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Sie stehen für individuelle Konzepte und für den LEH (von links): Jochen Baier, Susanne Erb-Weber und Holm Fröchtenicht.+Zur Fotostrecke
Sie stehen für individuelle Konzepte und für den LEH (von links): Jochen Baier, Susanne Erb-Weber und Holm Fröchtenicht.

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Deutscher Backkongress in Wiesbaden: Experten stellen Trends vor / Spezialisierung ist ein Weg, sich abzuheben

Ich will nicht über Warenpräsentation und über Marketing sprechen, sondern über das Handwerk.“ Keynote-Speakerin setzt beim Deutschen in Wiesbaden einen Kontrapunkt. Ergänzend zu den handfesten Praxistipps von Bäckern und Experten bringt Wiener Kongresstreilnehmer zum Nachdenken.

„Unser Brot sieht jeden Tag ein bisschen anders aus“, erzählt Wiener. „Das ist kein Mangel, sondern ein Qualitätszeichen.“ Das Wiener-Brot-Konzept beruht unter anderem auf: Demeter-Mehle vom Bauckhof, manuell geführter, dreistufiger Sauerteig und ein geringer Anteil maschineller Arbeit. Kein ungebremstes Wachstum

Warum ? „Es ist eine Frage der Generationengerechtigkeit“, sagt Wiener. Umweltschutz, Gesundheit von Mensch und Tier sind ihr wichtig. Eine Absage erteilt Wiener dem permanenten Wachstumsstreben in einer „endlichen Welt“ mit begrenzten Ressourcen. Sie denke auch nicht daran, ihr Konzept als Franchisesystem an vielen weiteren Standorten in Deutschland zu etablieren. 4,50 Euro kostet ein Kilo Roggenbrot, 1,80 Euro eine Käsestange. Wieners Fazit: „Man kann gegen die Konkurrenz der billigen Industrieprodukte nur ankommen, wenn man sich ganz klar positioniert und spezialisiert. Man muss sich eine sehr kleine, klar definierte Nische suchen.“

Eine Nische, um gegenüber dem (LEH) Boden gutzumachen. Der macht Bäckern das Leben schwer. Dass Konsumenten ihr Einkaufsverhalten verändern, macht die Sache nicht leichter. Der LEH macht sich die Zeitnot und die Lustlosigkeit vieler Menschen auf Einkauf zu Nutze, sagt Helmut Hübsch von der Gesellschaft für Konsumforschung (siehe Artikel Seite 1). Frühstück und Mittagessen werden seltener zu Hause eingenommen.

Beim Backwarenangebot gibt es erhebliche Preisunterschiede. „Wie rechtfertigt man den Preisabstand zu Aldi und Lidl?“, fragt Hübsch. Seine Schlussfolgerung: „Die Bäckerei muss sich als komplettes Produkt sehen.“ Dazu gehöre ein gutes Brot- und Backwarenangebot, Service und Atmosphäre. Ins gleiche Horn stößt Marketingexpertin Ruth Ralfs. „Backbetriebe, die eine Marke mit Bedeutung haben, bestehen“, sagt sie und rät zum „Storytelling“. Wie aber findet ein Bäcker seine Geschichte? Ralfs fährt die Gegend der jeweiligen Bäckerei in einem Umkreis von zehn Kilometern mit dem Rad ab, sie geht ins örtliche Museum, spricht mit den Menschen. „Geh raus und guck, was da ist.“ Weniger ist mehr

Ein Thema besetzen, nicht von allem ein bisschen. „Wir gehen im Angebot auf Vielfalt“, meint Food- und Trendexpertin . Darunter leide die Qualität. Cosi aus Amerika beispielsweise konzentriere sich auf ein einziges Produkt: das Fladenbrot. Das konsequente Vorgehen beim Besetzen eines Themas sei die Stärke des Konzepts. Oder wie es Annette Mützel von Foodservice Solutions ausdrückt: „Spezialist sein für wenige Produkte, nicht Generalist.“

Bäcker müssen ihren eigenen Weg finden, unterstreicht Susanne Erb-Weber, im Bäckerhaus Veit in Bempflingen zuständig für Marketing & Verkauf. Drei Themen spielen bei Veit die Hauptrolle: Handwerkswissen, Regionalität und Bio. Die Rohstoffe sind es, mit denen sich der Betrieb differenziert. Die Äpfel kommen von der eigenen Apfelplantage, das Bio-Getreide aus dem Biosphärengebiet Schwäbische Alb. Regionales Engagement, Events wie Brot & Wein, Wanderungen mit dem Albverein, Feld- und Backstubenführungen binden die Kunden ans Backhaus. Genauso engagiert geht es die Bio-Bäckerei Baier in Herrenberg an. Das anspruchsvolle Konzept zieht sich wie ein roter Faden durch den gesamten Betrieb.

Ob solche profilierten Bäcker exakt jene sind, an die Holm Fröchtenicht denkt? Der Backshopmanager bei Rewe nennt Regionalität und Lokalität wichtige „Profilierungselemente“. Rewe sucht die regional stärksten Bäcker und will Sortimentsvielfalt und Emotionalität im . Zu den Konditionen in den Vorkassenzonen macht Fröchtenicht keine Angaben. Vielmehr appelliert er an Bäcker, ihre Profilierungsmöglichkeiten stärker zu nutzen. Dabei denkt er an Produktvielfalt, Produktinnovation und Warenpräsenz über die Tageszeiten verteilt.

Unterhaltsame Diskussionsrunde mit (von links) Dr. Manfred Miller, Andreas Bosse, Prof. Dr. Dr. Thomas Roeb, Friedbert Förster, Alexander Heberer und Moderator Jean-George Ploner.
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