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Attraktiver Markt – attraktive Betriebe

Rischart bedient an den frequentiertesten Münchner Standorten – wie hier am Marienplatz – erfolgreich die Münchner Lebensart.+Zur Fotostrecke
Rischart bedient an den frequentiertesten Münchner Standorten – wie hier am Marienplatz – erfolgreich die Münchner Lebensart.

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Städtereport

Die Münchner Backkultur ist geprägt durch hohe Kaufkraft und Vielfalt. Unser Autor Ulrich Stökle hat sich für Sie in der bayerischen Landeshauptstadt umgesehen.

Von Ulrich Stökle



 München – eine Stadt der Extreme. Eine Metropole, in der es nichts gibt, was es nicht gibt: Besuchen Sie den Stadtteil Obermenzing und Sie meinen, Sie seien im bayerischen Bauerndorf. Schlendern Sie über die Luxusmeilen wie Maximilian- oder Theatinerstraße und schauen sich dort die sündhaft teuren Auslagen in den Schaufenstern und das dazu passende High Society Publikum an – und Sie fühlen sich mittendrin in einer Weltmetropole.


1,4 Mio. Einwohner zählt die bayerische Landeshauptstadt München. Sie ist High-Tech-Standort, und viele Dienstleistungsbranchen wie Medien, Versicherungen und Banken, prägen das städtische Leben, und die zahlreichen hochdotierten Jobs drücken insgesamt das Preisniveau in allen Bereichen nach oben. Aber Reichtum bezieht sich in München nicht nur auf die auffällig und zahlreichen wohlhabenden Konsumenten. Reich ist die Isarmetropole vor allem an Sehenswürdigkeiten und ein vielfältiges kulturelles Angebot. Eingebettet zwischen wunderschönen Parks, zum Beispiel das Schloss Nymphenburg und aufgewertet durch die verlockende Nähe zu den oberbayerischen Voralpen.


Geprägt durch Kaufkraft

Nicht nur aus touristischer Sicht, auch mit Blick auf den Backwarenmarkt lohnt sich ein Streifzug durch München. Auf alle Fälle lohnt sich ein Boxenstopp bei Heinz Hoffmann. Der Obermeister der Bäckerinnung München (80 Mitgliedsbetriebe) und stellv. Landesinnungsmeister des Bayerischen Bäckerhandwerks betreibt ein renommiertes Geschäft in einem Stadtteil Münchens und kennt sich in der Münchner Bäckerszene bestens aus. Wir haben uns mit dem Innungschef Heinz Hoffmann über den Charme der Stadt München und deren Besonderheiten in Sachen Backwarenmarkt unterhalten. Nachfolgend sein persönlicher Eindruck:

Nichts, was es nicht gibt

„Wir kochen auch bei uns in Bayern nur mit Wasser. Und bei uns ist auch nicht gar alles anders als anderswo. Bis ein neuer Trend uns in München erreicht, das dauert vielleicht sogar ein wenig länger als anderswo, weil wir doch ziemlich bodenständig sind. Aber was die Backkultur betrifft – da sind wir sicher ganz weit vorne. Das Beste an München ist, dass es bei uns nichts gibt, was es nicht gibt! Und das gilt noch nicht mal für den Bäckereibereich. Man kann jeden Tag maskiert ausgehen und muss dazu nicht auf den Fasching warten! Und das spiegelt sich auch im Leben insgesamt wieder. Man bekommt einfach alles: Glutenfreie Backwaren, laktosefreie Lebensmittel – in München gibt es einfach alles! Das bedeutet im Umkehrschluss aber auch, dass man sich als Anbieter auf etwas spezialisieren muss, um irgend etwas zu haben, bei dem man besser ist als die Anderen. Denn auch wir haben viel Durchschnitt und der, so meine ich, wird früher oder später wegfallen.“


Differenzierter Markt

Eine Besonderheit ist die ausgeprägte Kaufkraft der Münchner Kunden. Hinzu kommen die vielen Städtetouristen, die vor allem in der City auch beim Bäcker Geld liegen lassen. Heinz Hoffmann sieht die Marktsituation etwas differenzierter: „Die Kaufkraft ist in München Gott sei Dank insgesamt noch sehr hoch. Aber doch gibt es in einer 1,4 Millionen Einwohnerstadt auch viele Menschen, die auf die Discounter angewiesen sind, wo vor allem billig eingekauft werden kann.

Ein ganz anderes Marktsegment sind all die klassischen Backshops in der City, die zum spontanen Kauf einladen. Geruch, Duft, Angebot, Atmosphäre und Lage befriedigen die intuitiven Hungergefühle der unzähligen Passanten. Und es gibt natürlich verschiedenste Stadtteile: In sozial schwächeren Bezirken mögen die Discounter die Nase vorn haben. Aber nehmen wir solche mit hoher Kaufkraft, zum Beispiel Schwabing: Dort leben in der Tendenz viele alternativ angehauchte Bewohner. Logisch, dass dort die passenden Bäckereien mit großem Bio-Angebot sind.

Oder schauen wir uns in Laim oder in Pasing um, wo eher konservative und qualitativ sehr anspruchsvolle Kunden wohnen. Die haben natürlich ein ganz anderes Kaufverhalten und können mehr Geld in Bäckereien liegen lassen, als Anwohner etwa in neuen Stadtbezirken, wie Freiham, wo zuerst immer noch ansteht, das neue Eigenheim abzubezahlen und deshalb eher am Essen gespart wird. So hat jede Region ihre eigenen sozialen Schwerpunkte und dafür die Anbieter von genau den Backwaren, die dazu passen.“


Umlandbäcker nach München

Und wie sehen die Zukunftsprognosen für München und seinen Backwarenmarkt aus? „Wir haben viele, viele Verkaufsstellen für Backwaren, aber auch mehr und mehr Discounter. Die nehmen uns nicht den Umsatz weg, jedoch den Ertrag. Und dann werden wir unaufhaltsam auch immer weniger in München. Wir sind aktuell nur noch 80 Innungsbetriebe mit der Tendenz nach unten. Und es gibt auch mehr Umlandbäcker, die unsere Innenstadt München beliefern. Nehmen wir dazu zum Beispiele die Bäckerei Ihle aus Augsburg oder die Bäckerei Wünsche aus Ingolstadt. Aber alles in allem: Wir haben keine Angst, weil München so groß und vielfältig ist und bleiben wird, dass jeder, der sich anstrengt, seine Nische finden und besetzen kann – auch in Zukunft! Das hält die Sache spannend!“


Auf dem Weg zum Kult

„Und eines ist klar“, führt Hofmann weiter aus“, hier wird es immer attraktive Bäckereien geben, die sich auch für Kollegen aus anderen Regionen Deutschlands zu besuchen lohnt. Denn das Marktpotenzial ist da. Wir haben bekanntlich alle drei Jahre die iba. Das ist eine gute Gelegenheit, im Zusammenhang mit der Messe auch die neuesten Bäckereien in München zu besichtigen. So gibt es jede Menge Betriebe in den vielen Arkaden: Ungewöhnlich andere Betriebe, schöne Betriebe. Alles was neu und originell ist, hat gerade bei uns das Zeug, Kult zu sein, so lange, bis es von Neuerem, Größerem und Besserem abgelöst wird.“

Einer, der es wagt, am Münchner Markt mit einem zeitgemäßen Traditionskonzept Fuß zu fassen, ist Dr. Stephan Meier, der rund um den Starnberger See 17 Filialen betreibt. Im Jahr 2010 hat er das traditionsreiche Café Luitpold mit viel Aufwand wiederbelebt. Ein gastronomisch ausgerichtetes Konzept mit Kaffeehaus-Charakter und anspruchsvollem Veranstaltungskalender. Man kann sagen, ein Konzept, das den gehobenen Münchner Ansprüchen gerecht wird.

Wie sieht das der Inhaber? Agiert er eigentlich noch als Bäcker oder ist er schon als Gastronom oder Spitzenkoch unterwegs? Stephan Meier: „Im Grunde meines Herzens bin ich immer noch Bäcker und Konditor. Die zusätzlichen Sortimente – vor allem im Bereich Gastronomie – stellen einen Unternehmer vor neue Herausforderungen. Nicht zuletzt aufgrund höherer Wareneinsätze und noch längerer Öffnungszeiten. In den Mittelpunkt meiner Tätigkeit ist aber verstärkt die Rolle als Gastgeber gerückt und das sowohl im Café Luitpold wie auch in der Bäckermeisterei Meier. Nicht im wörtlichen Sinne durch ständige physische Anwesenheit, sondern vielmehr durch den auf eine nachhaltige Führungskultur, die sich über die Führungskräfte zu jedem Mitarbeiter bis zum Gast und Kunden spürbar überträgt.“

Und war die Geschäftsidee ein gezielter Plan, um die immer höhere Vergleichbarkeit und den immer härteren Konkurrenzdruck in der Bäckereibranche zu umgehen und speziell am Münchner Markt bestehen zu können, wollten wir wissen? „Als ehemaliger Unternehmensberater mit Fokus auf strategische Markteintrittsszenarien ist die Entscheidung, das traditionsreiche Café Luitpold weiterzuentwickeln, eine wohlüberlegte gewesen. Zusätzliche Kompetenzen im Gastronomiebereich sowie aller höchste Ansprüche an Konditoreisortimente stellen eine optimale Ergänzung im zukünftigen Wettbewerb dar – speziell in München.“


Alles, außer mittelmäßig

Fazit: Beobachten Sie das bunte Treiben aus einem der zahlreichen mondänen Straßen-Cafés und genießen Sie dort im Frühjahr die ersten Sonnenstrahlen, wenn es anderswo in Deutschland noch sibirisch kalt ist. Ein fast schon südeuropäisches Flair – kein Wunder, dass „München“ auf italienisch „Monaco“ heißt! Bei passendem Wetter ist die Kulisse mit der wie zum Greifen nahen Alpensilhouette einfach wie gemalt.

Extreme fielen mir auch bei meiner Bäckereitour in München auf: Zum einen die piekfeinen Schuppen mit Marmortheken und edelstem Warenangebot bis weit hinein ins Konditoreisortiment mit selbst gemachten Pralinen und Konfekt. Und dann wieder die urigen Backhäuschen, in denen man sich neben Fettpfanne, Stikkenwagen und Holz-Kohle-Ofen wie mitten in der oberbayerischen Backstube fühlt. Auch so ist München ein Paradebeispiel für entweder High-End oder bodenständig. Aber bitte nichts halblebiges zwischendrin! So gesehen ist München für alle, die sich aus der Mittelmäßigkeit heraus in etwas ganz Besonderes bewegen wollen, in jedem Fall eine Reise für so manche Idee wert.

Wie wäre es mit folgender kleinen Innenstadt-Tour:

Schwelgen Sie durch das Dallmayr Feinkostgeschäft gleich hinter dem Rathaus.

Besuchen Sie das Brot- und Butter-Manufactum gleich nebenan.

Eine Tasse Kaffee mit Kuchen im ersten Stock der Bäckerei Rischart mit traumhaftem Blick auf den Marktplatz.

Durch die Theatinerstraße mit ihren diversen Arkaden bummeln.

Ein Besuch im Café Luitpold.

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