ABZ - Das Fachportal für Bäcker

Beim Salz geht‘s Bäckern noch locker aus der Hand

Weitere Artikel zu


Reduktionsstrategie war bisher noch nicht Gegenstand der Koalitionsverhandlungen – die EU-Kommission lässt bei dem Thema aber nicht locker

Von Reinald Wolf

Ich halte es für einen Quatsch, die Salzzugabe bei zu reglementieren.“ Bäckermeister Josef Hinkel aus Düsseldorf hat bezüglich der jüngst wieder aufgekommenen von Bundesernährungsminister Christian Schmidt eine klare Meinung.

Eine Strategie, die die Reduktion nicht nur von , sondern auch von Zucker und Fett vorsieht und zum Ziel hat, die ernährungsbedingten Krankheitsfälle bei Verbrauchern einzudämmen.

Hartnäckige EU-Politiker

bleiben am Thema dran

Sie soll auf freiwilliger Basis der Ernährungswirtschaft basieren und ist bei den Sondierungsgesprächen und Koalitionsverhandlungen dem Vernehmen nach bisher nicht thematisiert worden. Was nicht heißt, dass Entwarnung gegeben werden kann. Denn die damit zusammenhängende sogenannte Reformulierung von Lebensmittel ist ein langfristig angelegtes Anliegen der EU-Kommission.

Deutsche Lobbyisten

sprechen von „Rezeptdiktatur“

Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks (ZV) macht Lobbyarbeit gegen die „Bevormundung und Rezeptdiktatur“ und spricht sich unter anderem in seinem Geschäftsbericht gegen die verordnete Reduktion aus.

Begründung: Staatliche Rezepturvorgaben schränkten die Freiheit der Betriebe ein. Außerdem sei es sinnvoller, Verbraucher besser über die Zusammenhänge für eine gesunde Ernährung aufzuklären.

Hinkel liefert ein bekanntes Argument: Salz sei ein Geschmacksverstärker und technologisch absolut erforderlich. Klar gehe es nicht darum, komplett auf Salz zu verzichten. Aber schon eine Salzreduktion auf 1,8 Prozent ist nach seinen Erfahrungen grenzwertig. „Das geht dann schon Richtung geschmacklich fade“, sagt Hinkel. Und stimme der Geschmack nicht, laufe das Bäckerhandwerk Gefahr, die Kunden an die Industrieproduzenten zu verlieren, „bei denen man nicht immer weiß, was tatsächlich drin ist“.

Verbraucher interessieren sich

für Zucker – weniger für Salz

Dass Geschmack tatsächlich ein wichtiges Kriterium rund um die Reduktion vor allem von Salz ist, zeigt auch eine aktuelle Studie der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG): „Reduktion von Zucker, Fett und Salz in Lebensmitteln – zwischen Machbarkeit und Verbrauchererwartung“. Die gute Botschaft: Die Salzreduktion ist für Verbraucher deutlich weniger relevant als bei Zucker und Fett (siehe Grafik auf dieser Seite).

Und nur 17 Prozent der Befragten würden für die salzreduzierte und vermeintlich gesündere Version von Lebensmitteln mehr bezahlen. Sprich, es wäre im Umkehrschluss auch schwierig, dafür zu werben und den Umsatz sogar zu steigern.

In Ländern mit vorhandener Reduktionsstrategie seien bezüglich Salzreduktion „eindrucksvolle Absenkungen“ erzielt worden, schreibt das Max Rubner-Institut in einer Veröffentlichung aus dem Jahr 2017. Zum Beispiel habe Finnland die Salzzugabe bei Backwaren um 20, Frankreich und 12 Prozent und Irland um 29 Prozent (Vollkornbrot) gesenkt (ohne Angaben zur Ausgangslage).

Vorauseilender

Gehorsam der Nachbarn

Auch Österreich und die Schweiz sind in vorauseilendem Gehorsam schon seit einigen Jahren aktiv. „Wenn wir es freiwillig machen, geben wir die Salzmenge vor“, lautet die Maßgabe von Josef Schrott, Innungsmeister in Österreich. Über 100 haben sich dort an einem Pilotprojekt beteiligt, bei dem das Reduktionsziel von 1,4 Prozent auf 1,2 Prozent (im Endprodukt – entspricht aufs Mehl gerechnet etwa 1,8%) im Bereich dunkles Kleingebäck und Brot erfolgreich umgesetzt worden sein soll. „Wir haben damit gute Erfahrungen gemacht. Mit sehr wenigen kritischen Stimmen seitens der Kunden und einem spürbaren Imagegewinn“, sagt Schrott.

Schweiz einigt sich

auf freiwillige Regelung

Auch die Schweizer Bäcker haben in den vergangenen Jahren den Salzgehalt im Brot gesenkt – allerdings auf höherem Niveau. Der empfohlene Maximalwert liegt bei 1,5 Prozent (im Brot). Der Wert sei von durchschnittlich 1,74 Prozent (2011) auf 1,43 Prozent gesenkt worden, berichtet der schweizerische Bäcker-Cofiseurmeister-Verband. Damit leiste er freiwillig einen Beitrag zur Reduktion.

Wie es in Deutschland weitergeht, hängt von den Beschlüssen der neuen Regierung ab. Die Reduktion von Zucker, Fett und Salz bleibt ein politisches Thema. Nicht zufällig profiliert sich die Lebensmittelindustrie aktuell mit werbewirksamen Zuckereinschränkungen.


Lesen Sie hierzu folgende Bücher


  • Flecht- und Schaugebäcke
    Helmut Mühlhäuser

    Flecht- und Schaugebäcke

    Das komplette Repertoire: von einfachen Knoten, Korb- und Gitterflechtungen über zahlreiche Mehrfachstrangzöpfe bis hin zum anspruchsvollen Schaustück.

    mehr...

  • Der neue clevere Bäcker
    Bernd Kütscher

    Der neue clevere Bäcker

    Dieses Buch, das mittlerweile in der 4. und stark erweiterten Neuauflage erscheint, ist ohne Übertreibung zum echten Standardwerk geworden, das in keiner Bäckerei fehlen darf!

    mehr...

  • Saisonale Kreationen für Konditorei, Confiserie und Bäckerei
    David Schmid

    Saisonale Kreationen für Konditorei, Confiserie und Bäckerei

    Saisonale Kreationen sind ein absoluter Hingucker und Umsatzbringer in Konditorei, Confiserie und Bäckerei.

    mehr...

  • Brot
    Werner Kräling | Meinolf Kräling

    Brot

    Ein mediterranes Weizenbrot mit Rucola und Feta gebacken, das softe Dinkel-Hafer-Quark-Brot, ein Vollkornschrotbrot mit Cranberries und das super saftige Roggenmischbrot - es gibt sie: ausgewählte bekannte und neue Brotsorten, die den Käuferwünschen unserer modernen Gesellschaft entsprechen.

    mehr...

  • Prüfung und Praxis Bäcker/-in
    Wolfgang Mößner

    Prüfung und Praxis Bäcker/-in

    Über 400 Fragen, sowie ausführliche Antworten und Erläuterungen erleichtern eine optimale Vorbereitung für berufsqualifizierende Prüfungen im Bäckerhandwerk.

    mehr...

  • Snacks
    Werner Kräling | Jürgen Rieber

    Snacks

    Das Spektrum der Snacks ist riesig: Belegte Brötchen, Brote, Sandwiches, Bagels, Seelen, Waffeln, Muffins, Fladenbrote, gebackene Snacks, Panini, Pizza, Strudel, Zwiebelkuchen, Quiches, Flammkuchen und kleine Gerichte.

    mehr...

  • Natürlich Brot backen
    Werner Kräling

    Natürlich Brot backen

    Ein gutes Brot braucht nicht mehr als Mehl, Wasser, Hefe, Salz und einen Natursauerteig.

    mehr...

  • Das große Buch vom Brot
    Alexander Schmidt | Marie Thérèse Simon | Arno Simon

    Das große Buch vom Brot

    Die Gewinner der Sendung 'Deutschlands bester Bäcker 2014' verraten im neuen Standardwerk zum Thema Brot ihre Tricks!

    mehr...

  • BROT
    Teubner

    BROT

    2 mehr...

Kardinalfrage: Wie viel Salz muss ins Brot, damit es schmeckt, ohne als gesundheitsschädlich zu gelten?
Auch interessant

Salziger Beigeschmack

Jeder zweite Verbraucher will den Salz-, Zucker- und Fettgehalt in Lebensmitteln reduzieren. Das ist das Ergebnis einer Umfrage. Damit können Bäcker rein theoretisch wählen, welche Hälfte sie mehr...

Lesen Sie hierzu auch folgende Artikel:

 

Bisher keine Leser-Kommentare zum Artikel