ABZ - Das Fachportal für Bäcker

Themenkanal Ladenbau & Einrichtung

Erfolg rund um Brot und Café

Tanja und Jochen Schäfer haben für ihren gastlich gestalteten Standort neben Qualitätsbackwaren auch tageszeitlich wechselnde Bäckersnacks im Programm. Ein Konzept, das offenbar aufgeht. (Quelle: Stumpf)+
Tanja und Jochen Schäfer haben für ihren gastlich gestalteten Standort neben Qualitätsbackwaren auch tageszeitlich wechselnde Bäckersnacks im Programm. Ein Konzept, das offenbar aufgeht. (Quelle: Stumpf)

Weitere Artikel zu


Bäckerei Schäfer in Weismain hat bisher mit dem Kernsortiment gepunktet / Weiterentwicklung mit Bäckergastronomie

Von Hans Stumpf

Wir haben uns damit richtig gut weiter entwickelt“, sagt Jochen Schäfer. Der Bäckermeister hat im letzten Jahr den Schritt in Richtung gewagt. Mit „Schäfers Brot & Café“ ging er damit erstmals neue Wege. „Denn mit Semmeln und Brot wird es immer schwieriger, Geld zu verdienen“, sagt er und hat einen Laden mit Café auf 200 Quadratmeter Grundfläche eröffnet. Für Jochen Schäfer und seine Frau Tanja war dies eine neue Ausrichtung. Bisher war der Betrieb eher klassisch aufgestellt. Das Hauptgeschäft samt Backstube befindet sich im Zentrum der Kleinstadt Weismain bei Kulmbach. Eine Filiale ist direkt an einem Lidl angebaut. Eine weitere wird in der Vorkasse eines Rewe-Marktes betrieben. Hinzu kommt noch eine Filiale in einem Einkaufszentrum. Der ländlichen Region geschuldet, werden die umliegenden Dörfer noch mit zwei Verkaufsfahrzeugen bedient. Rund 17.000 Einwohner hat die Region, in der Schäfer tätig ist.

Die Bäckerei ist hier vor allem durch ihre Qualität bekannt. „Wir wollen uns ganz bewusst auf qualitativ hochwertige Backwaren ausrichten“, erklärt Jochen Schäfer eines seiner Ziele. Dafür haben er und sein Backstubenteam auch schon einiges gemacht. Gebäcke wie die „Korches-Wurzel“ – mit einem regionalen Bezug – sorgen dafür, dass einzigartige Produkte angeboten werden. Dieses Wurzelbrot wird mit einem sehr weichen Teig, sowie mit Dinkel- und Gerstenanteil hergestellt.

Backvormischungen dagegen sind aus der Backstube komplett verschwunden. Statt dessen haben unter anderem eine Sauerteiganlage und ein Einzug gehalten. Verwendet wird eine Hematronic-Anlage mit 280 Liter Fassungsvermögen. Jochen Schäfer: „Damit können wir auf sichere Weise Sauerteig innerhalb von acht Stunden bereiten.“ Anschließend wird der Sauerteig in Wannen umgefüllt, damit die Anlage für weiteren Sauerteig genutzt werden kann.

„Den größten Entwicklungsschritt in der Backstube haben wir sicherlich mit dem Cremekocher gemacht“, verdeutlicht Bäckermeister Schäfer. Er hat ein italienisches Gerät mit 60 Liter Fassungsvermögen gekauft. In ihm werden Brühstücke mit Saaten, aber auch Mehlkochstücke hergestellt. Letztere werden vor allem für Dinkelbrote und Spezialbrötchen verwendet.

Trotz höchster Qualität in allen Bereichen, spürt die die Veränderungen am Markt. Dies zeigt sich auch in der Backstube. Dort stehen neben einem Etagenbackofen noch drei Stikkenöfen, sowie ein Etagenbackofen für die Konditorei. Die Kältefläche bietet Platz für 70 Stikken im Tiefkühlbereich und 34 Stikken im Kühlbereich. „Insbesondere Semmeln werden nicht mehr so gekauft“, gibt Jochen Schäfer offen zu, ohne jedoch zu resignieren. Insbesondere im neuen Standort und vor allem auch im Café- und Snackgeschäft sieht er ein großes Potenzial für seinen Betrieb.

Dies auch, weil die Bäckerei im Snackgeschäft schon einiges an Erfahrungen hat. Einer der Standorte ist in der Nähe eines großen Bürogebäudes. Das bringt insbesondere Kunden für die Snacktheke. Vielfältig belegte Brötchen werden hier angeboten. Unter anderem ein belegtes Brötchen aus einen speziellen und sehr weich geführten Teig. Als „Fränkischer Toskaner“ werden die eckigen Brötchen mit verschiedenen Belägen angeboten. Zum Portionieren und Teilen des Teiges hat sich Jochen Schäfer extra einen simplen, aber effektiven Teigteiler angeschafft.

Bäckergastro-Konzept

Am neuen Standort geht die Bäckerei jedoch noch einige Schritte weiter. „Wir wollen in Richtung Gastronomie, jedoch immer als Bäcker erkennbar bleiben“, sagt Schäfers Ehefrau Tanja. Sie ist es, die maßgeblich am neuen Standort die Geschicke lenkt. Rund 200 Quadratmeter Nutzfläche stehen hier für Laden, Café und Arbeitsräume zur Verfügung. Hinzu kommt noch ein großer Freisitzbereich samt Kinderspielplatz mit weiteren 170 Quadratmetern Fläche. Verkehrsgünstig gelegen, ausreichend Parkplätze und weitere Fachgeschäfte, wie ein Metzger, sorgen für ein großes Kundenpotenzial.

Realisiert wurde das Projekt mit dem Ladenbauer Aha. „Ihm haben wir es am ehesten zugetraut“, blickt Jochen Schäfer zurück. Dabei erzählt er auch, dass er die Planer auch schon mal bremsen musste: Denn vieles sei möglich und schön, jedoch immer auch ein finanzieller Aufwand, der sich auch rechnen müsse. Trotzdem ist ein Laden entstanden, in dem sich Mitarbeiter und Kunden gleichermaßen wohl fühlen. Vom Eingang her laufen die Kunden direkt auf die gerade Theke zu. Die Thekenrückseite ist unterbrochen vom Zugang zum Arbeitsbereich. Dieser ist komplett einsehbar.

Frischekompetenz

Auch ein dreiherdiger Etagenbackofen ist dort platziert. Die schwarze Ofenfront in Kombination mit schwarzen, nostalgisch wirkenden Fliesen bringt moderne Technik und das Gefühl der guten, alten Zeit zusammen.

„Wir wollen hier aber auch vor allem unsere Frischekompetenz zeigen“, erklärt Jochen Schäfer. So wird ein großer Teil des Kleingebäcksortiments vor Ort gebacken. Auch in der Backstube wird übrigens wieder verstärkt im Etagenbackofen gebacken. Im Laden sind es dann nicht nur Schnittbrötchen, Spezialbrötchen und Steinofenbaguette, sondern auch Plundergebäcke, die im Etagenbackofen gebacken werden. „Wir wollen hier jedoch nicht nur Ofenfrische erzielen, sondern die Gebäcke in einer hohen Qualität anbieten“, erklärt Bäckermeister Schäfer sein Ziel. Deshalb werden die im Laden gebackenen Plundergebäcke auch aprikotiert und glasiert. „Nur Puderzuckern kann jeder“, sagt Schäfer dabei selbstbewusst.

Sonntagsbrötchen kommen an

Am Sonntag wird sogar das gesamte Backwarensortiment, das sonst im Etagenbackofen der Backstube gebacken wird, im Laden gebacken. „Da rechnet es sich nicht, den großen Etagenbackofen in der Backstube einzuheizen“, erklärt Bäckermeister Schäfer. Schwerpunkt sind dann die Sonntagsbrötchen. Für diese wird der Teig etwas weicher geführt, zudem ist ein zehnprozentiger Anteil an Hartweizengrieß drin. Damit wird ein Brötchen erzielt, dass sowohl vom Aussehen, als auch vom Geschmack her anders ist. Schäfer bekommt mit 40 Cent pro Stück auch gutes Geld dafür.

Den ganzen Tag über werden im offenen Arbeitsbereich auch zubereitet. Ein Schwerpunkt sind überbackene Snacks, auch auf Basis von Brot. Diese werden vor allem zur Mittagszeit gekauft. Ergänzend dazu werden auch verschiedene Burger angeboten. Wobei Jochen Schäfer hier sehr bedacht die Sache angeht und sich „nur in der Bäckergastronomie“ bewegen will. Deshalb ist das Café auch ganz bewusst für Selbstbedienung konzipiert.

Snacks und Themenfrühstücke

Am Morgen sind es vor allem belegte Brötchen, die zwischen sechs und halb acht Uhr den größten Absatz finden. Hier ist auch die größte Auswahl vorhanden. Viele der belegten Brötchenvariationen haben Tanja und Jochen Schäfer selber entwickelt. Sie haben sich aber hier Hilfe bei Snackberaterin geholt, die zu Schulungen vor Ort im Laden war.

Später am Morgen sind es dann vor allem Themenfrühstücke, die Gäste genießen, die mehr Zeit haben. Diese werden individuell nach Bestellung zubereitet. Was alles ein Frühstück beinhaltet, dass sehen die Kunden an „Mustertellern“ in der Theke. Die Marmeladen für die Frühstücke macht Schäfer inzwischen selber in einem Thermomix-Gerät.

Am Nachmittag steigt dann zunehmend der Kuchen- und Tortenverkauf. Den ganzen Tag über auf sehr hohem Niveau bewegt sich der Kaffeeverkauf. Schäfer setzt schon seit mehreren Jahren auf Kaffee der oberbayerischen Rösterei Dinzler. „Einfach eine Geschmacks- und Qualitätssache“, sagt Tanja Schäfer. Am neuen Standort haben sie allerdings einen gewaltigen Umsatzzuwachs generieren können. „Alleine in der ersten Woche über 4000 Tassen“, blickt Frau Schäfer ein bisschen stolz zurück.

Der neue Standort und das neue Konzept haben sich zudem auch auf den Gesamtbetrieb ausgewirkt. „Wir merken, dass uns die Kunden ganz anders wahrnehmen“, erzählt Jochen Schäfer. Der zugegeben traditionsreiche Betrieb wird jetzt als modern und innovativ angesehen. Dennoch wollen Jochen Schäfer und seine Frau Tanja erst mal nicht weiter expandieren. Man müsse das Geschaffene festigen und sei gut aufgestellt. „Vielleicht ergibt sind in zwei bis drei Jahren eine neue Chance“, sagen sie ohne jegliche Zukunftsangst!


Lesen Sie hierzu folgende Bücher


  • Snacks und kleine Gerichte
    Werner Kräling | Jürgen Rieber

    Snacks und kleine Gerichte

    Die Rezepte in diesem Buch sind eine Auskopplung aus unserem Titel "Snacks - Chancen für die Bäckerei".

    mehr...

  • Snacks
    Werner Kräling | Jürgen Rieber

    Snacks

    Das Spektrum der Snacks ist riesig: Belegte Brötchen, Brote, Sandwiches, Bagels, Seelen, Waffeln, Muffins, Fladenbrote, gebackene Snacks, Panini, Pizza, Strudel, Zwiebelkuchen, Quiches, Flammkuchen und kleine Gerichte.

    mehr...

Auf der Internorga stehen vor allem die vielfältigen Angebote und Möglichkeiten im Außer-Hausgeschäft im Fokus.
Auch interessant

Impulse fürs Snackgeschäft

Die Internorga in Hamburg bedient Trends rund ums Außer-Haus-Geschäft – darunter auch die vegane und vegetarische Ernährung. mehr...

Lesen Sie hierzu auch folgende Artikel:

 

Bisher keine Leser-Kommentare zum Artikel