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Dinkel II: Qualität deutlich niedriger

Dinkel könnte aufgrund geringerer Erträge und höherer Exporte zum teuren Rohstoff werden. (Quelle: Archiv/Brotbüro)+
Dinkel könnte aufgrund geringerer Erträge und höherer Exporte zum teuren Rohstoff werden. (Quelle: Archiv/Brotbüro)

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Wechselhaftes Wetter während der Wuchs- und Erntephase schlägt voll auf die Ernteergebnisse durch

Wie bei Weizen und Roggen sind die Auswirkungen des wechselhaften Wetters in diesem Jahr auch bei der Dinkelernte spürbar. Dazu kommt, dass auch im Getreidewirtschaftsjahr 2016/17 der konventionelle Dinkelverbrauch gestiegen ist. Der Export von Dinkelprodukten nimmt immer stärker zu.

Nach der guten Versorgung mit im vergangenen Jahr ist die aktuelle Dinkelernte laut dem Bericht der Ulmer Schapfenmühle geprägt von stagnierenden Anbauflächen und geringeren Erträgen pro Hektar im Vergleich zum Vorjahr.

schwanken

regional sehr stark

Die Qualitäten sind aufgrund der im Frühjahr und der langen starken Regenperiode Ende Juli bis Ernteende deutlich abgesunken. Die Fallzahlen schwanken regional sehr stark oder fallen deutlich. Regional seien Ernteausfälle bis zu 80 Prozent zu beklagen.

Beim Proteingehalt gibt es eine weite Streuung mit dem Trend zu leicht höherem Proteingehalt mit guten Sedimentationswerten. Die geringeren Hektolitergewichte – aufgrund des trockenen Wetters während der Kornfüllungsphase – wirken sich für den Landwirt durch geringere Erträge und für den Müller deutlich durch eine reduzierte Mehlausbeute aus, und somit in Summe auf den Preis.

Getreidehandel wartet

auf steigende Preise

Die Landwirte und der Getreidehandel lagern die guten Erntepartien ein und warten auf steigende . Die Preise für Dinkelprodukte werden daher nach Ansicht der Schapfenmühle deutlich über dem Vorjahr liegen.

Die Anbauflächen von Bio-Dinkel sind geringer als 2016. Grund ist der Preisverfall, den die Landwirte in 2016 erfahren mussten. Die Qualitäten sind analog zu konventionellem Dinkel. Die Erntemengen in der Regenphase sind sehr kritisch zu betrachten und sind teilweise nicht backfähig.

Der Verbrauch an Bio-Dinkel ist auf hohem Niveau stabil geblieben gegenüber den Vorjahren. Die Preissituation werde über dem Vorjahr liegen, aber es sei aus heutiger Sicht keine Preisspekulation zu erwarten. Positiv zu bewerten sei, dass Fusarium keine Rolle spiele.

Dinkel-Kennzahlen

aus dem Mühlenlabor

Im Labor der Schapfenmühle sind im Durchschnitt beim Dinkelhandelsmehl Type 630 folgende Veränderungen zum Vorjahr (Daten in Klammern) festgestellt worden:

Fallzahl: 220–250 sec.

(2016: 350 – 380 sec.)

Feuchtklebergehalt:

34–36% (2016: 32 – 34 %)

Sedimentationswert:

26–28 ml (2016: 29 – 30 ml)

Das Farinogramm zeigt eine langsamere Wasseraufnahme und eine längere Teigentwicklungsphase. Die Teige sind knettolerant und bleiben in der Teigerweichungsphase auf gutem Niveau stabil.

Im Extensogramm ist zu erkennen, dass die Teige auf der Endgare gut stabiler sind. Die Gebäckvolumina sind tendenziell größer.

Insgesamt ist bei den untersuchten Dinkelmehlen die Enzymaktivität höher und die Fallzahl deutlich geringer. Die Wasseraufnahme ist etwas verlangsamt und ergibt eine längere Teigentwicklungszeit bei guter bis sehr guter Knettoleranz.

Der Feuchtklebergehalt ist leicht höher, gut dehnbar, und die gemessenen Volumina sind um rund 10 Prozent höher.

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