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Bakterien besser im Griff

Dr. Günter Brack. +
Dr. Günter Brack.

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Zuckermischung verringert Mikrooganismen-Wachstum

Wie mit einer Rezepturänderung die Vermehrung von Mikroorganismen in Sahnefüllungen verzögert werden kann, stellte Dr. Günter Brack, Detmold, den Teilnehmern der Konditorei-Technologietagung auf dem Detmolder Römerberg vor.

Auch bei mit guter Herstellungspraxis produzierten Sahnestückchen wisse der Bäcker und Konditor nicht, wie lange der Verbraucher die Stücke aufbewahrt, bis sie verzehrt werden.

Mit bestimmten Zutaten lässt sich das Wachstum von Bakterien verringern, aber dies könne die betrieblichen Hygienemaßnahmen nur unterstützen, nicht ersetzen. Bei dieser Studie, die sich sehr auf das in der Praxis Umsetzbare konzentrierte, konnte durch den Austausch des Zuckers mit einer Mischung aus Glucose, Fructose, Saccharose und Isomalt eine Verlangsamung der Mikroorganismenvermehrung erreicht werden. Diese Mischung aus Zucker und Zuckeraustauschstoffen bringe die meiste Sicherheit bei eigentlich für den Verbraucher nicht wahrnehmbaren geschmacklichen Veränderungen. Durch eine vom Bäcker oder Konditor selbst zusammengestellten Vormischung (siehe Kasten links) lasse sich die Verarbeitung in der Praxis recht gut bewerkstelligen. Auch müsse der Verbraucher durch den geringen Anteil von Isomalt am Endprodukt nicht auf „kann abführend wirken“ hingewiesen werden.

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