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„Die moderate Reduktion von Fett, Zucker und Salz ist möglich“

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Der Geschäftsführer der DLG, Rudolf Hepp, meint, dass Bäcker Verzicht üben können

Das Gespräch führte

Reinald Wolf

Rudolf Hepp (54) war federführend für eine aktuelle Studie der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) zur rund um Zucker, Fett und Salz zuständig. Im erklärt der Geschäftsführer des DLG-Testzentrums Lebensmittel, um was es dabei geht und wie Bäcker damit umgehen sollten.

ABZ: Wie sinnvoll ist es, dass auch Bäcker in Sachen Reduktionsstrategie in die Verantwortung genommen werden?

Rudolf Hepp: Im der Bundesregierung wird das Ziel genannt, die Lebensmittel in den zu rücken, bei denen sich eine Reduktion besonders wirksam in der Ernährungsbilanz der Verbraucher darstellt.

Warum schien das erforderlich?

Hepp: Fakt ist, dass die meisten Deutschen täglich zu viel Zucker, Fett und Salz zu sich nehmen – vor allem durch verarbeitete Lebensmittel wie Brot und Brötchen, Käse, Fleisch- oder Wurstwaren. Es geht nicht darum, eine Produktgruppe an den Pranger zu stellen. Wir müssen gemeinsam überlegen, wie wir die empfohlene Tageshöchstmenge von maximal sechs Gramm Salz erreichen können. Hier können auch die Bäcker einen Beitrag leisten.

Könnte die Diskussion dem Bäckerhandwerk schaden?

Hepp: Im Gegenteil, die Diskussion rund um Möglichkeiten der Reduktion ist eine große Chance. Entscheidend ist, dass sich das Bäckerhandwerk aktiv daran beteiligt und die damit einhergehenden Herausforderungen aufgreift. Auf diese Weise kann die Branche Verantwortung im Sinne der Public Health demonstrieren. Aufgrund der hohen Relevanz des Themas für die Backwarenbranche wäre es mittelfristig schädlich, diese Gelegenheit zu versäumen.

Wie sollten Bäcker mit dem Thema umgehen?

Hepp: Wohlüberlegt. Die entscheidende Frage ist, ob man die Reduktionsstrategie aktiv kommunizieren will oder nicht. Hierauf gibt es kein pauschales Ja oder Nein. Fakt ist, dass für reformulierte Produkte Verbraucher nur begrenzt empfänglich sind.

Was heißt das?

Hepp: Das spricht gerade gegen eine aktive Kommunikationsstrategie. Oftmals ist deshalb sicherlich eine „stille“ Reformulierung die bessere Entscheidung – insbesondere dann, wenn die Reduktion sorgsam vorbereitet und so durchgeführt wurde, dass der Geschmack und die Textur nicht maßgeblich beeinträchtigt wurden. Von vielen Verbrauchern dürfte in solch einem Fall eine Reduktion nicht einmal bemerkt werden.

Mit welchem der drei Themen sollte sich der Bäcker besonders befassen?

Hepp: Brot ist Grundnahrungsmittel Nr. 1. Da steht das Thema Salz naturgemäß im Vordergrund.

Was sind die wichtigsten Botschaften ihrer Studie für die Branche?

Hepp: Auch bei Backwaren ist das Ziel einer Zucker- und Fettreduktion für eine breite Verbraucherschicht ein relevantes und wichtiges Thema. Die Reduktion von Salz wird interessanterweise als deutlich weniger relevant angesehen. Hier muss also noch Aufklärungsarbeit geleistet werden. Aber auch auf Seiten der Bäcker besteht noch Informationsbedarf hinsichtlich der heute zur Verfügung stehenden vielfältigen Reduktionsmöglichkeiten. Hier wird noch nicht alles ausgeschöpft: Multisensorische Ansätze sind weitestgehend unbekannt, bieten aber ein großes Potenzial. Eine moderate Reduktion von Fett, Zucker und Salz ist möglich.

Die Frage ist: Wird das akzeptiert?

Hepp: Reduktion geht nicht immer automatisch mit nennenswerten Geschmacks- und Akzeptanzeinbußen einher. Wie stark der Gehalt jeweils reduziert werden kann, ohne die Akzeptanz zu beeinträchtigen, muss allerdings bei jedem Produkt individuell überprüft werden. Egal, ob „stille“ oder proaktive Kommunikation, erfolgreich sind Bäcker auch künftig nur dann, wenn der Kunde beherzt zugreift, weil es ihm schmeckt.

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