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Große Qualitätsunterschiede

Für Dinkel gibt es keine dem Weizen vergleichbare Qualitätsbeschreibung. (Quelle: Archiv/Kauffmann)+
Für Dinkel gibt es keine dem Weizen vergleichbare Qualitätsbeschreibung. (Quelle: Archiv/Kauffmann)

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Dinkel-Test

Dinkel ließe sich durch Zucht noch weiter verbessern: Forscher der Uni Hohenheim haben die Backeigenschaften untersucht.

Stuttgart (abz). Hoher Ertrag, Standfestigkeit und Resistenz gegen Krankheiten: Beim Anbau und der von hätten diese Kriterien bislang Vorrang. Doch diese Prioritätensetzung missachte die Anforderungen der Bäcker, so das Ergebnis des bislang größten Dinkeltests aller Zeiten mit 160 Dinkelsorten, dessen Auswertung die in Stuttgart jetzt vorlegt. Denn dadurch würden sich bislang auch Sorten mit schlechter Backqualität im Markt halten, schreibt die Uni in einer Pressemitteilung.

Doch die Ergebnisse zeigten auch, dass Neuzüchtungen möglich sind, die erstklassige Anbau- und Backeigenschaften vereinigen. „Beim Dinkel gibt es genauso große Unterschiede in der Qualität wie beim Weizen - man hat sie aber bisher kaum beachtet. Man kann also noch viel Potenzial ausschöpfen“, sagt Getreideforscher Dr. von der Landessaatzuchtanstalt an der Universität Hohenheim.

600 Proben untersucht

In einem groß angelegten Versuch hat er deshalb 160 Dinkelsorten getestet. Angebaut an drei verschiedenen Standorten in Baden-Württemberg, wurden aus den Dinkelsorten insgesamt 600 verschiedene Proben ins Backlabor geschickt und dort getestet – mit sehr unterschiedlichen Ergebnissen. „Von sehr schlechten bis sehr guten Backeigenschaften war alles dabei – und zwar bei alten Traditionssorten ebenso wie bei modernen Züchtungen“, fasst Dr. Longin die Versuchsergebnisse zusammen.

Doch dank der Erkenntnisse des Tests sind nun auch noch die Backqualitäten der einzelnen Sorten bekannt. Somit ließen sich die positiven Backeigenschaften gezielt mit den positiven Anbaueigenschaften kombinieren – für bessere Backeigenschaften bei gleichbleibend hohem Ertrag und weniger Anbaurisiko.

Im Rahmen des Dinkelversuchs entwickelten die Forscher auch mehrere Schnelltests, mit denen Müller, Bäcker und Nudelproduzenten die Backqualität schon beim Dinkeleinkauf beurteilen können.

Ausführliche Ergebnisse in beigefügtem Dokument.

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Die Uni hat 20 bis 30 verschiedene Sorten von jeder Getreideart angebaut.
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