Markt & Meinung

Die Internorga steht vor der Tür und der steigende Umsatz im Außer-Haus-Verzehr wird die Bäcker in Scharen nach Hamburg locken. Gut so, denn die Chancen, in diesem Wachstumssegment ganz vorne mitzuspielen, stehen für Bäcker nicht schlecht. Der Kaffeeausschank boomt und verspricht gute Margen und immer mehr Brötchen werden bereits belegt, also convenient verzehrt: Starke Trends. Nun ist das Geschäft mit der braunen Bohne oder den belegten Ciabattas aber nicht ganz einfach, ebenso wenig wie das Backen guter Brotqualität. Bevor es also auf die Pilgerreise nach Hamburg geht, lohnt noch ein kritischer Blick, ob denn alle Hausaufgaben im Kerngeschäft gemacht sind: Wie ist es denn um die Brotqualität bestellt? Natürlich gut – prangen doch Urkunde an Urkunde mit „sehr gut“ im Laden. Nun war die Brotprüfung durch die Innungen einst nicht nur gestartet, um möglichst viel „sehr gut“ für die Werbung zu vergeben, sondern um die Brotqualität tatsächlich auf den Prüfstand zu stellen. Ob diese Funktion nicht ein wenig in die zweite Reihe gerückt ist? Bei aller Notwendigkeit, die Trends neuer Verzehrgewohnheiten zu bedienen, mit Brot und Brötchen gilt es nach wie vor Geld zu verdienen. Bäcker sind bei dieser zeit- und trendlosen Maxime gut beraten, mit strengem Blick ihrer Kernkompetenz auf den Zahn zu fühlen. Manchmal soll ja auch der Blick anderer helfen, falls man selbst auf einem Auge blind ist. Die Top-Betriebe jedenfalls tun das und unternehmen enorme Anstrengungen, führen beispielsweise gleich zwei Vor- oder Sauerteige für eine Brotsorte, setzen Kochstücke an oder arbeiten hochgarige Teige von Hand auf – auch bei hohen Stückzahlen. Alles, um mit dem Produkt beim Kunden zu überzeugen. Die wissen dann auch, wie man mit „Natursauerteig“ im Marketing punktet – und tun das dann auch noch. Ab Seite 9 finden Sie viele Tipps rund um die Brotherstellung – vielleicht kann die eine oder andere Anregung auch ihr Brotgeschäft ankurbeln, schließlich ist Qualität ja das beste Erfolgs-Rezept. Werner Kräling