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Snacks und Co. mit Potenzial

Kreative und attraktiv präsentierte Snackkonzepte kommen bei den Kunden an.   (Quelle: Wolf)+
Kreative und attraktiv präsentierte Snackkonzepte kommen bei den Kunden an. (Quelle: Wolf)

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Bäcker-Gastro

Bäckerhandwerk macht fast 3 Mrd. Euro Umsatz in dem Segment – Tendenz steigend, wenn Sortimentsmix, Präsentation und Abläufe passen.

Hamburg (abz). Im Vorfeld der diesjährigen haben Branchenkenner das Geschäftspotenzial von gastronomischen Konzepten in der Bäckerei und Konditorei beleuchtet. Ergebnis: Die richtige Kombination aus Bäckerei und Gastronomie an attraktiven Standorten zeichnet zukunftsfähige Betriebe aus. Um das Wachstumsfeld der Gastronomie für Bäckereien zu nutzen, sei aber die Umstellung auf größere Filialkonzepte und ein deutlicher Investitionsaufwand notwendig, sind sich die Branchenvertreter einig.

Unternehmensberater Ulrich Karcisky (Inpraxi) ist überzeugt: Der Mix macht‘s. So kamen seine Beratungskunden im Durchschnitt auf 45.000 Euro Monatsumsatz, wenn sie mit einem stimmigen Gastro-Konzept antreten. Aber 50 bis 60 Prozent Backwarenumsatz seien da immer Pflicht. Entscheidend sei auch, dass der Getränkeanteil hoch genug sei – und dass qualifiziertes Personal im Einsatz sei. Es gebe rund 40.000 Verkaufsstellen in Deutschland. Der Gastro-Umsatz betrage durchschnittlich 400 Euro pro Tag und Filiale – Tendenz steigend. Insgesamt seien allein in den vergangenen 15 Jahren die Gastro-Anteile der Umsätze von 1,78 Mrd. auf etwa 2,9 Mrd. Euro in 2015 angestiegen.

„Kombinierte Bäckereibetriebe erfordern andere räumliche Gestaltungselemente als herkömmliche Betriebe.“ Darauf verwies Hans-Georg Rummler von Aichinger Ladenbau. Wichtig dabei: „Die Bäckertheke sollte im Vordergrund stehen und das Theken- und Regelsystem sollte modular aufgebaut sein. Ein ausgewogener Mix aus einfachen, schnellen Snacks und hochwertigen Spezialitäten sowie eine Unterteilung des Angebots nach Tageszeit seien weitere relevante Faktoren, die es zu beachten gelte. Ganz entscheiden seien kurze Wege und optimale Abläufe, um die Personalkosten in den Griff zu bekommen.

Dass Gastro ein Umsatztreiber im Bäckerhandwerk ist, belegt die Bäckerei Kraus mit Sitz in Köln. Der Umsatzanteil aus der Gastronomie ist in den Filialen von 13 Prozent in 2000 auf 25,3 Prozent im Jahr 2017 gestiegen, wie Firmeninhaber Stephan Kraus im Branchengespräch erklärte. Dabei entfielen 62 Prozent des Gastro-Umsatzes auf den Verzehr, immerhin 38 auf Getränke (82 % Prozent davon Heißgetränke).

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