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Dinkel ist beliebt und teuer

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Bäcker müssen zurzeit tief in die Tasche greifen, um sich auf dem Markt den begehrten Rohstoff zu sichern / Tendenz: Preise steigen weiter

Von Rainer Heck

Bekannt ist als Kulturpflanze seit rund 5000 Jahren. Und schon Hildegard von Bingen sagte diesem Getreide nach, dass es auch die Gabe des Frohsinns fördere. Zumindest, wenn es um die Entwicklung des Preises für dieses dem Weizen verwandte Getreide geht, mag manchem Bäcker die Freude vergehen. Denn der entwickelt sich in diesem Jahr mit einem bisher nicht gekannten Aufwärtstrend. 230 Euro pro Doppelzentner sind keine Seltenheit mehr, wenn überhaupt die gewünschte Menge zur Verfügung steht.

Dinkel-Backwaren sind bei Kunden beliebt. Eine Entwicklung, die nach Ansicht von Dr. Friedrich Longin von der Universität Hohenheim ihre Ursache im Wunsch der nach ursprünglichen Lebensmitteln hat. Das Thema „Nahrungsmittelunverträglichkeit“ heizt die Nachfrage zusätzlich an. „Der Trend zur Regionalität kommt hinzu, daher entwickelt sich der auch in guten Erntejahren seit 2009 um 15 bis 20 Prozent jährlich nach oben“, erläutert Longin das Phänomen.

Nachfrage boomt

Inzwischen sind auch die Lager der Landwirte leer gekauft, selbst bei Saatgut wird es knapp. Die aktuellen Preise hält der Wissenschaftler aus Stuttgart dennoch für „überhitzt“. Neben dem Boom von althergebrachten Rohstoffen sieht er die gute Verträglichkeit von Dinkel als weiteren Impulsgeber für die Nachfrage.

Während die süddeutschen Anbieter fast komplett „ausverkauft“ melden, ist im Westen noch etwas zu holen. Marcus Heitmann, bei der Ebäcko-Genossenschaft in Münster für das Mehlgeschäft zuständig, berichtet jedoch ebenfalls von einer gestiegenen Nachfrage: „Viele Bäckereinen haben Dinkelprodukte erst in den vergangenen Jahren in ihr Programm aufgenommen“. Das Getreide laufe als Mehl, Vollkorn und in Mischungen „wie geschnitten Brot“, bestätigt er. Je nach Kontrakt, den man mit den Lieferanten geschlossen habe, könne der Preis durchaus noch weiter nach oben springen, lautet seine Prognose.

Da Dinkel nicht nur von deutschen, sondern auch von ausländischen Mühlen nachgefragt wird, ergibt sich eine weitere Verknappung. Karl Schmitz, Geschäftsführer Bäckergeschäft bei der Schapfenmühle, charakterisiert die Versorgungslage insgesamt als „sehr schwer“. Dies bekommen bei den meisten deutschen Mühlenbetrieben vor allem Neukunden zu spüren, die zunächst einmal leer ausgehen. „Bestandskunden können wir bisher noch versorgen“, versichert Karl Schmitz, „und wir setzen alles daran, dass dies auch so bleibt.“

Dafür kauft die Schapfenmühle nach eigenen Angaben zum Teil sehr teuer ein, könne aber die rasanten Preiserhöhungen oft nicht oder nicht im vollen Maße an die backende Kundschaft weiter geben. Somit werde die Lage auf dem Dinkelmarkt eher noch kritischer, fügt Karl Schmitz hinzu. Nichtsdestotrotz: Einige Bäcker haben bereits einen Brief von der Schapfenmühle erhalten, indem um Verständnis für eine Preissteigerung geworben wird. Darin heißt es: Der Preis für Bio-Dinkelmahlprodukte und Bio-Dinkel-Backmischungen steige um 25 Euro je 100 Kilogramm.

Im Vorteil sehen sich Mühlenbetriebe, die sich rechtzeitig die gefragte Mengen gesichert haben. Dies sei durch Vertragsanbau durchaus möglich, auch wenn der Anbau des Getreides einen gewissen Vorlauf in Anspruch nehme, bestätigt Karl Schmitz. Wer sich jedoch die benötigten Mengen per Kontrakt sichere, habe auch in schlechteren Jahren eine größere Versorgungssicherheit.

Allerdings, so räumt er ein: „Mit Dinkel lässt sich für den Landwirt nicht mehr verdienen als mit Weizen, weil die Preise zunächst einmal gekoppelt sind.“ Aus diesem Grund gibt es auch keine eigene Statistik über den Anbau und den Verbrauch von Dinkel. Er rangiert auch hier unter „Weizen“.

Agrarpolitik am Pranger

Für die Schapfenmühle gelte jedenfalls, dass man die Nähe zum Landwirt behalten wolle: „Wir wissen auf diese Weise, welchen Dinkel wir vermahlen, das gibt auch den Bäckern die gewohnte Qualitätssicherheit.“ Eines jedenfalls ist für Karl Schmitz klar: „Dinkel ist aus seinem Nischendasein heraus, auch Länder in Asien und im Orient haben ihn entdeckt.“

Heribert Kamm, Bäckermeister und Landesinnungsmeister für Westfalen-Lippe, steckt noch ein anderer Aspekt hinter der Verknappung von Getreide. „Wir erleben gerade, was passiert, wenn Lebensmittel in Konkurrenz mit der OPEC (Organisation erdölexportierender Länder) treten“, prangert er die politisch geförderte Nutzung von Agrarflächen für den Anbau von Energiepflanzen an. „Die geringe Ausbeute von Dinkel auf dem Acker und der Bedarf an entsprechenden Flächen setzt dem Anbau Grenzen.“ Die Knappheit führe dazu, dass der Bäcker bei den Dinkelprodukten ebenfalls die Preise anpassen müsse.

Die derzeitige Lage habe aber auch etwas mit dem Lebensstil zu tun, sagt Kamm. „Weißbrot zu essen galt immer schon als Zeichen des Wohlstandes“, führt er aus, „jetzt wird im Zuge von Wellness-Trends immer mehr nach geeigneten Nischenprodukten gesucht, die der Bäcker ja auch bieten kann.“ Und das nicht allein von Menschen mit Unverträglichkeiten bei der Nahrungsaufnahme.

Wobei wieder Hildegard, die Heilkundige aus dem Mittelalter das Wort hätte, die dem Getreide sogar gleich 17 gesundheitsfördernde Eigenschaften zuschrieb.


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