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Einkorn – die bekömmlichere Wahl

Einkorn – die bekömmlichere Wahl (Quelle: TU München)+
Einkorn – die bekömmlichere Wahl (Quelle: TU München)

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Wissenschaftliche Studie belegt, dass die alte Getreideart weniger Eiweiße enthält, die Weizenunverträglichkeit auslösen könnten

Von Gisela Olias

Moderne, aber auch ursprüngliche Weizenarten wie , Emmer und Dinkel enthalten natürlicherweise eine Gruppe von Eiweißmolekülen, die im Verdacht steht, Symptome einer Weizen-unverträglichkeit auszulösen.

Eine neue Studie des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der TU München zeigt erstmals im direkten Vergleich, dass Einkorn im Gegensatz zu Brotweizen, Hartweizen, Dinkel und Emmer keine oder deutlich geringere Mengen dieser Eiweiße enthält.

Schwer verdauliche

Eiweißmoleküle

Bei den Eiweißmolekülen handelt es sich um alpha-Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI), die insbesondere im Getreidekorn enthalten sind. Wissenschaftlichen Erkenntnissen zufolge dienen sie dazu, die Pflanzensamen vor Fraßfeinden zu schützen.

Die hemmen die Verdauungsenzyme (alpha-Amylase und Trypsin) von Insekten sowie Menschen und sind zudem aufgrund ihrer besonderen Molekülstruktur selbst schwer verdaulich.

Wie neuere Untersuchungen darüber hinaus zeigen, stimulieren sie dosisabhängig die Freisetzung entzündungsfördernder Botenstoffe und so das angeborene Immunsystem. Medizinische Daten weisen darauf hin, dass die Enzym-Inhibitoren nicht nur Darmbeschwerden verursachen.

Auch Benommenheit, Müdigkeit, Gelenk- und Muskelschmerzen, Hautveränderungen und depressive Verstimmungen gehören zu den beschriebenen Symptomen. Nicht zuletzt sind die Inhibitoren als Auslöser für Weizenallergien bekannt.

Vergleich von

40 Weizensorten

Wie hoch der Gehalt der Enzym-Inhibitoren im jeweiligen Getreide ist, ist zum einen durch das Erbgut der Pflanze und zum anderen durch Umwelteinflüsse bestimmt. Aussagekräftige Studien, die den ATI-Gehalt verschiedener Weizenarten und -sorten direkt miteinander verglichen haben, fehlten jedoch bislang.

„In unserer Studie haben wir insgesamt 40 moderne und ursprüngliche Sorten miteinander verglichen. Jeweils acht Sorten pro Weizenart. Das Besondere ist, dass alle untersuchten Getreide unter den gleichen geografischen und klimatischen Bedingungen gewachsen sind“, erklärt Sabrina Geisslitz vom Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie.

Alle gemessenen Unterschiede seien daher hauptsächlich auf Unterschiede im Erbgut der Pflanzen zurückzuführen und hätten so einen direkten Vergleich der Weizenarten bzw. -sorten überhaupt erst möglich gemacht. Das Wissenschaftlerteam untersuchte alle Getreide-Proben mithilfe modernster Analysetechniken.

In den Dinkel- und Emmer-Proben waren mit durchschnittlich etwa vier bis sechs Milligramm ATI pro Gramm Probenmaterial sogar größere ATI-Mengen enthalten als in den Brotweizen- und Hartweizen-Proben. Dagegen ließen sich in fünf der untersuchten Einkorn-Proben gar keine bzw. in drei der Proben nur sehr geringe Mengen dieser Enzym-Inhibitoren nachweisen.

„Im Vergleich zu herkömmlichem gelten alle drei ursprünglichen Weizenarten als bekömmlicher“, sagt Katharina Scherf, die am Leibniz-Institut die Arbeitsgruppe Functional Biopolymer Chemistry leitet. „Einkorn scheint jedoch für Menschen mit Weizenunverträglichkeit die bessere Wahl zu sein.“

Es besteht weiterer

Forschungsbedarf

Das Wissenschaftlerteam ist sich einig, dass noch viel Forschungsbedarf besteht – nicht nur in medizinischer Hinsicht. So müsse auch untersucht werden, inwieweit die Auswahl der Getreidesorten oder Verarbeitungsmethoden dazu beitragen könnten, die Verträglichkeit von Getreide zu verbessern.


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