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Gastronomie trifft Bäckerhandwerk

Zwei die sich gut ergänzen: Kaffeegenuss und Brotkultur gehören heute für viele Kunden zusammen.  (Quelle: Archiv)+
Zwei die sich gut ergänzen: Kaffeegenuss und Brotkultur gehören heute für viele Kunden zusammen. (Quelle: Archiv)

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Die Restauration birgt für Bäckereien Chancen aber auch Risiken. Die Kombination wird alltäglich. So sehen erfolgreiche Konzepte der Praxis aus.

Themenblock 5 Rund 66 Millonen Personen ab 14 Jahren trinken zumindest gelegentlich . Der Verbrauch an Rohkaffee liegt bei 527.000 Tonnen. Jeder Deutsche benötigt somit 6,4 Kilogramm jedes Jahr. Das bietet echtes Potenzial. Nicht nur die Kaffeehäuser profitieren vom Kaffeedurst der Deutschen, längst bieten zahlreiche Bäckereien eigene Konzepte. Der Trend zur Gastronomisierung geht jedoch über das Bakery-Café hinaus bis hin zum Bäcker-Restaurant. Auf dem Deutschen Backkongress zeigt Birgit Kaiser, Geschäftsführerin bei „derkaiser“, wie es geht. Sie ist verantwortlich für Marketing und Vertrieb sowie für Standort und –entwicklung. Der Standort des Bäckerei-Cafés erscheint auf den ersten Blick ungewöhnlich: Im Grünen. Der 2010 eröffnete Freestander von Kaisers Gute Backstube trumpft dennoch mit einer täglichen Kundenzahl von rund 650 auf. Die Kernkompetenz von Kaisers Gute Backstube bildet ohne Frage das Bäckerhandwerk. Das spiegelt sich auch im Produktauftritt wider, der Verkauf von Brot und Brötchen wird prominent in Szene gesetzt. „Kunden erkennen uns an unseren Backwaren“, erklärt Birgit Kaiser. Schon früh hat das Unternehmen einzelne Standorte mit Cafés ausgestattet und so sein gastronomisches Profil gestärkt. Im neuen Freestander wurde das Foodservice-Angebot massiv ausgebaut: morgens Frühstück, ein Mittagstisch, dann Kaffee und Kuchen, eine Nachmittagskarte und von 17 bis 20 Uhr warme Brotzeit. Die gesamten Küchenabläufe finden vor den Augen der Gäste statt. Kaiser erklärt: „Wir legen nicht nur bei unseren Backwaren hohen Wert auf Qualität. Auch unser gastronomisches Angebot muss diesem Anspruch gerecht werden.“ Insgesamt rechnet sie in diesem Jahr mit einem Umsatz von 1,2 Mio. Euro. In den kommenden fünf Jahren hat die dynamische Geschäftsführerin viel vor: zwei weitere Freestander, ein Themencafé und ein Bäckerei-Café. Weitere Fachgeschäfte mit angeschlossenem kleineren Sitz- oder Stehcafés sind außerdem in der Pipeline. Eine andere Herangehensweise stellt Björn Schwind in Wiesbaden vor. Er setzt auf Einfachheit. Ihm reichen simple Brottüten. Der Chef der Zeit für Brot GmbH verfolgt ein ganz eigenes Snack-Konzept. Und ist dabei extrem konsequent. Brot, Brötchen, Snacks – „wir bieten nur Bio“, berichtete er. Der Bäckermeister und Betriebswirt hat nach einem beruflichen Abstecher in die Welt der Unternehmensberater den Betrieb seiner Eltern in Frankfurt übernommen – und komplett neu ausgerichtet. Gemeinsam mit einem Architekten hat er daraus eine Erlebnisbäckerei gemacht. Verkaufsraum und Backstube trennt eine Glasscheibe, Kunden können den Bäckern bei der Arbeit zusehen. Der Bio-Gedanke spiegelt sich in den Materialien wider, die er für den ausgewählt hat. Zwei Drittel seines Umsatzes macht Schwind mit Brot und Kuchen, ein Drittel mit Snacks. Neben belegten Brötchen bietet er Salate und Suppen. Als Getränke stehen Kaffee, Tee – „natürlich Bio“ – Mineralwasser und Direktsäfte zur Auswahl. Die Snacks werden immer frisch zubereitet. „Wir produzieren auf Nachfrage“. Dieser Service bedeutet für den Unternehmer einen hohen Personalaufwand, sorgt aber auch für „eine gleichmäßige Auslastung des Personals“.

Rohstoffe, Produktion, Personal – all das kostet den Bio-Bäcker viel Geld. „Wir erzielen die üblichen Margen, nur auf höherem Preisniveau.“ Die Kunden hält das nicht ab. Im Gegenteil.


Lesen Sie hierzu folgende Bücher


  • Snacks
    Werner Kräling | Jürgen Rieber

    Snacks

    Das Spektrum der Snacks ist riesig: Belegte Brötchen, Brote, Sandwiches, Bagels, Seelen, Waffeln, Muffins, Fladenbrote, gebackene Snacks, Panini, Pizza, Strudel, Zwiebelkuchen, Quiches, Flammkuchen und kleine Gerichte.

    mehr...

Bei Fachdemonstrationen wie hier mit Snackberater Lars Bittner wird auf der Messe unter anderem gezeigt, wie Bäcker mit Snacks noch besser ins Geschäft kommen.
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