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Aluminiumwerte in Breze beachten

Heinz Hoffmann (links) zeigt Florian von Brunn, Verbraucherpolitischer Sprecher der SPD-Fraktion im Bayerischen Landtag, Verfahren zum Abbacken von belaugten Brezenteiglingen.  (Quelle: Verband)+
Heinz Hoffmann (links) zeigt Florian von Brunn, Verbraucherpolitischer Sprecher der SPD-Fraktion im Bayerischen Landtag, Verfahren zum Abbacken von belaugten Brezenteiglingen. (Quelle: Verband)

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Laugengebäck

Bayerische Brezen wiesen zu hohe Aluminiumwerte auf. Jetzt haben das Gespräch in Berlin gesucht.

München (abz). Anfang Dezember 2014 schlugen im bayerischen Bäckerhandwerk die Wogen hoch. Die stand am Pranger. Die Süddeutsche Zeitung hatte in ihrer Ausgabe vom 5. Dezember gemeldet, dass laut Untersuchungen des Bayerischen Landesamtes für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit jede fünfte Breze mit belastet ist. Für den Landesinnungsverband für das bayerische Bäckerhandwerk ist klar: Das Vertrauen der in die Unbedenklichkeit der Backwaren ist für handwerkliche Bäckereien überlebenswichtig. Deshalb waren Bayerns Landesinnungsmeister und Hauptgeschäftsführer vor wenigen Tagen gemeinsam mit Verbandskollegen aus Baden-Württemberg und einem Vertreter des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks in Berlin. Dort sprachen sie eigenen Angaben zufolge mit Vertretern des Bundesinstituts für Risikobewertung, des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit sowie dem Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde. Dabei ging es um Maßnahmen zur Reduzierung des Aluminiumübergangs auf das Gebäck.

Produktion im Visier

Wie der Landesinnungsverband in einer Pressemitteilung schreibt, haben die Aufsichtsbehörden deutlich gemacht, dass sie die unvermeidbaren Alu-Quellen, das heißt den natürlichen, aus dem Boden resultierenden Alu-Gehalt von Getreide, Obst, Gemüse und so weiter, als gegeben ansehen und den Fokus ihrer Anstrengungen auf die vermeidbaren Alu-Quellen legen. Hierzu gehört vor allem der Stoffübergang bei der Herstellung. Ganz entscheidend ist für Bäckereien, dass der direkte Kontakt des belaugten Gebäcks mit dem ungeschützten Alu-Blech vermieden wird. Hierfür gibt es verschiedene Verfahren, die auch der bayerische Verband seinen Betrieben ans Herz legt. Zum einen kann der direkte Kontakt des belaugten Teiglings mit dem Alu-Blech verhindert werden, indem Backpapier, Gittermatten oder Kunststofffolien als Trennelement auf die Alu-Bleche gelegt und die Teiglinge dann abgebacken werden. Eine handlichere Verfahrensweise stellt die Verwendung beschichteter Alu-Bleche dar. Hier gibt es unterschiedliche Qualitäten, über die die Bäko-Genossenschaften Auskunft erteilen. Wer komplett auf Alu-haltige Bedarfsgegenstände verzichten will, kann Edelstahlbleche einsetzen, die allerdings sowohl im Hinblick auf die Wärmeleitfähigkeit als auch die Anhaftung der Gebäcke nach dem Backen eher nachteilig sind.

Bäcker sollen Thema ernst nehmen

„Das Thema Aluminium in Laugengebäck muss jede Bäckerei ernst nehmen“ resümiert Heinz Hoffmann. Auch die mit den Kontrollbehörden aller Bundesländer abgestimmte Leitlinie für eine „Gute Lebensmittelhygiene-Praxis im Bäcker- und Konditorenhandwerk“ sagt unmissverständlich: „Laugenteiglinge dürfen weder auf Aluminiumblechen belaugt oder direkt auf diesen gebacken werden.“ Für technisch unvermeidbare Stoffübergänge hat der Verordnungsgeber in Bayern einen Grenzwert von maximal 10 Miligramm Aluminium je Kilogramm Gebäck festgesetzt.


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Bayerns Bäcker hätten durch gezielte Maßnamen den Alu-Gehalt in Brezeln kontinuierlich reduziert, betont der Verband.
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