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Die eigene Kaffeemarke ist ein Umsatzbringer

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Die eigene Kaffeemarke ist ein Umsatzbringer (Quelle: Shutterstock/Scorpp)

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Kaffeeexperte Dr. Steffen Schwarz und seine Sicht der Dinge zu Wegen aus der Beliebigkeitsfalle im Kaffeegeschäft für Bäcker

Jährlich schließen bis zu 500 Bäckereien aufgrund veränderter Essgewohnheiten („low carb“), Bevölkerungsveränderung, einer zunehmenden Anzahl an Single-Haushalten, Konkurrenz durch Backshops, LEH und diversen weiteren Gründen.

Vielen Bäckereien fehlen heutzutage klare Differenzierungsmerkmale und eigenständige, konkurrenzfähige Produkte. Das Problem ist vielschichtig, häufig zum großen Teil aber auch hausgemacht.

Das Zukaufen von TK-Rohlingen und TK-Backwaren, das noch vor einigen Jahren als innovativ und betriebswirtschaftlich sinnvoll galt, führte inzwischen in eine vollkommene Vergleichbarkeit und Austauschbarkeit für den Kunden.

Industriekaffee gibt‘s

woanders günstiger

Das Gleiche gilt für „Kaffee von der Stange“, also Industriekaffee, den der Kunde ebenso an jeder anderen Ecke im Supermarkt erwerben kann – meist günstiger.

Welchen Grund sollte ein Kunde haben, beim Bäcker Bohnenkaffee zu kaufen? Ein lustiges Verpackungsdesign und ein anderer Name des Kaffees machen übrigens noch lange keinen echten Unterschied aus oder einen Qualitätskaffee aus Industriekaffee. Der Geschmack des Brotes wird ja auch nicht durch die Tüte und deren Gestaltung bestimmt.

Neben dem Kerngeschäft mit Backwaren ist es für Bäcker grundsätzlich keine Schwierigkeit, Kaffee anzubieten. Den Verkauf von Kaffeegetränken und -bohnen bieten mehr als 90 Prozent aller Bäckereien an.

Inzwischen wird jeder dritte Kaffee, der außerhalb der eigenen vier Wände konsumiert wird, in einer Bäckerei getrunken oder von dort mitgenommen. Das ist der größte Anteil im Außer-Haus-Markt. 51,8 Prozent der Kaffeegetränke werden vor Ort getrunken, die andere Hälfte wird zum Mitnehmen erworben.

Jeder dritte Bäckereikunde bestellt inzwischen ein Kaffeegetränk, 40 Prozent bestellen sich etwas zum Essen dazu. Ein einträgliches Zusatzgeschäft für den Bäcker also, das nur leider viel zu selten ausgeschöpft wird.

Doch fangen wir vorne an. Austauschbare, leidenschafts-lose Backwaren sind ein Grund für den betriebswirtschaftlichen Abgrund und den , denn nur noch der Preis kann bei gleichen Produkten einen Unterschied darstellen.

Selbst die beste Erreichbarkeit kann schlechte, austauschbare Produkte nicht ausgleichen, und gute Lagen gehen mit deutlich höheren Mieten oder Grundstückspreisen einher – was die Gewinne dann ebenfalls wieder schmälert.

Lächerlicher Preisunterschied

von 14 Cent pro Tasse

Mit einem auf das lokale Wasser und auf die eigenen Backwaren abgestimmten Kaffee sieht die Welt schon wieder anders aus – den gibt es aber eben nicht von der Stange. Ein guter Kaffee kostet dann aber auch runde 20 bis 30 Euro je Kilogramm. Bei rund acht Gramm Einwaage entsteht dabei ein Tassenpreis von 16 bis 24 Cent. Beim billigen Industriekaffee (zehn bis zwölf Euro/kg) liegt der Wareneinsatz dagegen nur bei acht bis zehn Cent.

Der sich daraus ergebende Unterschied von 8 bis 14 Cent je Tasse ist geradezu lächerlich, wenn man den geschmacklichen Unterschied berücksichtigt, und ist bei einem um zehn Cent erhöhten Verkaufspreis schon finanziell ausgeglichen.

Spitzenkaffee erhöht

Umsatz um rund 30 Prozent

In der Regel steigen die Abverkaufszahlen von Kaffeegetränken um rund 30 Prozent bei der Umstellung auf einen echten Spezialitätenkaffee – hierbei sollte man auch das Zusatzgeschäft von kleinen Backwaren und das Bohnenkaffeegeschäft nicht vergessen.

Aber: Man muss es wollen. Eine eigene (mit einem eigenen Spezialitätenkaffee) macht Sinn und wird zum relevanten Umsatz- und Ertragsbringer, setzt aber eine Schulung der Entscheider und Mitarbeiter zwingend voraus.

Eine exzellente Getränkequalität ist bei Kaffee die Voraussetzung, dass Kunden dieses Heißgetränk gerne außer Haus trinken und auch mehr bezahlen.
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