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Bäcker-Gastro hat Potenzial

Frische demonstrieren und Vertrauen schaffen durch Einblicke ins Geschehen: Salat wird im Bäckerei-Café Dhein vor den Augen der Kunden individuell und direkt gemischt.  (Quelle: Korte)+Zur Fotostrecke
Frische demonstrieren und Vertrauen schaffen durch Einblicke ins Geschehen: Salat wird im Bäckerei-Café Dhein vor den Augen der Kunden individuell und direkt gemischt. (Quelle: Korte)

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Handwerklich ausgerichtete Gastrokonzepte mit bäckertypischer Ausrichtung bieten gute Marktchancen / Aber der Ertrag muss stimmen

Gastronomie ist neben Snacks und Genuss eine Zielsetzung, mit der sich das Bäckerhandwerk in Zukunft stärker beschäftigen wird. Weil die Betriebe schon in Sachen Bäckerimbiss die Gewinner der vergangenen Jahre sind, dürften sie beim weiteren Ausbau des Standbeins genauso Erfolg haben.

Das gute Image des Handwerks kann für den Betriebsinhaber, der es versteht, diesen Trumpf auszuspielen, ein wesentlicher Wettbewerbsvorteil sein. Allerdings muss der Bäcker etwas Besonderes bieten, um am Markt zu bestehen. Und der ist breit gefächert: Die klassische Gastronomie hat aus Fehlern gelernt und sortiert sich. Discounter erweitern ihr Angebot vom aufgebackenen Brötchen hin zu lecker Belegtem. Und der LEH macht in seinen Vorkassenzonen nicht nur zur Mittagszeit täglich wechselnde, attraktive Angebote. Für Wetteifer sorgen auch Subway, McDonald’s & Co., die ihre Konzepte kontinuierlich verbreitern und aktualisieren. Die Mineralölgesellschaften bauen ihr Angebot in Richtung der Kaufmotive „Hunger und Durst“ aus und sind rund um die Uhr für Konsumenten erreichbar. Aral konnte seinen Foodservice-Umsatz an 1080 „Petit Bistro“-Standorten im Vorjahr um 1,7 Prozent steigern, der Umsatz mit Heißgetränken – allen voran Kaffee – stieg um 12,7 Prozent. Das Unternehmen führt die positive Entwicklung auf die Einführung des neuen Shopkonzeptes mit „Petit Bistro“-Ambiente zurück.

Gastronomie als Chance

Viele Betriebsinhaber standen den Themen Bäcker-Gastronomie, Bistro oder Coffee-Shop bisher kritisch gegenüber. Die Argumente reichten von „Das ist bäckeruntypisch“, „Davon verstehen wir nichts“ oder „Dafür sind wir zu klein“ über „Unser Ort ist nicht groß genug“, „Das funktioniert nur in der Fußgängerzone einer großen Stadt“ bis hin zu „Die Investition ist uns zu hoch“. Selbstverständlich müssen alle Risiken abgewägt werden, um teure Irrtümer zu vermeiden. Aber mangelnde Entschlossenheit führt halt dazu, dass Chancen nicht wahrgenommen werden.

„Menü-Management“ wichtig

Mutige Bäcker und Konditoren haben jüngst bewiesen, dass bisher als aussichtslos gehandelte Gastro-Standorte erfolgreich besetzt werden können, angepasste Konzepte auch im kleinen Einzugsgebiet aufgehen oder das zunächst als Neuland empfundene gastronomische Sortiment rasch bei Mitarbeitern und Kunden auf Begeisterung stößt. Betriebsinhaber, die den Balanceakt auf der gastronomischen Schiene bisher scheuten, sollten einen versierten Betriebsberater einschalten. Zuvor kann der Bäcker jedoch versuchen, mit Hilfe der Experten von Unilever Foodsolutions zu analysieren, welches Speisenangebot einen guten Ertrag verspricht, wie der Wareneinsatz reduziert und die Arbeitskosten optimiert werden können. Was erhöht die Attraktivität der Gerichte, was senkt den Warenverlust und wie kann die Anziehungskraft des Betriebes selbst gesteigert werden?

Im Online-Magazin „Menu Management“ können „Nützliche Tipps & Tricks für mehr Ertrag“ im Internet unter www.unileverfoodsolutions.de nachgelesen werden. Die wurden zwar für Gastronomen erstellt, helfen aber auch jedem anderen Interessierten weiter, der die Eröffnung eines Bistros oder Cafés mit Speise- und Getränkekarte plant.

Das gesteckte Ziel erreicht nur der, der solide Gewinne macht und eine gute Bilanz aufweisen kann. Deshalb ist es wenig hilfreich, so viel wie möglich zu verkaufen, also den auf den Umsatz zu legen, sondern idealerweise, auf Gewinn hinzuarbeiten, was bedeutet, die richtigen Dinge zu verkaufen.

Mehr Umsatz pro Gast

Der Stuhlumsatz ist niedriger, wenn Kunden in der Umgebung des Bistro-Standortes unter vielen Möglichkeiten wählen können, ihren Hunger und Durst zu stillen oder aber in wirtschaftlich schwierigen Zeiten. Das heißt, der Bäcker muss den Umsatz pro Gast steigern.

Suppe, Salat und Dessert

Gastronomen wird geraten, den Hebel nicht beim Hauptgang oder den Getränken anzusetzen, sondern bei Suppe, Vorspeise oder Dessert. Die sind bei wenig Arbeitsaufwand hochprofitabel. Aus Suppe und Salat kann ein kleines Hauptgericht gestaltet werden, wenn ein hochwertiges Extra hinzugefügt wird wie Mozarella-Spießchen zum Salat oder Scampi zur Suppe.

Diese Art des Angebots entspricht dem Zeitgeist und kann in vielen Variationen mit Fisch, Fleisch, Geflügel oder vegetarisch, saisonal, regional bzw. bäckertypisch offeriert werden. Der Gast empfindet das Angebot als deutlichen Mehrwert gegenüber Einzelgerichten, denn: Die Suppe stillt das Bedürfnis nach Wärme, der Salat nach gesunder Ernährung und das kleine Extra sein Verlangen nach Exklusivem. So kann der Bäcker Absatz und Gewinn ohne zusätzlichen Arbeitsaufwand steigern.

Die Gerichte dürfen nicht nur per Speisekarte, sondern müssen aktiv durch Mitarbeiter oder Angebotstafeln verkauft werden. Die Karte selbst sollte immer sauber und von guter Qualität sein, denn der Gast prüft ganz genau, ob sie im Einklang steht mit den Erwartungen, die die optische Außen- und Innengestaltung des Bistros in ihm geweckt haben.

Profitable Gerichte nach vorne

Mit einer verlockenden Beschreibung und attraktiver Präsentation lassen sich Speisen zu einem höheren Preis verkaufen. Hochwertige Zutaten sollten in den Vordergrund gerückt werden. Forschungen ergaben, dass der Gast häufig das erste, zweite oder letzte Gericht auf der Karte auswählt sowie solche im mittleren Preisbereich. Das legt nahe, die Speisekarte nicht nach Preisen, sondern nach für den Betrieb profitabelsten Gerichten zu sortieren. Bäcker wissen aus leidvoller Erfahrung, dass die sorgfältige Kalkulation von Preisen dann keinen Nutzen hat, wenn der Mitbewerber vor Ort seinen Preis niedriger ansetzt. Deshalb muss der Eckpreis beachtet werden, der Preis, den der Gast mit den Offerten der Konkurrenz vergleichen kann.

Die Kosten managen

Ganz gleich, ob Selbstbedienung oder Service am Tisch: Die Aufmerksamkeit der Kunden und Gäste lenkt der Betrieb auf die Gerichte mit hoher Gewinnspanne. Einprägsam ist die Ampellösung. Jeder Mitarbeiter bekommt eine Speisekarte, auf der alles das rot markiert ist, was kaum einen Beitrag zum Gewinn leistet, gelb steht für durchschnittlich Erfolgreiches und grün für Produkte, deren Verkauf forciert werden soll. Aktives Verkaufen erfordert Wissen. Bei einem Mitarbeiteressen werden die Speisen verkostet und erklärt, was das Besondere an ihnen ist. Selbst wenn alle umfassend instruiert sind, stellt sich der Erfolg nicht sofort ein. Einen Tipp der Unilever-Experten können Bäcker und Konditoren leicht verwirklichen: Servicekräfte, die gleichzeitig in der Küche arbeiten oder einmal gearbeitet haben, wissen, wie das Essen zubereitet wird, und können es besser verkaufen. Manche Parameter müssen korrigiert werden. Die meisten Teller kommen halb abgegessen zurück? Dann sind die Portionsgrößen zu üppig und können verkleinert werden. Die Angebote sollten nicht zu spezifisch sein. Beispielsweise räumt die Beschreibung „mit frischem Gemüse der Saison“ mehr Handlungsspielraum ein und der Einkauf wechselt von bedarfs- zu angebotsgesteuert. Das spart Zeit und Geld und führt zu einer optimalen Beschaffungsmenge. Günstiger im Einkauf ist meist auch regionaler Wareneinsatz, was den Vorteil hat, dass die Gerichte mit frischen Zutaten aus der Region beworben werden können. Neben den Wareneinsatz- stehen die Lohnkosten auf dem Prüfstand. Viele Speisen lassen sich ohne Qualitätsverlust in größeren Mengen vorproduzieren. Schon bei der Erstellung der Speisekarte wird zwischen Vorbereitungs- und Serviceherstellung unterschieden, was die Arbeitsabläufe optimiert.

Falls doch Überstunden anfallen, ist evtl. ein Freizeitausgleich für so manchen attraktiver als Bezahlung. Der Chef kann seine Mitarbeiter zu Verbesserungsvorschlägen animieren. Offene Personalbesprechungen zum Thema Kosten führen dazu, dass das Team mehr Einsicht zeigt und versteht: Effizientes Arbeiten erhöht den Gewinn. Bäcker, die Einsparmaßnahmen zusammen mit ihren Mitarbeitern erarbeiten, erreichen, dass jedem Einzelnen bewusst wird, welche Kosten er verursacht und wie er sich kostenbewusster verhalten kann.

Es zahlt sich aus, in Mitarbeiter zu investieren, denn Mitarbeiter repräsentieren das Unternehmen. Die Apollinaris Geschmacksstudie 2009 ergab, dass für 91 Prozent der Befragten die Freundlichkeit des Personals an oberster Stelle rangiert. 81 Prozent erwarten aufmerksamen Service und 69 Prozent fachliche Kompetenz.

Bäckerprofil beibehalten

Betriebsinhaber möchten sich mit ihrer Bäcker-Gastronomie vom klassischen Gaststättengewerbe absetzen. Die Bäckerei Wippler in Dresden verbindet in ihrer „Backwirtschaft“ mit Café und Kaffeelounge, Laden und einsehbarer Backstube traditionelles Bäckerhandwerk mit den neuen Lebens- und Verzehrgewohnheiten der Menschen. Der Fokus des Speisenangebots liegt auf Bäckertypischem wie Brotsalat, vegetarische Pizza, herzhafte Kuchen mit Spinat, Tomaten oder gefüllte Roggentaschen und natürlich Frühstück. Zudem unterscheidet sich die Backwirtschaft über die Öffnungszeiten von 6:00 bzw. 7:00 bis 19:00 Uhr von der traditionellen Gastronomie. Die Familie Wippler bewies mit der Umsetzung ihrer eigenen Vision von Bäckerei und Gastronomie, dass ein kleiner, in der Region verankerter Familienbetrieb, einem ihr bisher weitgehend unbekannten Pfad gedeihlich folgen kann. Auf diesem Weg wurden die Mitarbeiter mitgenommen. Mehrere Servicekräfte absolvierten nutzbringend einen Barista-Lehrgang, was die qualifizierte Beratung der Gäste, die zwischen 20 Kaffee- und 10 Teespezialitäten wählen können, sichert.

Dass Bäcker-Gastronomie auch in kleinen Orten funktioniert, zeigt die Entwicklung der Bäckerei von Heinz-Jürgen und Sabine Dhein in Argenthal. Snackerfahrung sammelten sie mit belegten Brötchen und selbst zubereiteten, in der Mikrowelle erwärmten Gerichten bis hin zum Schlemmer-Frühstücksbuffet. Weil ihre Ideen bei den Kunden auf große Resonanz stießen, entwickelten die Dheins das Konzept weiter. Sie eröffneten ein Bäckerei-Café in Simmern, in dem Gäste ein zeitgemäßes Angebot vorfinden, aus dem sie ihr Essen selbst zusammenstellen können: Salate im Baukastensystem, Soßen aus dem Wok, Nudeln, Eiergerichte und Pizza. Den Pizzateig produzieren die Mitarbeiter in der Backstube auf Vorrat, vor den Augen der Gäste wird er ausgerollt, belegt und auf Steinplatten gebacken. Simmern ist eine Kleinstadt mit 7500 Einwohnern, die das Angebot gern nutzen, im Café auf über 100 Sitzplätzen auch an Sonn- und Feiertagen zwischen 8:30 und 12:30 Uhr am Buffet verpflegt zu werden. Wegen der starken Nachfrage wird um Reservierung gebeten.

Sabine Dhein überprüft regelmäßig den Wareneinsatz, denn sie weiß um die Gefahren, die besonders im Snackbereich in einem hohen Rohstoffeinsatz stecken. Die Dheins sind überzeugt, dass es mit dem richtigen Konzept möglich ist, an Standorten erfolgreich zu sein, an denen man das gemeinhin nicht vermutet.

Beraten wurden sie von Harald Krebs, Korte Einrichtungen, der auch das Tritschler-Projekt (siehe auch Bericht ab Seite 42) fachkundig begleitete.

Hauseigene Spezialitäten

Bisher lag der Fokus von Konditormeister Klaus Tritschler klar auf Backwaren. Lange schon überlegte er, ob er ein gastronomisch ausgelegtes Konzept umsetzen sollte. Als sich die Möglichkeit eröffnete, ein Bistro im Bahnhof von Villingen zu verwirklichen, griff er zu und eröffnete „Tritschlers Backstüble“. Hier möchten die meisten Kunden ihre Snacks vor Ort verzehren – ganz untypisch für einen Bahnhof. Das gastronomische Angebot stellt vor allem die handwerkliche Arbeitsweise des Betriebes in den Vordergrund: Frühstück, Belegtes, Flammkuchen aus dem Holzofen, Salate, frische Nudeln mit verschiedenen Soßen. Das alles wird in der Bäckerei Tritschler täglich selbst gefertigt. Kunden stellen aus verschiedenen Nudelsorten und –soßen ihr Wunschgericht zusammen. Das Salatkonzept sieht verschiedene Salatdressings vor, die die Mitarbeiter im Vorbereitungsraum frisch herrichten. Grüner Grundsalat wird vor Augen des Kunden mit von ihm ausgesuchten Zutaten und dem Wunschdressing gemischt und zum Verzehr im Café in eine Porzellanschale gegeben oder zum Mitnehmen in eine Plastikbox gefüllt.

Handwerkliche Originalität

Originalität kann auch erreichen, wer unübersehbare Zeichen setzt, die Kunden mit dem Bäckerhandwerk in Verbindung bringen. Wenn z. B. im vorderen Teil eines Bistros ein Steinbackofen steht, ist der Bezug zur Bäckerei gegeben. Bäckermeister Manfred Petry, der in einem Gewerbegebiet von Saulheim auf 50 m² Backwaren verkauft und 110 m² für sein Bistro reservierte, offeriert denn auch zahlreiche Snacks auf Basis von Steinofen-Brot, -Brötchen und -Baguettes.

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