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Kommentar

Die Botschaft scheint euphorisierend. Das Geschäft am blüht mit einer Intensität auf, wie es die Branche lange nicht mehr erlebt hat. Um mehr als fünf Prozent ist der der hundert größten Firmen gewachsen. Das ist das drittbeste Ergebnis in den vergangenen zehn Jahren. Vieles deutet darauf hin, dass sich die Entwicklung fortsetzt, wenngleich vielleicht nicht so stark. Besonders an den Perspektiven für das To-go-Geschäft berauscht sich nun so mancher Marktforscher und Unternehmer. Das ist gut und gefährlich zugleich.

Wer als Bäcker die Chancen nicht ergreift, die sich auf diesem Wachstumsfeld bieten, wird es schwer haben, mit seinem Betrieb zu überleben. Die Frage ist nur: Was ist gut für den Betrieb, was nicht? Es gibt Beispiele zuhauf, die zeigen, wie schnell es zu Ende sein kann, wenn der erhoffte Erfolg mit oder kleinen Gerichten ausbleibt.

Kommt es soweit, liegt es nicht selten daran, dass sich das Unternehmen verfangen hat. Verfangen in der Vielzahl der Möglichkeiten, die sich in der „Bäcker-Gastro“ eröffnen. Zu große Sortimente, womöglich auch schlecht abgestimmt auf den Standort, zu knapp kalkulierte Preise, ungeschultes Personal – die Liste der potenziellen Fehler ist lang.

Freilich, ungleich größer als die Zahl der Negativbeispiele ist die Zahl der Bäcker, die gute Geschäfte machen. Sie haben eines gemein: Sie setzen auf ihre Kernkompetenz. Ob belegte Brötchen oder Pasta, ob Filterkaffee oder Cappuccino – ihre Angebote passen zum Handwerk. Es sind gut durchdachte, oft mit Expertenrat entwickelte Angebote. Und vor allem: Sie sind authentisch.

Authentizität ist genau das, worauf Kunden immer mehr Wert legen. Sie gilt es herauszustellen. Was industrielle Systemgastronomen euphorisch in Schaubackbuden inszenieren, erinnert zuweilen an die berühmte lila Kuh. Handwerker profitieren, wenn sie für klare Verhältnisse sorgen.


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  • Frühstück - Chancen für die Bäckerei
    Werner Kräling | Pierre Nierhaus | Bernd Kütscher | Rainer Veith

    Frühstück - Chancen für die Bäckerei

    Das Buch „Frühstück – Chancen für die Bäckerei“ bietet alles Wissenswerte rund um das Frühstücksgeschäft.

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  • Service und Verkauf in der Bäckerei
    Ursula Ahland

    Service und Verkauf in der Bäckerei

    Besser verkaufen in der Bäckerei mit Spaß an der Arbeit, glücklichen Kunden und zufriedenen Chefs.

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  • Snacks
    Werner Kräling | Jürgen Rieber

    Snacks

    Das Spektrum der Snacks ist riesig: Belegte Brötchen, Brote, Sandwiches, Bagels, Seelen, Waffeln, Muffins, Fladenbrote, gebackene Snacks, Panini, Pizza, Strudel, Zwiebelkuchen, Quiches, Flammkuchen und kleine Gerichte.

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