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Bäckerei als große Bühne

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Auf dem Back Kongress in Wiesbaden redete Spitzenkoch Johann Lafer mit der Branche Klartext: „Bäcker sind unmutig, neue Wege zu gehen.“

Was will der uns denn erzählen?“ Die mehr geflüsterte Frage eines Teilnehmers am Back Kongress 2016 in beantworte der derart in Frage gestellte ganz einfach – mit Inhalten. Ein Koch kann auch Bäcker.

ging nicht auf Kuschelkurs mit der backenden Branche und war mit Sätzen wie „Bäcker sind unmutig, neue Wege zu gehen“ auch nicht unbedingt darauf aus, auf die Schnelle Freunde zu finden.

Wen das nicht abschreckte, erhielt ein Kurz-Seminar in pers-pektivischem Denken. „Ist das, was ich mache auch das, was der Kunde möchte?“, formulierte Lafer einen zentralen Satz und erzählte als Beispiel von einem Bäcker und Konditor, in dessen Café regelmäßig trotz „eher mittelmäßiger Angebote“ kaum ein freier Platz zu ergattern sei. Das Geheimnis des Erfolges sei ein riesiges Schild über der Theke. Darauf stehe: „Wir verkaufen nur das, was wir garantiert selbst machen.“

Die der eigenen Produkte sei von großer Bedeutung. „Es gibt viele gute Leute, aber wenige sehr gute, die es in die Öffentlichkeit bringen.“

Als eine Art Resonanzkörper für gute Produktqualität regte Lafer ein Bewertungssystem analog zu dem der Gastronomie an. „Das würde Kunden helfen, sich zu orientieren. Der Konsument weiß doch nicht, was gut oder nicht so gut ist.“ Diese Orientierung sei nur über einen starken Konkurrenzvergleich zu erzielen. Dann gelinge es auch, aus Kunden Fans zu machen, die bereit seien, „mehr zu zahlen“.(aram)

Interview und Kommentar, Seite 2, Bericht Seite 11

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