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Backwerks Weg vom SB-Bäcker zum Gastronom

Kalte und warme Snacks bestimmen nun das Sortiment.  (Quelle: Unternehmen)+
Kalte und warme Snacks bestimmen nun das Sortiment. (Quelle: Unternehmen)

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Erweitertes Sortiment, neue Raumgestaltung und professionalisiertes Personal lassen Umsätze noch oben klettern

„Iss frischer." will das Image des Billigbäckers hinter sich lassen. Es scheint , Geschäftsführer, Leitung Franchisevergabe, ohnehin zu stören, wie beim Foodservice-Kongress in Hamburg herauszuhören ist. In seinem Vortrag schildert Brauckmann Backwerks Wandel vom SB-Bäcker hin zum Back-Gastronomen.

Die Gründe für diesen Wandel sind laut Brauckmann verschiedene Trends, die eine Neuausrichtung notwendig gemacht haben. Da ist zum einen der Trend zum One-Stop-Shopping. Will heißen, Kunden kaufen ihre Backwaren sowie die übrigen Lebensmittel und Konsumgüter des täglichen Gebrauchs inzwischen am liebsten in ein und dem selben Laden. Und längst werden Discounter wie der gesamte Lebensmitteleinzelhandel mit ihren Backstationen diesem Kundenwunsch gerecht. Anders ausgedrückt: Nur für ein preisgünstiges Brötchen legt keiner mehr einen zweiten Shoppingstopp ein. Warum noch zu Backwerk gehen, wenn der Kunde ebenso bei Lidl und Co. günstige Backwaren mitnehmen kann?

Zweiter Trend laut Geschäftsführer Brauckmann: Die Kundenansprüche steigen. Verbraucher werden anspruchsvoller. Das zeigt sich etwa an dem Erfolg, den System-Gastronomen wie Vapiano einfahren. Auch die Einrichtung von McCafé lässt sich als ist eine Reaktion auf die wachsenden Kundenansprüche deuten.

Drittens: Auch bei Backwerk hat man das Potenzial des boomenden Außer-Haus-Geschäfts erkannt. Und davon möchte die Kette mit Sitz in Essen profitieren. Um sich neu zu positionieren hat Backwerk an drei Stellschrauben gedreht: Ware, Personal und Raum.

Statt wie früher den Schwerpunkt auf Brot und Brötchen zu legen, bestimmen heute kalte und warme Snacks das Sortiment. Dazu gehören auch Wraps und Müsli im Becher mit Joghurt und frischem Obst. Muffins, Bagels und Berliner gibt es selbstredend auch. In den sogenannten Kühlbars finden Kunden in Plastik verpackte belegte Baguettes in einer Reihe mit kühlen Getränken, lose Äpfel finden sich neben den abgepackten Salaten. Dazu gibt es in den Filialen Kaffeestationen.

Verändert hat Backwark zudem die Gestaltung der Räume. Sitzgelegenheiten mit niedrigen und hohen Tischen und Stühlen lassen sich variieren, die Filialen haben eine Außenbestuhlung bekommen. Und auch am Erscheinungsbild der Mitarbeiter lässt sich eine Professionalisierung ablesen. So verändert hat Backwerk seine Umsätze laut Brauckmann steigern können. 174 Mio. Euro beträgt der Umsatz im Jahr 2013, 163 Mio. Euro waren es 2012, und 153 Mio. Euro betrug der Umsatz im Jahr 2011. Die Zahl der Standorte wuchs von 286 im Jahr 2012 über 295 (2012) auf 306 Standorte im vergangenen Jahr.

Das meiste Geschäft im Tagesverlauf verzeichnet Backwerk denn nun auch nicht am Morgen (6 bis 9 Uhr), sondern um die Mittagszeit zwischen 12 und 15 Uhr. Nach wie am umsatzschwächsten zeigen sich der Nachmittag ab 15 Uhr und der Abend.

Bei der Wahl seiner Standorte setzt Backwerk ganz klar auf Innenstädte. 58 Prozent aller Filialen befinden sich dort. 21 Prozent der Läden bestehen in Stadtteil-Zentren, in Bahnhöfen und Shopping-Zentren befinden sich 17 Prozent aller Backwerk-Filialen.

Backwerk will mit deutschem System der SB-Bäckerei europaweit punkten.
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