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„Craft“ – mehr als eine Frage des Geschmacks

Beim Verbraucher Synonym für „echtes“ Handwerk: von Hand bearbeiteter Teig. (Quelle: Shutterstock/ronnythebaker)+
Beim Verbraucher Synonym für „echtes“ Handwerk: von Hand bearbeiteter Teig. (Quelle: Shutterstock/ronnythebaker)

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Eine Studie sagt handwerklich hergestellten Lebensmitteln eine steile Karriere voraus – funktioniert das auch bei Bäckern?

Von Reinald Wolf

Ihr seid jetzt eine .“ Mit dieser Aussage ist Wolfgang Rager nach der Eröffnung des neuen Firmensitzes mit 2400 Quadratmetern auf zwei Stockwerken mehrfach konfrontiert worden.

Damit ist der Augsburger Bäcker (elf Filialen) nicht allein. Kunden verbinden mit dem Begriff „Handwerk“ meist kleine Betriebe. Bäcker, die die Backstube vergrößern, oder Filialisten kommen dadurch häufig in Erklärungsnot (siehe Interview auf Seite 2).

Alles reine

Geschmackssache

Das zeigt sich auch vor dem Hintergrund einer neuen Bewegung: Craft ist . Es hat sich bereits beim Bier angekündigt und wurde jetzt bei der Präsentation einer Studie im Zusammenhang mit der Grünen Woche in Berlin bestätigt.

„Geschmackssache“, wie der vieldeutige Titel der Studie lautet, hat diesen internationalen Begriff für Handwerklichkeit auf weitere Produkte ausgeweitet. Insgesamt lege Craft Food an Bedeutung zu, heißt es in einer Pressemeldung des Haushaltsgeräteherstellers Ritterwerk, der die Studie in Auftrag gegeben hat (siehe Schaubilder unten).

Aber was ist Craft Food? Die Studienmacher haben den Begriff wie folgt definiert: „Craft Food sind Lebensmittel, die in handwerklichen Betrieben produziert werden. Ihre Herstellung erfolgt lokal nach traditionellen, kleinstrukturierten Methoden. Craft-Food-Betriebe beschäftigen in der Regel weniger als 30 Mitarbeiter.“

Also ein dehnbarer und bezüglich Personaleinsatz begrenzender Begriff. Bei Bäckern wie Rager sind eigene Herstellung, Handarbeit beim Aufarbeiten der Produkte, Sauerteig- und Vorteigeinsatz sowie Sorgfalt bei der Teigführung Handwerksfaktoren, die den Kunden vermittelt werden sollten. Denn Rationalisierung, Maschineneinsatz und Betriebsgröße stehen der reinen Lehre häufig im Weg.

Versuch einer

Definition

„Craft Food sind für mich handwerklich hergestellte Lebensmittel aus regional nachhaltig angebauten Bio-Rohstoffen“, skizziert André Heuck, Inhaber der Bäckerei Cumpanum in Augsburg (2 Filialen), was er unter versteht.

Außerdem sollten die Rohstoffe nicht mit Spritzmitteln behandelt werden – und „keine isolierten Hilfsstoffe wie zum Beispiel technische Enzyme hinzugefügt werden“, ergänzt er. „Die Herstellung von Brot, Semmeln und Gebäck muss für Craft Food händisch erfolgen, das bedeutet für mich, dass weder Brötchenstraße noch Teigabwieger eingesetzt werden.“

Betriebsgröße ist

kein Ausschlusskriterium

Damit gibt der zweite Vorsitzende des Vereins „Die Freien Bäcker – Zeit für Verantwortung“ auch zu verstehen, dass er keine Kompromisse akzeptiert. „Ich glaube aber, dass man grundsätzlich nicht automatisch anhand der Betriebsgröße auf die Handwerklichkeit schließen kann“, spricht Heuck ein Kriterium an, an dem sich viele Verbraucher orientieren, wenn es darum geht, Handwerk zu assoziieren. „Ich kenne mittelgroße Betriebe, die ausschließlich händisch verwiegen und die Brötchen mit der Schleifmaschine herstellen.“

„Bei uns sind auch Unternehmen mit 20 Filialen organisiert“, ergänzt Peter Plaumann, Geschäftsführer der „Freien Bäcker“, die Craft streng auslegen. „In dem Moment, wo ich den Teig an die Maschine anpassen muss, bewege ich mich als Handwerker schon in einem kritischen Bereich“, sagt Plauman.

„Bei Brötchenanlagen

scheiden sich die Geister“

Wer aber Brote von Hand aufarbeite, sei auf der richtigen Spur, nennt er ein weiteres Kriterium für handwerkliche Herstellung im Sinne von Craft Food.

„Bei Brötchenanlagen scheiden sich die Geister“, macht Plaumann klar, dass es bei diesem Thema auch im Verein keine Einigkeit gibt. Es müsse jeder für sich entscheiden, wo seine Grenze liege.

Wenn sich ein Bäcker damit intensiv auseinandersetze, sei er schon sehr nah an der Handwerklichkeit. Hochwertige Rohstoffe aus der Region, ökologisches und nachhaltiges Wirtschaften, keine Vormischungen und industriell gefertigte Teiglinge, der Verzicht auf isolierte Zusatzstoffe wie Emulgatoren und technische Enzyme sowie ein Herstellungsprozess, der die Qualität des Endprodukts in den Mittelpunkt stelle, seien wesentliche Merkmale handwerklicher Produktion.

Technik erlaubt – wenn

die Qualität hoch bleibt

Auf Technik müsse nur verzichtet werden, wenn damit bei der Qualität Kompromisse gemacht werden müssten. „Und Sauerteige, Koch- und Quellstücke sowie eine lange Teigführung sind quasi die Grundvoraussetzungen“, ergänzt Heuck.

Diesbezüglich sind viele Bäcker – auch etwas größere Unternehmen – ganz gut unterwegs. Da geht es dann vor allem darum, sich authentisch und transparent als „echter Handwerker“ zu präsentieren.

Transparenz ist auch die

Basis für höhere Preise

Das geht mit Schaubackstuben, Backstubenführungen, der Präsenz im Laden und überzeugender Qualität, wie es Betriebe bereits effektiv praktizieren. Denn schließlich geht es auch darum, Akzeptanz für höhere Preise durchzusetzen – auch mit Blick auf den Craft-Food-Trend.

Mit dem „Weg des Brotes“ – Einblick in die Backstube und Führungen – hat es Rager schließlich geschafft, sich auch nach dem Umzug als Handwerksbäcker zu präsentieren.

Kunden erwarten vom Bäcker etwas Besonderes. Meisterland rundet das Sortiment handwerksgerecht ab.
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