeiten und sogar Betriebsschließungen sind immer häufiger die Folgen.

„Bei uns liefen die vergangenen Monate sehr gut. Im Durchschnitt mit acht Prozent Umsatzplus“, sagt Josef Baader. Allerdings betreibt der Chef der Landbäckerei Baader in Frickingen in der Nähe des Bodensees viel Aufwand in Sachen Personalführung und Personalgewinnung – zeitlich und finanziell.

Bäcker sind noch eher

zu finden als Verkaufspersonal

„Wir zahlen gut und legen viel Wert auf ein gutes Arbeitsklima sowie darauf, die Mitarbeiter gut zu behandeln“, sagt Baader. Und obwohl das Unternehmen einen vorbildlichen Ruf in der Region genießt, „haben wir Schwierigkeiten, Mitarbeiter zu finden“. Die acht Standorte laufen laut Baader gut. Das Potenzial für weitere Expansion wäre gegeben – allein, es fehlt an Mitarbeitern für die Umsetzung dieser Pläne.

Es ist kein Trost, dass er sich damit in bester Gesellschaft befindet. Der Personalmangel zieht sich durch die gesamte Branche. „Bäcker zu bekommen, ist im Moment noch einigermaßen möglich“, sagt Stefan Körber. Aber im Verkauf gehe es zwischenzeitlich ans „Eingemachte“. Und die Situation werde sich in den kommenden Jahren eher verschlechtern.

Geld ist wichtig –

Wertschätzung aber auch

„Umso wichtiger ist es, den vorhandenen Personalstamm pfleglich zu behandeln“, ergänzt Heinz Essel. Dazu gehöre auch eine anständige Bezahlung. „Aber Geld ist nicht alles.“ Das heiße, Wertschätzung und motivierendes Miteinander gehörten heute selbstverständlich dazu.

Zur Personalsituation kommt in diesem Jahr noch die lang anhaltende Trockenheit erschwerend hinzu – die sich in einigen Regionen Deutschland auch negativ auf das Bäckergeschäft auswirkt. „Wir haben seit Ende Mai rund sechs Prozent Umsatzminus“, sagt Wolfgang Schäfer.

Sortiment der

Witterung angepasst

Es sei deutlich zu spüren, dass die Kunden ab mittags kaum noch aus dem Hause gehen, ergänzt der Seniorchef der gleichnamigen Bäckerei in Rodgau bei Offenbach. Zwar spare er dadurch im Rohstoffeinsatz, aber da die Personalkosten nicht angepasst werden könnten, sei es unmöglich, diese Umsatzdelle auszubeulen.

Bewährt habe sich aber, das Sortiment der Witterung und der Nachfrage anzupassen: „Wir haben das Sortiment etwas gestrafft und bieten zum Beispiel nur noch obstlastige Kuchen an.“ Dramatisch sei die Situation aber nicht. „Ich denke, dass sich die Situation in den kommenden Monaten normalisieren wird.“

Optimistische

Umsatzerwartungen

Baader hat kein Hitze-Problem, und auch Heinz Essel kann nicht feststellen, dass die Hitze im Norden insgesamt zu größeren Umsatzeinbrüchen geführt hat – vor allem nicht in den touristisch geprägten Regionen.

Und was die Umsatzerwartungen anbelangt, so sind die befragten Betriebsinhaber zuversichtlich: Rund 70 Prozent gehen davon aus, dass sie in den kommenden Monaten ein Umsatzplus machen, auch 64,7 Prozent der Betriebe mit nur einem Standort (siehe Grafik auf Seite 10). Was als sehr positiv zu werden ist, weil das in der Regel auf bestehender Fläche stattfindet.

Auch die gute Investitionsbereitschaft (siehe oben) ist ein positives Signal – mit leichten Zuwächsen in den Bereichen Backstubentechnik und Fuhrpark sowie soliden Werten bei Fortbildung, Ladeneinrichtung und EDV (siehe Grafik auf Seite 10).

Immerhin 21 Prozent der Betriebsinhaber nehmen zum Beispiel rund um die Kältetechnik Geld in in Hand, um in Sachen Qualität weiterzukommen – vor allem aber, um die Produktionsprozesse zu optimieren und rationalisieren. Der Facharbeitermangel lässt grüßen.

In Sachen Qualität

auch Zeichen setzen

Auch die Investition in Prüf- und Qualitätssiegel steht bei vielen Bäckern auf dem Programm. Rund 50 Prozent der Betriebe sind diesbezüglich aktiv. 87,8Prozent der Unternehmen nutzen die Brotprüfung, um in Sachen Qualität ein sichtbares Zeichen zu setzen (siehe Grafik).

26,8 Prozent haben ein Biosiegel, und 20 Prozent nutzen ein regionales Qualitätszeichen – um das Bewusstsein zu schärfen und sich zu profilieren (siehe Grafik). Und sie setzen es auch ein, um den Umsatz zu forcieren: Immerhin 24,4 Prozent der Bäcker gaben an, durch den Zeicheneinsatz bis zu zehn Prozent mehr Umsatz zu machen.

Für Josef Baader erhöht sich der Rohstoffeinsatz durch das Biolandsiegel und die Nutzung von „Linzgaukorn“ um etwa ein Prozent. Die Prüf- und Zertifizierungskosten dafür seien überschaubar. „Das ist es mir insgesamt wert. Schließlich ist das ein Teil meiner Erfolgsstrategie.“


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