Von Reinhard Wolf

INTERVIEW der woche

Steuerberater Josef Bünger, Oldenburg, berät seit zwanzig Jahren Betriebe des Bäckerhandwerks und mittlerweile sind seine Mandanten ausschließlich Konditoren und Bäcker. Die Betreuung erledigt er mit fünf weiteren Steuerberatern überwiegend im Außendienst. Die Kanzlei „Voss und Partner“ betreut zur Zeit 280 Bäckereien im nord- und mitteldeutschen Raum sowie 10 Erfa-Gruppen.

ABZ: Das Bäckerhandwerk hat sich in den letzten Jahren stark gewandelt. Was hat sich für Sie und Ihr Aufgabengebiet geändert?

Josef Bünger: Bäckereiprodukte waren in der Vergangenheit Grundnahrungsmittel, welche vom Kunden nachgefragt wurden, dabei wurde die Ware an den Kunden verteilt.

Heute sind Backwaren ein Massenartikel geworden. Diese kauft der Verbraucher schon lange nicht mehr nur im Bäckerfachgeschäft. Er kann die Ware an der Tankstelle, Getränkeshop, Supermarkt oder beim Discounter in vergleichbarer Qualität kaufen. Über die Abgabepreise möchte ich erst gar nicht sprechen.

Aus diesem Grunde haben wir als Bäckerberater den Stil der Betreuung völlig umgestellt. Die Empfehlung, nur noch Qualität herzustellen, reicht nicht mehr aus. Wir haben den Schwerpunkt der Betreuung deshalb auf den Verkauf ausgerichtet, nach dem Motto: So lange wir noch Backwaren mit zwei leuchtenden Augen verkaufen und die Verkäuferin von Menschenkunde mehr Ahnung hat als von Warenkunde, ist noch nichts verloren. Der Verkauf wird über Sein oder Nicht- Sein eines Bäckers entscheiden.

ABZ: Was ist dabei für Sie als Steuerberater die größte Herausforderung?

Josef Bünger: Wir müssen unseren Mandanten dahin erziehen, dass er dem Verkauf die größte Aufmerksamkeit schenkt. Es ist Pflicht, einmal im Jahr eine externe Verkaufsberatung in Anspruch zu nehmen; es ist Pflicht, mit den Verkäuferinnen vierteljährlich ein internes Gespräch zu organisieren; es ist Pflicht, der Verkäuferin Warenpräsentation zu erklären usw.

Die Herausforderung ist es, als Berater den Bäcker und seine Ehefrau dahin zu bringen, dass nur über den Verkauf die Zukunft gemeistert werden kann. Den Bäcker zum Verkäufer machen. Das kann er in aller Regel nicht, das hat er nicht gelernt. Auch die jüngeren Bäckermeister haben diese Tugend nicht gelernt. Sie können backen, aber nicht verkaufen. Übrigens backen kann die Industrie auch, verkaufen kann sie nicht – sie hat ja keine Verkäuferinnen.

ABZ: Geben Sie Tipps zu Produktion und Verkauf?

Josef Bünger: In 90 Prozent unserer Beratungszeit geben wir Tipps zum Verkauf und zur Produktion. Welche Produkte werden am Markt verlangt, Herstellungsverfahren, welche Öfen, Brötchenanlagen usw.

Unsere Erfahrungen sammeln wir bei den guten Bäckern und auf Ausstellungen.

Wir arbeiten sehr stark mit Kennwerten für den Verkauf (60 Euro pro Stunde und Verkäuferin, Backstube 200.000 Euro Backwaren pro Bäcker und Jahr, Produktionsaufschlag 450 % usw.). Es gibt keinen Kennwert in einer Bäckerei, den wir nicht haben. Auch Standorte im Supermarkt werden beurteilt und bewertet. Wie viel Kunden bzw. Umsatz hat der Markt. Freie Standorte sollten nicht mehr als fünf bis zehn Euro pro m² kosten.

ABZ: Was wird in den Betrieben am meisten vernachlässigt?

Josef Bünger: Der Verkauf. Wir sprechen im Wesentlichen nur über das, was den Bäcker in die Zukunft bringt und das ist der Verkauf.

ABZ: Was müssen die Bäcker folglich leisten, um die Zukunft besser zu meistern?

Josef Bünger: Er sollte ein gutes Marketing und ein Leitbild haben (was auch ein Aushilfsfahrer versteht). Er muss selber an die Zukunft glauben und eine gewisse Motivation sollte auch der Inhaber haben. Hat er sie nicht, kann er sie von seinen Mitarbeitern auch nicht für einen Stundenlohn von 10 Euro verlangen.

ABZ: Was kommt auf das Handwerk zu? Welche steuerlichen Tipps geben Sie mit Blick auf die geplanten Änderungen in der Steuergesetzgebung?

Josef Bünger: Steuerlich werden die Bäcker wohl ab 2007 16 Prozent Umsatzsteuer bezahlen müssen für den Verzehr an Ort und Stelle. Wir werden unsere Mandanten dazu auffordern, die Verteuerung an den Kunden weiter zu geben. Ich denke, dass das der Kunde auch versteht. Ansonsten sind sämtliche steuerliche Veränderungen nicht wichtig. Wir von „Voss und Partner“ freuen uns schon, wenn wir den Bäcker in die Besteuerung bringen können. Das Problem des Steuersparens ist für uns eher Nebensache.

ABZ: Wie soll man sich mit Blick auf Nachfolge- und Übergabe verhalten?

Josef Bünger: Der abgebende Bäcker sollte sich rechtzeitig einen Nachfolger aussuchen. Die Übergabe fängt praktisch schon zwei Jahre vor Übergabe an oder noch früher. Der zu übergebende Betrieb sollte technisch gut ausgestattet sein, sollte nicht zu viele Vorkassenzonen haben und gut ausgebildetes Personal haben. Er sollte so viel Gewinn erwirtschaften, dass der Nachfolger unter Berücksichtigung seines eigenen Unternehmerlohns noch eine Pacht an den Abgebenden zahlen kann. Einen Kaufpreis sollte der Abgebende nicht einplanen, denn es gibt kaum noch Nachfolger, die Eigenkapital haben.

ABZ: Wie geht es dem Bäckerhandwerk momentan und welche Perspektiven hat es?

Josef Bünger: Die Umsatzrückgänge haben seit Herbst letzten Jahres nachgelassen. In den ersten drei Monaten des Jahres 2006 waren Umsatzerhöhungen auf bestehender Fläche keine Seltenheit, eher die Regel. Wir glauben, dass die Zeit der Discounter noch nicht vorbei ist, aber auch da scheint der Umsatzzuwachs ein Ende zu haben. Die Gesundheitswelle rollt sehr langsam, aber sie rollt. Hier sehe ich große Möglichkeiten für den Bäcker, denn gesunde Ernährung wird immer wichtiger. Ich würde gerne bei meinen Betrieben die Schilder Bäckerei und Konditorei abnehmen und anstatt dessen neue Schilder anbringen „Ihre Gesundheitsapotheke – Backwaren anstatt Pillen“. Ist aber nicht erlaubt und nicht erwünscht.

Informationen:

Tel.: (0441) 9716-0 (wo)