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Ernte ist durchwachsen

Die Getreideernte hat sich wegen extremer Wetterbedingungen über längere Zeit hingezogen. (Quelle: Archiv/Kauffmann)+
Die Getreideernte hat sich wegen extremer Wetterbedingungen über längere Zeit hingezogen. (Quelle: Archiv/Kauffmann)

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Die ersten Berichte beschreiben geringere Mengen und enzymreichere Qualitäten. Das sind die Veränderungen im Einzelnen.

Ulm (abz). Die in Deutschland habe das bereits schwache Ergebnis des Vorjahres nochmals um etwa zwei bis drei Prozent unterschritten, obwohl aus der Mitte und dem Süden Bayerns eine Steigerung um 3,2 Prozent mit guten Qualitäten eingefahren wurde. Die Ergebnisse beider Jahre liegen damit unter dem Fünf-Jahres-Durchschnitt, so der Deutsche Bauernverband.

Die in Ulm hat die Qualitätsveränderungen aufgeschlüsselt:

Weizen:

Veränderungen zum Vorjahr:

  • Die Qualitäten differieren bundesweit, es werden gleiche bis leicht höhere Proteinwerte erreicht.
  • Der Sedimentationswert ist gleich bis leicht höher.
  • Die Wasseraufnahme ist gleich. Ein leichtes Nachsteifen ist festzustellen.
  • Die Teige sind etwas knettoleranter.
  • Die Kleberstruktur ist sehr gut dehnbar.
  • Die Krume ist etwas elastischer und saftiger.
  • Die Gebäckvolumina sind etwa 5 Prozent größer zum Vorjahr.

Roggen:

Veränderungen zum Vorjahr:

  • Die Fallzahlen sind niedriger.
  • Die Enzymaktivität leicht höher.
  • Die Teigentwicklung ist gleich.
  • Die Verkleisterungsviskosität ist in etwa gleich und die Verkleisterungstemperatur deutlich niedriger und liegt wieder im Normalbereich.
  • Die Wasseraufnahme ist gleich zum Vorjahr.
  • Die Teige steifen leicht nach.
  • Die Endgarstabilität ist toleranter und stabiler.
  • Die Brotkrume ist etwas weicher, saftiger und dennoch elastischer.
  • Die Porung ist leicht offener.
  • Das Brotvolumen ist leicht größer.
  • Der Geschmack ist abgerundeter.

Dinkel:

Veränderungen zum Vorjahr:

  • Die Enzymaktivität ist höher.
  • Die Fallzahl ist deutlich geringer.
  • Die Wasseraufnahme ist etwas verlangsamt und ergibt eine längere Teigentwicklungszeit.
  • Die Knettoleranz ist gut bis sehr gut.
  • Der Feuchtklebergehalt ist leicht höher und gut dehnbar.
  • Die gemessenen Volumina sind um etwa 10 Prozent größer zum Vorjahr.
  • Die Krumenstabilität ist elastischer und die Krumenporung leicht offener.
  • Die Krume ist etwas saftiger.
  • Die Kruste ist zartsplittriger.
  • Die Krustenbräunung ist bei direkter Führung leicht intensiver, bei GV deutlich intensiver.

Der Schapfenmühle-Erntebericht kann hier heruntergeladen werden: 2017

Die Ernte ist mit Nord-Süd-Gefälle deutlich schlechter als in den Vorjahren.
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