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„Die Menschen wollen wissen, wofür sie ihr Geld abgeben“

„Die Menschen wollen wissen, wofür sie ihr Geld abgeben“ (Quelle: privat)+
„Die Menschen wollen wissen, wofür sie ihr Geld abgeben“ (Quelle: privat)

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Norbert Büsch zur Vereinbarkeit von Handwerk und Großbetrieb

Das Gespräch führte

Arnulf Ramcke

Handwerker und Großfilialist – Quadratur des Kreises oder realistische Möglichkeit der Selbstdarstellung? Die Antworten kennen wenige besser als (56), Brotsommelier und Inhaber der gleichnamigen Bäckerei im nordrhein-westfälischen Kamp-Lintfort mit deutlich über 100 Filialen und rund 2000 Mitarbeitern.

ABZ: Wie definieren Sie handwerkliches Backen?

Norbert Büsch: Das ist für mich Backen mit viel Zeit und nach eigenen Rezepturen. Für gutes Brot brauche ich keine Wundermittel aus der Tüte.

Wo setzen Sie auf Technik, wo auf Handarbeit?

Büsch: Beim Neubau der Zentrale hier sind wir nach der Vorgabe verfahren, die Dinge von Hand zu machen, die für die Qualität des Produkts von Hand gemacht werden müssen. Wo das aber nicht erforderlich ist, setzen wir auf Technik.

Haben Sie ein Beispiel?

Büsch: Die Fördertechnik bei den Körben. Das hat den Vorteil der Gleichmäßigkeit und muss nicht von Hand gemacht werden.

Wie sieht’s mit einer Brötchenstraße aus?

Büsch: Brötchen machen viele wieder von Hand, das ist für uns ein dickes Brett. Aber auch wir betreiben einen hohen Aufwand, gehen zum Beispiel nie in den Minusbereich. Die Straße hat den Vorteil der Gleichmäßigkeit. Es sind wenige, die von Hand schleifen.

Verkaufen die dann zu höheren Preisen?

Büsch: Ich schätze, dass ein Drittel der Verbraucher einen höheren Preis für ein Hand-Schnittbrötchen akzeptiert.

Bedeutet das, dass ein Kleinbetrieb besseres liefern kann?

Büsch: Das ist der Riesenvorteil eines kleinen Betriebs: die Frische. Wenn er die richtig spielt, kann er uns in die Ecke drängen. Es gibt ja viele neue Beispiele in Deutschland dafür, wie das funktionieren kann.

Sehen Sie denn eine Möglichkeit, den vermeintlichen Widerspruch aus Großfilialist und Handwerk aufzulösen?

Büsch: Wir müssen viel aufklären. Das ist eine ganz große Herausforderung. Faktoren wie Größe und Entfernung sind ja da. Wir müssen noch stärker raustellen, wie wir gutes Brot machen. Das ist noch ein sehr langer Weg.

Der wie aussieht?

Büsch: Dazu ist Transparenz erforderlich. Wir haben den ,Brotfanclub’ gegründet, dessen Mitglieder wir über Neuigkeiten rund ums Brot informieren. Jeden Mittwoch laden wir maximal 30 Personen zu einem ,Brotsommelier-Abend’ ein, der bis zu vier Stunden dauert.

Was passiert da?

Büsch: Ich erarbeite mit den Teilnehmern den Geschmack von Brot, mache ihnen Verzehrvorschläge zu Brot als Basis für jedes gute Essen – und sage auch, wie preiswert das ist. Brot ist der günstigste Luxus, den sich jeder leisten kann.

Das mag an Ihrem zentralen Standort gut funktionieren. Wie sieht es aber in den Filialen aus?

Büsch: Da geht es darum, handwerkliches Image zu vermitteln. Wir haben keine uniformen Läden, setzen auf zeitlose Einrichtung. Ein Problem ist unsere Lage in der Vorkasse. Edeka steht für hochwertige Lebensmittel, aber nicht für Handwerk.

Hat sich die Haltung der Verbraucher geändert?

Büsch: Hochwertige Lebensmittel sind gefragt. Viele Verbraucher sind gut informiert, aber es gibt auch immer noch Geschichten wie die, dass wir mit Teiglingen aus China arbeiten. Wenn der Bäko-Lastwagen kommt, heißt es, der würde uns die Teiglinge bringen.

Skepsis ist also da?

Büsch: Die Menschen wollen wissen, wem sie wofür ihr Geld geben. Wir arbeiten mit Quell- und Kochstücken, mit langen Ruhezeiten. Dass die Brotindustrie an keiner Stelle aus dem Herstellungsprozess aussteigen kann, müssen wir klar machen.

Was halten Sie vom Begriff ?

Büsch: Der ist hip, aber für mich ist ein traditionell. Da passt er nicht so gut.


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