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Ausgezeichnet: Brot aus Quinoamehl

Die Entwicklung von Rohstoffen für die Produktion glutenfreier Brote ist wissenschaftliche Arbeit. (Quelle: ABZ-Archiv)+
Die Entwicklung von Rohstoffen für die Produktion glutenfreier Brote ist wissenschaftliche Arbeit. (Quelle: ABZ-Archiv)

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Innovation

Junge Wissenschaftlerin erhält Förderpreis für die Verbesserung von glutenfreien Broten durch den Einsatz von Pseudo-Cerealien.

München (abz). Dana Elgeti vom Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie der Technischen Universität München hat den mit 2500 Euro dotierten DLG Innovation Award „Junge Ideen“ für ihre zur „Verbesserung der Qualität von glutenfreien Broten durch Einsatz von fraktioniertem Quinoamehl“ erhalten. Der Preis fördert Nachwuchswissenschaftler.

Eine strikte lebenslange Diät gilt derzeit als einzige wirksame Therapie im Falle der chronischen Dünndarmerkrankung . Das allergene Protein ist in allen Brotgetreiden zu finden und damit auch in den handelsüblichen Backwaren. Das Klebereiweiß  ist maßgeblich für  die Porung der Krume vor allem von Weizenbroten verantwortlich.  Bisher auf dem Markt erhältliche Alternativ-Erzeugnisse basieren meist auf Reis- und Maismehl, die mit herkömmlichen Broten nicht viel gemein haben. Die Brote sind häufig nicht locker, der Nährwert ist geringer und die Alterung setzt schneller ein.

Ziel der Arbeit der Preisträgerin war die Verbesserung der Qualität (Volumen, Porung, Härte, Elastizität, Geschmack, Haltbarkeit, Farbe, Trockenheit) von glutenfreien Broten durch den gezielten Einsatz so genannter Pseudo-Cerealien wie Quinoa und die Anpassung des Herstellungsverfahrens an die Anforderungen der glutenfreien Teige. Fraktioniertes Quinoamehl könne im Vergleich zu herkömmlichen Mehlen ohne Gluten die Brotqualität deutlich steigern.

Weizenbrot ist immer wieder Gegenstand von Betrachtungen ernährungsphysiologischer Art.
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