Markt & Meinung

Im Brotbereich brechen die Umsätze weg. Das Snacksegment legt weiter zu. Das sind eigentlich zwei Entwicklungen, die im Bäckerhandwerk schon geraume Zeit zu beobachten sind. Zur Not verkauft man eben die Wurst auch ohne Brot. Mit welchem Ergebnis, dürfte bei den Kollegen im Fleischerhandwerk in Erfahrung zu bringen sein. Weil aber auch dort das Kerngeschäft eher stagniert, setzt man auf Partyservice und Mittagstisch. Des Gastronomen natürlicher Feind ist aber laut Branchenkenner – Sie lesen richtig – das Bäckerhandwerk. Weil die Bäcker mit dem fundamentalen Wissen rund um den Ursnack – das Butterbrot – ins Rennen gehen. Hier ist die Grundlage für Stulle, Sandwich, Snack und Co. geschaffen, den idealen Mahlzeiten zwischen Tür und Angel. Denn das Kochen daheim findet häufig nur noch im Fernsehen statt und außer Haus reicht die Zeit selten für eine anständige Mahlzeit in mehreren Gängen. Aber was wollte ich sagen? Richtig, als Bäcker ist man regelrecht verführt, aufs gastronomische Geschäft zu setzen.

Wie sagt doch Michael Windeck, Geschäftsführer der Bäckerei Knaack (siehe Interview auf dieser Seite) stellvertretend für viele Kollegen?: „Wir werden mehr und mehr Gastronomen.“ Das muss kein fachlicher Fehler sein und bietet sich an manchem Standort geradezu an. Aber Bäcker kommt nach wie vor von backen und nicht von kochen, wie Prof. Brümmer auf der Mitgliederversammlung des LIV Württemberg mit Blick auf die häufig anämische (blutarme und bleiche) Kruste von Broten betonte (siehe ABZ 18, Seite 15). Und wer seine Brote nur „kocht“, muss sich nicht wundern, wenn die anderen das Geschäft mit dem Brot machen. Oder wenn die Gastronomen auf die Idee kommen, das gute alte Brot als Köder zu benutzen. Siehe Panera Bread, Le Pain Quotidien, Aran, Brot & Butter und so weiter. Also: Wer nichts wird, wird Wirt und wer als Wirt nichts wird, gibt den Bäcker.

Wer nicht kochen kann, muss backen und wer beim Backen spart, muss eben kochen. Und wer beides richtig macht, hat mehr vom Leben. Mahlzeit...Reinald Wolf