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Die hohe Kunst gekonnten Retouren-Managements

Was abends nicht abverkauft worden ist, endet als Tierfutter oder wird zu Paniermehl verarbeitet. (Quelle: Fotolia/sinuswelle)+Zur Fotostrecke
Was abends nicht abverkauft worden ist, endet als Tierfutter oder wird zu Paniermehl verarbeitet. (Quelle: Fotolia/sinuswelle)

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Moderne PC-Programme helfen dabei, Faktoren wie Wetterprognosen in die Kalkulation einzubeziehen / Projekt an der Fachhochschule Münster

Von Rainer Heck

Im Bäckerhandwerk stehen viele Unternehmer täglich vor einem Dilemma, wenn es um die Reduzierung der Retourenquote geht. Einerseits verlangen die Kunden bis in die späten Abendstunden volle Regale – hat andererseits hat mit dem Ladenschluss nicht das letzte Brot seinen Käufer gefunden, geht es zurück in die Produktionsstätte.

„Ganz ohne Retouren geht es nicht“, sagt Stephan Mensing. Er zählt zu den handwerklichen Partnern eines Projektes der Fachhochschule (FH) Münster, dessen Ziel es ist, die Menge der Lebensmittelabfälle bis zum Jahr 2025 um mindestens 30Prozent zu reduzieren.

Diskrepanz zwischen

Theorie und Praxis

Der erste Kontakt zur Hochschule liegt zwei Jahre zurück. Seinerzeit fragte Professor Guido Ritter von der FH bei der Bäckerei Mensing an, ob sie an dem Projekt teilnehmen wolle. Dazu war Stephan Mensing gern bereit, denn auch ihn drückt die Diskrepanz zwischen betriebswirtschaftlichen Erfordernissen und geforderter Warenfülle.

„Dies gilt vor allem in Vorkassenzonen“, erläutert er. Den Spagat werde er als handwerklicher Bäcker niemals perfekt schaffen. Allerdings hat sich der Meister aus dem Westmünsterland einiges einfallen lassen, um den wirtschaftlichen Aspekt in den Griff zu bekommen.

schafft

Planungssicherheit

Die Software für das Warenwirtschaftssystem (Bakery Business Network) ist nach seiner Erfahrung ein Schritt in die richtige Richtung, wenn es um die Optimierung rücklaufender Warenmengen geht. „Wir wissen recht gut, welche Produkte welche Abverkaufsraten an welchen Standorten haben“, sagt er.

Montags werden die Retouren der Vorwoche analysiert. Dies erlaubt eine praxisgerechte Korrektur der Mengen nach oben oder unten. Allerdings sind die Zahlen von Faktoren wie dem Wetter abhängig.

„Wenn es samstagmorgens regnet, scheuen etliche Kunden den Fußweg zur nächsten Bäckerei-Filiale. Also wird dort unterdurchschnittlich viel verkauft,“ sagt Mensing. Ausgeglichen wird dieser Verlust durch eine Zunahme bei den Filialen in Vorkassenzonen, die dank ihrer wettergeschützten Lage im Rahmen des Wochenendeinkaufs besser frequentiert werden.

Deshalb richtet sich Mensings Blick stets auch auf die Wetterprognose für den nächsten Sonntag, bevor er die Backzettel schreibt. Der Grund ist einfach: Am Sonntag sind die Filialen geöffnet, der übrige Lebensmittelhandel jedoch nicht. Daher wirkt sich eine Schlechtwetterfront deutlicher auf die der Absatzmengen aus.

Brötchen fürs Tierfutter,

Brot für die Kunden

Mensing rechnet mit einer Quote von zehn Prozent Retouren. Allerdings gelte diese nicht für alle Gebäcksorten. Während in erster Linie Brötchen als Rückläufer im Container für die Tierfutterproduktion landen, lassen sich Brote als „Gutes vom Vortag“ mit Abschlag verkaufen. Mensing: „Eine Null-Retoure kann es aus betriebswirtschaftlicher Sicht nicht geben“, sagt er.

Denn wenn kurz vor Ladenschluss wirklich alles verkauft wäre, setze dies eine Spirale des sinkenden Bedarfs in Gang, in deren Folge die Umsätze Schritt für Schritt schrumpften.

Dann sei es schon besser, den Anschein des vollen Sortimentes in den Regalen so lange wie möglich aufrechtzuerhalten. Die Verarbeitung von Brötchen zu Paniermehl stehe ja immer noch als klassische Option offen.

Privathaushalte produzieren

mehr Abfall als die Industrie

Zudem müsse die Wertschätzung der Backwaren beim Verbraucher steigen: „Vor allem im Zusammenhang mit Feiertagen werden in den Haushalten mehr Lebensmittel entsorgt als nötig.“ Von den 11 Mio. Tonnen Lebensmitteln, die jährlich nicht verzehrt werden, stammen 2,4Mio. aus Handwerk und Industrie, 6,7Mio. aus Privathaushalten.

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