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Größere Menge und bessere Qualität

Bei Bio-Dinkel ist die Anbaufläche europaweit um rund 20 Prozent erhöht worden. (Quelle: Archiv/Kauffmann)+
Bei Bio-Dinkel ist die Anbaufläche europaweit um rund 20 Prozent erhöht worden. (Quelle: Archiv/Kauffmann)

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Dinkelernte insgesamt gut / Höhere Nachfrage bei Bio-Dinkel

Nach mehreren Jahren der Unterversorgung von ist die diesjährige Dinkelernte geprägt von einer außergewöhnlich hohen Erntemenge. Wie die in ihrem Erntebericht schreibt, ist der Grund dafür die sehr deutliche Erweiterung der Dinkelanbauflächen. Dies führt zu einem derartigen Preisverfall, welcher sich in den Angeboten an die Landwirtschaft widerspiegelt, dass sicherlich der eine oder andere Landwirt sich überlegt, weiter in Dinkel zu investieren. Gerade diese extremen Schwankungen machen allen Marktteilnehmern zu schaffen und erschweren es, Kontinuität in den Markt zu bringen. Die Hektarerträge und die Qualitäten sind durchschnittlich als gut zu bezeichnen.

Bei Bio-Dinkel wurde europaweit die Anbaufläche um rund 20 Prozent erhöht, aber Trockenheitsbedingt sind etwa 20 bis 30 Prozent weniger pro ha geerntet worden. Marktteilnehmer gehen davon aus, dass die EU-Erntemenge 2015 in etwa gleich zu 2014 ist. Die Qualität ist im Vergleich zum Vorjahr geringfügig besser. Es gibt immer mehr Abnehmer von Bio-Dinkel. Daraus resultiere eine deutlich höhere Nachfrage, sodass die Preise heute schon rund 10 Prozent über dem Vergleichsjahr 2014 liegen, erklärt , Geschäftsführer der Schapfenmühle.

Im Labor der Schapfenmühle wurden folgende Veränderungen zum Vorjahr festgestellt:

Das Farinogramm zeigt eine langsamere Wasseraufnahme und eine deutlich längere Teigentwicklungsphase. Die Teige sind anfangs weniger knettolerant, werden aber auf niedrigerem Niveau stabil.

Im Extensogramm ist zu erkennen, dass bei normalen Teigruhezeiten die Teige dehnbar und stabil sind. Das Gebäckvolumen ist ansprechend gut.

Veränderung zum Vorjahr:

ist geringer.

Die ist höher.

Die Wasseraufnahme ist um 1 bis 2 Prozentpunkte höher, etwas verlangsamt und ergibt eine längere Teigentwicklungszeit.

Die Knettoleranz ist geringer.

Der Feuchtklebergehalt ist um rund 3 bis 4 Prozentpunkte höher, weicher und gut dehnbar.

Die Endgarstabilität ist stabil auch bei Langzeitführung.

Die gemessenen Volumina sind gleich zum Vorjahr.

Die Krumenstabilität ist sehr gut und die Krumenporung leicht offener.

Die Krume ist etwas saftiger.

Die Krustenbräunung ist etwas intensiver.

Verarbeitungsempfehlung:

TA um 1 bis 2 Prozentpunkte zum Vorjahr erhöhen. Nach einer längeren Getreidelagerung wird sie sich stabilisieren auf plus 2 TA.

Bei Teigführung über GU / GV die TA gleich zum Vorjahr belassen.

Grundsätzlich ist ein Vorteig zu empfehlen.

Aufgrund der langsameren Wasseraufnahme ist eine längere Quellknetung angebracht.

Teige aufgrund des weicheren, gut dehnbaren Feuchtklebers im Spiralkneter etwa 4/5 im Langsamgang und 1/5 im Schnellgang kneten.

Die Gesamtknetzeit zum Vorjahr leicht erhöhen.

Teigtemperatur gleich zum Vorjahr belassen.

Genügend Teigruhezeit einhalten, denn die Teige steifen gut nach. (abz)

Die Erträge beim Weizen sind trotz regionaler Unterschiede durchschnittlich.
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