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Der Foodservice-Umsatz am neuen Standort liegt mit 45 Prozent deutlich über dem Branchenschnitt. Die Lage ist ideal als To-go-Adresse für mobile Gäste.+Zur Fotostrecke
Der Foodservice-Umsatz am neuen Standort liegt mit 45 Prozent deutlich über dem Branchenschnitt. Die Lage ist ideal als To-go-Adresse für mobile Gäste.

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Kaisers gute Backstube setzt im neuen Freestander auf Gastronomie – mit Erfolg

Der Standort des Bäckerei-Cafés „derkaiser“ erscheint auf den ersten Blick ungewöhnlich: Im Grünen, zwölf km nordöstlich von Freiburg – der nächst größere Ort, Bad Krozingen mit knapp 17.000 Einwohnern, ist rund 2,5 km entfernt. Mit Laufkundschaft, wie in Innenstadtlagen, ist eher selten zu rechnen. Der 2010 eröffnete Freestander von Kaisers Gute Backstube trumpft dennoch mit einer täglichen Kundenzahl von rund 650 auf – an Wochenenden sogar mit bis zu 1000 Gästen. Denn auf den zweiten Blick verspricht die idyllische Lage ein gutes Geschäft: regionaler Durchgangsverkehr (viele Pendler zwischen Müllheim und Freiburg), ein Kreisverkehr vor der Einfahrt (mit der Gemeinde vor dem Bau geplant) und sogar ein Fahrradweg mit eigener Abzweigung zum Café. Zudem befindet sich „derkaiser“ in einem belebten Gewerbegebiet mit hungrigen Mitarbeitern. Doch das Gelände um das Café herum ist bei Weitem nicht industriell geprägt. Das Gebäude direkt neben der Produktionshalle, in der pro Tag allein rund 35.000 Gebäckstücke, Brote und Brötchen für 30 eigene Standorte und Drittkunden hergestellt werden, ist so ausgerichtet, dass die traumhafte landschaftliche Kulisse nicht versperrt wird und die Gäste die Aussicht auf den Schwarzwald genießen können.

Kernkompetenz im Blick

Die Kernkompetenz von Kaisers Gute Backstube – die Dachmarke der Filialkette – bildet ohne Frage das Bäckerhandwerk. Das spiegelt sich auch im Produktauftritt wider, der Verkauf von Brot und Brötchen wird prominent in Szene gesetzt. In jedem Laden nimmt das Brotregal eine große Rolle ein – auch im Ehrenkirchener „derkaiser“. „Kunden erkennen uns an unseren Backwaren“, erklärt Birgit Kaiser das Alleinstellungsmerkmal des Familienunternehmens. Sie ist als Geschäftsführerin verantwortlich für Vertrieb und Marketing sowie für Standorte und Standortentwicklung. Oberstes Ziel: In der Region soll die Marke Kaiser als Qualitätsbäcker wahrgenommen werden. „Wir sind in unserer Gegend nicht Marktführer, was die Zahl der Betriebe angeht. Aber in punkto Qualität und Innovationskraft auf jeden Fall“, betont Kaiser. Schon früh hat das Unternehmen einzelne Standorte mit Cafés ausgestattet und so sein gastronomisches Profil gestärkt. Im neuen Freestander wurde das Foodservice-Angebot massiv ausgebaut. Im eher ländlich geprägten Breisgau kommt das Gastro-Angebot gut an: ab morgens fünf Uhr Frühstück, ein Mittagstisch, dann Kaffee und Kuchen, eine Nachmittagskarte mit ofenfrischen Flammkuchen und von 17 bis 20 Uhr warme Brotzeit. Bei den Mittagsgerichten wie hausgemachter Pasta mit Limetten-Basilikum-Soße, Tagliatelle mit Lachs-Sahnesoße und Schweinefilet im Schinkenmantel mit Zitronen-Pfeffer-Soße und Bandnudeln, verwenden die drei Köche immer beste Zutaten, die frisch, saisonaler und regionaler Herkunft sind.

Backen und kochen mit Niveau

Kaiser erklärt: „Fertigprodukte haben bei uns keine Chance!“ Das Salatbuffet wird mehrfach pro Tag frisch mit einer Auswahl an zehn saisonalen Salaten bestückt, die Saucen alle selbst zubereitet. Die gesamten Küchenabläufe finden vor den Augen der Gäste statt. Auf den rund 50m² Verkaufs- und Produktionsfläche im Café befindet sich zentral platziert die Kochstation, die Ausgabe, eine Kuchen und Snacktheke sowie der Kaffeebarbereich mit Eistruhe (bestückt mit Produkten einer Eismanufaktur aus Nürtingen).

„70 bis 80 Prozent unserer Kunden sind Stammgäste, die zum Teil sogar täglich kommen. Denen müssen wir eine gewisse Auswahl zur Verfügung stellen“, sagt Kaiser. Zwei Gerichte pro Tag stehen auf der Wochenkarte, ein drittes wird spontan am Morgen definiert – je nach Angebot und Saison. Immer dabei: hausgemachte Nudelgerichte (mittags der Bestseller), eine Suppe und das Salatbuffet. Die Preise für den Mittagstisch betragen zwischen 5 und 7 Euro. Durchschnittlich gehen täglich 60 warme Gerichte über den Tresen. „Wir legen nicht nur bei unseren Backwaren hohen Wert auf Qualität. Auch unser gastronomisches Angebot muss diesem Anspruch gerecht werden“, so Birgit Kaiser.

Die Zeiten mit dem stärksten Foodservice-Geschäft? Zwischen 9 und 16 Uhr. Dafür ist die Nachfrage nach Backwaren in den Morgen- und Abendstunden größer. 53 Prozent des Umsatzes entfallen auf das reine Bäcker- und Konditorgeschäft, 2 Prozent auf Retail wie Kaltgetränke, Zeitungen und abgepackte Snacks. Der Foodservice-Anteil mit 45 Prozent setzt sich zusammen aus 14 Prozent Umsatz mit Kaffee & Co., 31 Prozent Gastronomie mit Snackgeschäft, davon 10 Prozent Take-Away-Umsatz. Den Durchschnittsbon für Foodservice plus Bäckerei setzt Birgit Kaiser bei 5,55 Euro an. Der typische Bon in den klassischen Bäckerei-Filialen liegt bei 3,50 Euro.

Mit Abstand bester Wochentag ist Sonntag. Von 9 bis 14 Uhr gibt es im „derkaiser“ einen Frühstücksbrunch für knapp 13 Euro. „Ohne Reservierung am Sonntag bei uns einen Platz zu bekommen, ist schwierig. An Feiertagen ist „derkaiser“ ein begehrtes Ausflugsziel.“ Der Einzugsradius beträgt bis zu 15 km. Bei schönem Wetter lockt besonders die Terrasse zum Verweilen. Die großzügig gestaltete Außenfläche mit viel Platz zwischen den einzelnen Tischen ist besonders für Familien mit Kindern praktisch. Kinderwagen können zwischen den Reihen geparkt werden und stören den Service nicht. Ein riesiger Sandkasten steht für den Nachwuchs bereit und ermöglicht den Eltern eine Pause.

Große Resonanz

Die Bestuhlung draußen soll trotz reger Nachfrage nicht erweitert werden, damit Küche und Service ihren hohen Qualitätsstandard halten können. Und die Resonanz ist groß, fast zu groß: „In Spitzenzeiten stoßen wir tatsächlich an unsere Kapazitätsgrenze, vor allem was die Küche angeht. Mit diesem Gästeansturm haben wir bei der Konzeption nicht gerechnet“, erklärt Birgit Kaiser und ergänzt: „Wir arbeiten seit Beginn auf einem hohen Niveau. Und das mit leicht steigender Tendenz.“ Bei den Kaffeemaschinen musste man bereits früh nachrüsten: Zusätzlich zu einem Halbautomaten und zwei Vollautomaten wurde ein weiterer Vollautomat angeschafft, um das To-go-Geschäft abzudecken. Auch auf Seiten der Mitarbeiter musste deutlich aufgestockt werden. Im Café „derkaiser“ sind es elf Voll- und Teilzeitkräfte, außerdem zehn Aushilfen und ein Azubi. Da das gastronomische Angebot deutlich umfangreicher ist als an den anderen Standorten, sind drei Köche beschäftigt.

Birgit Kaiser, die studierte Geisteswissenschaftlerin und Betriebswirtin, ist seit 1994 fest im elterlichen Unternehmen. Insgesamt rechnet sie in diesem Jahr mit einem Umsatz von 1,2 Mio. Euro am Standort „derkaiser“. In das Flaggschiff hat das Unternehmen auf insgesamt 320 m² rund 650.000 Euro investiert. „Der Freestander hat uns als Marke noch einmal wahnsinnig nach vorne gebracht“, freut sich Kaiser, dass dieser Standort aus dem Hause Brust & Partner so erfolgreich gestartet ist. Standardfilialen erzielen Umsätze zwischen 350.000 und 700.000 Euro.

Gegründet wurde die Bäckerei Kaiser 1948. Nachdem die alte Produktionshalle in Schallstadt zu klein wurde, haben sich die Unternehmer nach einem Standort umgesehen, an dem sie auch Gastronomie anbieten können und haben ihn in Ehrenkirchen gefunden – in erster Linie galt es allerdings die Produktion der Backwaren zentral und logistisch bestmöglich für alle Verkaufsstellen zu platzieren. Das Filialnetz erstreckt sich auf etwa 60 km südlich bis Lörrach und 40 km nördlich bis Kenzingen.

In den kommenden fünf Jahren hat die dynamische Geschäftsführerin viel vor: zwei weitere Freestander, einer davon soll bereits im Frühjahr 2012 fertig gestellt sein. Ein Themencafé wird in diesem Jahr in Kirchzarten eröffnen und ein Bäckerei-Café im Freiburger Stadtquartier im Spätherbst. Weitere Fachgeschäfte mit angeschlossenem kleineren Sitz- oder Stehcafés sind außerdem in der Pipeline. „Ich bekomme jede Woche Angebote für neue Standorte“, zeigt sich Birgit Kaiser erfreut. Einen Drive-in-Schalter für die Freestander einführen möchte sie nicht: „Qualität braucht Zeit. Das ist unsere Philosophie, dazu passt die Fast-Food-Anmutung eines Autoschalters nicht. Außerdem wollen wir intensiven Gesprächskontakt mit den Gästen.“

Bei Kaisers gute Backstube sind rund 280 Mitarbeiter beschäftigt. Zwei Drittel im Verkauf, ein Drittel arbeitet in der Produktion plus 28 Auszubildende in allen Bereichen. In den kleineren Cafés gibt es jeweils eine verantwortliche Köchin, um vor Ort individuell auf die Gäste und deren Bedürfnisse einzugehen, denn der Stammgästeanteil ist in jedem Café beachtlich.

Gutes Image als Arbeitgeber

Die Mitarbeiter sollen stolz sein, bei Kaiser zu arbeiten, betont die Unternehmerin. Durch fachliche und persönliche Weiterbildungsmaßnahmen werden sie trainiert und so gleichzeitig langfristig an das Unternehmen gebunden. „Wir haben in der Region ein sehr gutes Image als Arbeitgeber“, erklärt Kaiser. Eine gemeinsame niedergeschriebene Unternehmenskultur und die Ehrung langjähriger Mitarbeiter gehören ebenfalls zum Personalmanagement, welches neben den Finanzen in der Hand von Birgit Kaisers Mutter Waltraud liegt. Vater Wolfgang Kaiser kümmert sich um die Großkunden – rund 100 Betriebe von Krankenhäusern bis Pflegeheimen. Gottfried Faller ist das vierte Mitglied der Geschäftsführung und für alle Produktionsbelange verantwortlich. Er war langjähriger Mitarbeiter, bevor er ins Management aufgestiegen ist.

Birgit Kaiser ist immer auf der Suche nach neuen Ideen. So bietet sie seit kurzem Backstubenführungen mit anschließender Verkostung an. Stichwort Transparenz. Ein Mal pro Woche können sich die Gäste ansehen, wer hinter der Produktion steht. Zwecks Inspiration geht es neben Messebesuchen hin und wieder auch auf Benchmarktour. In diesem Jahr war die komplette Geschäftsführung zusammen mit dem Ladenbauer Brust & Partner in London. „Wichtig ist es, Trends zu sehen und diese an die eigenen Möglichkeiten anzupassen.“

Quelle: Bei diesem Beitrag handelt es sich um einen gekürzten Artikel aus der Fachzeitschrift foodservice (cafe-future.net).

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