Drei Haupttrends seien momentan in der internationalen Gastroszene auszumachen, verdeutlichte Pierre Nierhaus, Gastroscout, Buchautor und Vortragsreisender in Sachen Gastronomie. Stark im Kommen sei die Selbstbedienung mit Niveau (Fast casual), so Nierhaus. Aber auch Gastronomie in Verbindung mit Shopping sei ein aktueller Trend und vor allem Gastrobäcker haben mit ihren Konzepten weltweit Erfolg. Allen voran Panera Bread mit weltweit 1000 Filialen oder Paul, Pain Quotidien, aran und wie die Gastronomen heißen, die sich das gute Image von gutem Brot zunutze machen, um Gäste anzusprechen.

Auch im „La Maison du Pain“ in Frankfurt wird dieses Konzept erfolgreich gelebt. Bei dieser Kooperation zwischen der Bäckerei Mayer und dem Frankfurter Partyservice wird vor allem auf die Wertigkeit des Angebots gesetzt. Ein Besuch wird als Event um gutes Essen und Trinken in netter Gesellschaft verkauft. Mit Erfolg, wie die positive Resonanz auf das Konzept zeigt. „Erleben Sie die in Frankfurt einzigartige Zusammenwirkung vom Verkauf edler Backwaren und einer gastlichen Stätte in einem Raum“, so das Fragment eines Werbetextes auf der Homepage des Unternehmens. Abgesehen vom Ereignisfaktor des Textes: „Der Trend geht zum Event“, bestätigt Nierhaus (siehe auch Interview auf Seite 2). Gutes Brot stehe da immer mehr im Fokus. Außerdem müsse man es den Gästen und Kunden leicht machen, sich zu entscheiden und zu konsumieren. Ein klares Profil und eine einfache und klare Sortimentstruktur sorgen außerdem dafür, dass das Geschäft läuft. Diese Vorgaben befolgen die erfolgreichen Systemgastronomen. Außerdem wird verstärkt auf schnelle Abläufe in der Produktion und im Verkauf geachtet.

Dass McDonald's diesbezüglich seine Hausaufgaben gemacht hat, zeigen 1300 „Restaurants“ in Deutschland mit 2,7 Milliarden Umsatz im Jahr 2007. Dabei konnte eine Gewisse Stagnation in den letzten Jahren überwunden werden, wie Rainer Pastätter, Vertriebs- und Personalchef der Heinritzi Betriebs GmbH, auf der Marketingtagung verdeutlichte. Auch das Unternehmen mit 37 McDonald's-Filialen und Sitz in Rosenheim ist wieder auf Erfolgskurs. Ausschlaggebend dafür sind das Shop-in-Shop-Konzept McCafé, ein aufgepepptes Filialdesign und ein frisches Image, das den Trend zu mehr Wellness und Fitness bedient. Außerdem werde das Personal in Zukunft mit das Wichtigste sein, wie Pastätter hervorhob. Dementsprechend wird viel Wert auf Schulung und Personalentwicklung gelegt. „Schließlich sollen unsere Mitarbeiter als Markenbotschafter auftreten.“

Markenbotschafter

Als Markenbotschafter in eigener Sache tritt auch Roland Schaefer, LIM im Saarland, mit seiner Bäckerei auf. Direktmarketing heißt das Schlüsselwort und das ist wörtlich zu nehmen: Denn er öffnet die Pforten seiner Bäckerei für jedermann (nach Absprache). Mit regelmäßigen Führungen und Backaktionen setzt er Transparenz, „um die Ehrlichkeit unseres Berufes zu vermitteln.“ Zum Qualitätskonzept gehört auch, dass weder Brötchenanlagen noch Abwieger im Einsatz sind. Erstens kann man mit anderen Teigen arbeiten und zweitens kann handwerkliche Qualitätsproduktion demonstriert werden.

Steuerberater Josef Bünger präsentiert am Schluss der Veranstaltung einige wesentliche Erfolgsfaktoren im Bäckerhandwerk. So sei es wichtig, so viel wie möglich selbst zu produzieren und vor allem darauf zu achten, mit welchen Produkten wirklich Geld verdient wird.

Auch Bünger betonte, dass das Engagement des Unternehmers entscheidend ist und der Motivation und der Schulung des Personals große Bedeutung zukommt. Vor allem im Verkauf: „Denn der Verkauf ist die Lösung aller Probleme.“