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Feuer und Flamme für Holzofenbrot

Der „Heiligenschein-Effekt“ des Holzofenbrots strahlt auf das Gesamtsortiment ab und wird dadurch zum Aushängeschild für eine gute Bäckerei. Wo das Feuer brennt, ist das Handwerk zu Hause. Foto: Kampffmeyer 
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Der „Heiligenschein-Effekt“ des Holzofenbrots strahlt auf das Gesamtsortiment ab und wird dadurch zum Aushängeschild für eine gute Bäckerei. Wo das Feuer brennt, ist das Handwerk zu Hause. Foto: Kampffmeyer Food Innovations GmbH

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Verbrauchertrend

Eine Verbraucherbefragung zeigt das große Potenzial der Brotspezialität für Handwerksbäcker auf. Doch was erwartet der Verbraucher tatsächlich?

Wer Holzofenbrote backt, wird vom Verbraucher als insgesamt „besserer“ Handwerksbäcker wahrgenommen. Das lodernde Feuer strahlt als eine Art „Heiligenschein-Effekt“ auf das Gesamtsortiment ab und wird dadurch zum Aushängeschild für eine gute Bäckerei. Was der Verbraucher von einem jedoch tatsächlich erwartet, zeigt die im Auftrag der Kampffmeyer Food Innovation erstellte GfK-Studie zum Marktpotenzial von Broten aus dem befeuerten Ofen. Tenor des Reports: Holzofenbacken bietet Bäckern noch ungenutztes Potenzial. Nachfolgend sind einige der wesentlichen Aspekte aufgeführt, die sich als Ergebnis aus der Erhebung „How to make Holzofenbrot“ ergeben.

Die Nachfrage nach Holzofenbrot ist groß, Verbraucher bemängeln jedoch ein unzureichendes Angebot. Gemäß der Studie ist nur jeder vierte Verbraucher mit dem derzeitigen Angebot von Holzofenbrot zufrieden. 41 Prozent der Befragten würden öfter Holzofenbrot kaufen, wenn es in der Nähe angeboten werden würde. Holzofenbrote aus dem Supermarkt sind für den jedoch keine Alternative (12 %).Aber auch die normale Bäckerei kommt nicht viel besser weg. Nur 15 Prozent der Verbraucher wünschen sich ein Angebot von Holzofenbrot bei ihrem Stammbäcker. Eine mögliche Erklärung könnte lauten: der heutige Auftritt vieler Bäckereifilialen passt nicht mehr zum authentischen Angebot eines Holzofenbrots. Das sollte den Handwerksbäckern ein Warnzeichen sein.

Diskrepanz zwischen Interesse und Konsum

Angesichts der hohen Akzeptanz überrascht, dass nur jeder zweite Verbraucher (52 %) schon einmal echtes Holzofenbrot gegessen hat. Jeder vierte Verbraucher (25 %) hat noch nie ein Holzofenbrot gegessen und ein weiteres Viertel (23 %) weiß es nicht mit Bestimmtheit. Dies bestätigt, dass Holzofenbrot, auch wenn es bisher noch nicht verzehrt wurde, das im kollektiven Unterbewusstsein der Deutschen angesiedelte Urbild von ist.

Als Grund für die Diskrepanz zwischen Nachfrage und tatsächlichem Konsum könnte ein generelles Verfügbarkeitsproblem zu nennen sein: Fast jeder zweite Befragte (47 %) weiß nicht, wo er Holzofenbrot in der direkten Nähe kaufen kann. Nur jeder fünfte Verbraucher (19 %) kennt einen Bäcker, der vor Ort Holzofenbrot anbietet. Zwar wissen 25 Prozent der Verbraucher, wo es weiter entfernt Holzofenbrot im Angebot gibt, und jeder vierte weiß auch, dass auf dem Wochenmarkt Holzofenbrot angeboten wird, aber vor Ort kennen lediglich 50 Prozent der Verbraucher entsprechende Angebote.

Befragt nach der Bekanntheit von Holzofenbrot, sind starke regionale Unterschiede erkennbar. Während 80 Prozent der befragten Bayern diese Brotvariante kennen, ist Holzofenbrot nur jedem zehnten Verbraucher in Sachsen-Anhalt ein Begriff. Jedoch würde auch dort jeder Zweite (54 %) dies bei einem entsprechenden Angebot in der Nähe kaufen.

Kunden akzeptieren höheren Preis

Für 90 Prozent der Verbraucher sollte ein richtig gutes Holzofenbrot nur natürliche Zutaten enthalten, für 89 Prozent der Befragten ist ein besonders herzhaft-aromatischer, einzigartiger Geschmack ausschlaggebendes Qualitätsmerkmal. Nahezu ebenso wichtig sind den Verbrauchern lange Knusprigkeit und Frische sowie intensives Aroma, handwerkliche Fertigung und ein rustikales Aussehen. Hierfür ist auch ein höherer Preis akzeptabel: 75 Prozent der Befragten bejahen, dass sie für ein Brot aus dem Holzofen mehr bezahlen würden als für ein vergleichbares Brot aus dem Elektro-, Gas oder ölbeheizten Ofen. Im Durchschnitt sind Verbraucher bereit, für ein Holzofenbrot 73 Cent pro Kilogramm mehr zu bezahlen unabhängig vom Nettoeinkommen. Bezüglich der Bereitschaft, höhere Preise zu bezahlen, gibt es allerdings regionale Unterschiede. In Berlin würde man 48 Cent pro Kilogramm mehr für ein echtes Holzofenbrot zahlen, in Hessen dagegen im Durchschnitt sogar 1,07 Euro mehr.

Das Fazit von Michael Gusko, Geschäftsführer der Kampffmeyer Food Innovation GmbH: „Unsere Umfrage kann Bäcker nur ermutigen, zum Ursprung des Backens zurückzukehren. Das Angebot von Holzofenbrot wird als Aushängeschild einer guten Bäckerei gesehen – das gibt Handwerksbäckern die Möglichkeit, sich am Markt zu profilieren und ist gut für das Gesamtimage. Besonders erfreulich ist, dass Qualität wieder wertgeschätzt wird, was die Ausgabenbereitschaft deutlich macht.“

Wer mehr wissen will: Die Studie kann kostenlos bestellt werden unter: E-Mail: monika.skwierawski@kampffmeyer.de


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