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Bäcker kreieren Gesundheitsbrot

Ein neuer Weizenrohstoff ermöglicht es, Backwaren mit verbessertem Nährwertprofil herzustellen.+
Ein neuer Weizenrohstoff ermöglicht es, Backwaren mit verbessertem Nährwertprofil herzustellen.

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Forschung

Bei zwei EU-Projekten entwickeln Forscher, Industrieunternehmen und handwerkliche Bäckereien innovative Rohstoffe für gesunde Backwaren.

Hamburg (abz). Die Entwicklung von Weizenrohstoffen für Backwaren mit einem gesundheitlichen Mehrwert war das Ziel der beiden EU-Projekte „Health grain“ und „Health bread“. Bei den beiden ineinandergreifenden Projekten handelt es sich um das bisher größte Vorhaben der EU zur Gesundheitsförderung durch gesündere Grundnahrungsmittel: Für sieben Jahre und Produktentwicklung wurden insgesamt 17,5 Mio. Euro  investiert. Auf Basis dieser Forschungserkenntnisse entwickelten die Projektpartner Technologien für die Produktion spezieller Weizenrohstoffe – vom Labormaßstab bis zum Upscale auf Großanlagen. Diese neuen Weizenrohstoffe ermöglichen es, „weiße“ und Vollkornbackwaren mit verbessertem Nährwertprofil herzustellen. Handwerksbäckereien aus Deutschland, Italien, den Niederlanden und Österreich überprüften die Praxistauglichkeit der Getreideprodukte als Zutat für beliebte landestypische Backwaren. Die Erkenntnisse der Projekte sind in einem Leitfaden für Bäcker zusammengefasst. Damit soll die Produktion gesundheitsfördernder Grundnahrungsmittel vorangetrieben werden. Deutsche Partner des Projekts waren die Bäckerei Ripken (Augustfehn) und Food Innovation (Hamburg), aus Österreich waren die Bäckerei Kasses und   Bäckerei Lasser mit an Bord sowie RTDS Service Wien.

Health-grain-Projekt

Im Rahmen des Health-gain-Projekts machten die Forscher zwei Entdeckungen: Zum einen zeigte sich, dass die das Weizenkorn umhüllende Aleuronschicht den höchsten Anteil wertvoller Nährstoffe enthält – und nicht, wie lange angenommen, der Weizenkeim. Erwiesenermaßen beinhalten die Weizenaleuronzellen deutlich mehr Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe und Antioxidantien. Zum anderen wurde entdeckt, dass die Nährstoffe des Weizenvollkorns besser für den Körper verfügbar sind, nachdem das Getreide fermentiert wurde. Auf Basis dieser neuen Erkenntnisse wurden Ansätze und Technologien entwickelt, um entsprechende Weizenrohstoffe herzustellen.

Das Projekt Health bread

Beim Projekt Health bread ging es von der Theorie in die Praxis: Die Industriepartner implementierten die innovativen Technologien für die Produktion von Weizenaleuron und fermentiertem Weizenvollkornkonzentrat. Den Kooperationspartnern aus dem Bäckerhandwerk wurden diese beiden Rohstoffe zur Verfügung gestellt. Die Bäckereien erstellten mit diesen Zutaten verschiedene Rezepturen für schmackhafte Backwaren mit einem Gesundheitsplus und brachten jeweils ein Produkt zur Marktreife.

Leitfaden für Bäcker

Die Erkenntnisse der Projekte sind in einem Leitfaden für Bäcker zusammengefasst. Dieser will Anregungen geben für die Herstellung gesunder Backwaren und die gesetzlichen Möglichkeiten und Grenzen bei der Vermarktung von Backwaren mit gesundheitsbezogenen Werbeaussagen beleuchten.

Dr. Carola Funk von Kampffmeyer Food Innovation resümiert: „Die Projekte haben eindrucksvoll gezeigt, dass hervorragende und vor allem innovative Produkte entstehen, wenn man Forschung und Handwerk verknüpft.“

ist Verkaufsschlager

Bäckermeister Erich Kasses ergänzte: „Ich habe schon an mehreren EU-Projekten teilgenommen. Aber dieses Projekt war einzigartig, da Forschung und Praxis so eng verzahnt waren. Ich habe sehr viel über unseren Hauptrohstoff gelern.” Sein Personal sei mit viel Motivation und Spaß bei der Sache gewesen – „auch wenn es nicht immer einfach war, eine solche Aufgabe mit dem normalen Tagesgeschäft unter einen Hut zu bringen“. Die Mühe habe sich aber gelohnt, so der Bäcker: „Das von uns kreierte Brot ist schon jetzt ein Verkaufsschlager.“


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