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„Bei Trends ist Authentizität der entscheidende Faktor“

„Bei Trends ist Authentizität der entscheidende Faktor“ (Quelle: privat)+
„Bei Trends ist Authentizität der entscheidende Faktor“ (Quelle: privat)

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Marilena Abt hat eine Trendstudie für Bäcker und Konditoren in der Schweiz erstellt

Das Gespräch führte

Reinald Wolf

Verbraucher- und Produkttrends kommen und gehen mit immer schnellerer Schlagzahl und versprechen dem Aufmerksamkeit und Umsatz, der sie anwendet. Wie ist das Bäckerhandwerk diesbezüglich aufgestellt? Müssen Trendsetter sein oder jedem hinterherlaufen, um erfolgreich zu sein? Welche Verbrauchertrends könnten im kommenden Jahr für die Branche relevant sein?

Antworten darauf hat Marilena Abt (32) von der Trendone GmbH, die eine Trendstudie für die Schweizer Bäcker- und Confiseriebranche präsentiert hat. Fazit: Bäcker stecken in einer Zwickmühle, haben aber gute Chancen, Trends erfolgreich umzusetzen – wenn sie zum Unternehmen passen.

ABZ: Sind Bäcker Trendmuffel?

Marilena Abt: So kann man das nicht sagen. Ich würde sagen, es ist eine Branche mit eher konservativen Tendenzen. Generell sind Bäcker etwas im Retroschema verhaftet. Das heißt, es wird vom Verbraucher mit dem Bäcker das Ursprüngliche in Verbindung gebracht.

Und auch wertgeschätzt.

Abt: Genau. Und deshalb steckt der Bäcker mit Blick auf Trends und Innovationen in einer Zwickmühle. Einerseits schätzen Verbraucher beim Bäcker das handwerklich Konservative, anderseits stehen sie auf trendige Produkte, modernes Ambiente und – vor allem die jungen Leute.

Heißt das, dass Bäcker fast jeden Foodtrend bedienen sollen, um auch junge Kunden in den Laden zu locken?

Abt: Man muss als Bäcker nicht jeden Trend mitmachen, nur um zu zeigen ,Ich bin eine gute Adresse für hippe Kunden’. Häufig handelt es sich auch um flüchtige Trends. Da lohnt sich der Aufwand schon gar nicht. Das kann man aber vorher nicht wissen.

Woran erkenne ich denn, dass ein Trend für meine Bäckerei relevant ist?

Abt: Passt es zur Branche? Passt es zum Unternehmen? Passt es zum Sortimentskonzept? Passt es zum Standort – und passt es zum Unternehmer? Diese Fragen sollten geklärt werden. ist dabei ein ganz entscheidender . Und nicht nur bezüglich der Produkte, auch in Sachen Werbung und Außendarstellung. Schließlich geht es vor allem darum, einen Trend auch überzeugend verkaufen zu können.

Welche allgemeinen Trends spielen Bäckern in die Karten?

Abt: Die Themen sind nicht ganz neu, aber von zunehmender Bedeutung: Genuss, Gesundheit, Ursprünglichkeit, Regionalität, Frische, Nachhaltigkeit können vom Bäcker bestens bedient werden. Außerdem entwickelt sich Essen zum Statussymbol und identitätsstiftenden Aspekt.

Das spielt auch preislich eine Rolle?

Abt: Food-Fashion ist im Kommen. Das lassen sich die Leute auch etwas kosten – wenn sie besondere und sehr hochwertige Produkte bekommen. Ein weiterer wichtiger Trend ist im Zusammenhang mit Performance-Food zu sehen. Dabei geht es darum, mit Nahrungsmitteln seine Leistungsfähigkeit zu erhöhen.

Was ist wesentlich bei der Umsetzung von Trends?

Abt: Oft bedienen Bäcker Trends wie Gesundheit und Genuss. Es weiß nur niemand. Wichtig ist da zum Beispiel, das Brot mit dem eingesetzten Superfood Chia entsprechend effektiv auszuloben und den Genuss mit allen Sinnen zu zelebrieren.

Wie geht das?

Abt: Mit Verkostungsaktionen, Backkursen, Frontbaking – und via Social Media. Insgesamt sollten sich Bäcker als Kuratoren und Profis im zunehmend undurchsichtigen und intransparenten Dschungel des Angebots positionieren und innovative Produkte auf der Basis der Tradition kreieren.

Auf welche Trends können sich Bäcker 2018 einstellen?

Abt: In den USA gibt es schon den Koffein-Bagel, und in Australien glänzt eine Konditorei mit leuchtenden Donuts. Das könnten Anregungen für eigene Kreationen sein.


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