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INTERVIEW

Der studierte Lebensmitteltechnologe Uwe Conzelmann ist Inhaber einer Bäckerei-Konditorei in Esslingen-Hohenkreuz. Zusätzlich zur Ausbildung im Betrieb engagiert er sich sehr stark in der Berufsausbildung der Bäcker. Hier übernahm er im letztem Jahr den Vorsitz des Gesellenprüfungsausschusses der Bäckerinnung Stuttgart (Lesen Sie dazu auch die Reportage auf Seite 11).

ABZ: Herr Conzelmann, wo sehen Sie die Stärken der neuen Ausbildungsverordnung (AVO) und wie beurteilen Sie die praktische Durchführung?

Uwe Conzelmann: Mit der neuen AVO wurde in der Hauptsache auf aktuelle Themen reagiert, welche bei einem Großteil der Ausbildungsbetriebe bereits zum alltäglichen Geschäft gehört haben; zum Beispiel das Herstellen kleiner Gerichte und Partygebäcke. Es finden sich jedoch auch Themen wie das Umsetzen der Hygieneverordnung, Umweltschutz in der Bäckerei, qualitätssichernde Maßnahmen bis hin zum Verkauf und die Nutzung aktueller Informationssysteme wieder.

Probleme sehe ich bei der zeitnahen Umsetzung von in der Schule vermitteltem Stoff in den Ausbildungsbetrieben. Ein nahtloses Zusammenspiel von Schule und Betrieb wäre sicher wünschenswert und würde zu einem besseren Lernergebnis führen; ob sich dies jedoch im alltäglichen Ablauf einer Bäckerei realisieren lässt, ist fraglich.

ABZ: Die Ausbildung des Geschmacksinns scheint eine besondere Aufgabe für das Nahrungsmittelhandwerk zu sein, vor allem wegen einer immer stärker werdenden Industrialisierung. Wie weit wird diesem Aspekt in der neuen Ausbildungsverordnung entsprochen?

Uwe Conzelmann: Geschmack ist eine sehr subjektive Sache, welche eigentlich durch den Qualitätsbegriff ersetzt werden sollte. Die Qualität, d.h. die Summe der Erwartungen die der Verbraucher an ein Produkt stellt, kann sehr stark variieren. Deshalb muss jeder Betriebsinhaber den Qualitätsbegriff für sich selbst definieren und durch qualitätssichernde Maßnahmen, wie sie in der neuen AVO berücksichtigt sind, festigen.

ABZ: Die Qualitätsbeurteilung von Backwaren wird nach dem DLG Prüfungsschema bewertet. Die Kundenwünsche sind aber oft andere, wie in der Schematisierung. Wie geht man da in der Bewertung bei Gesellen- oder Meisterprüfungen vor?

Uwe Conzelmann: Den Richtlinien des DLG Prüfungsschemas sollte man treu bleiben, weil dadurch eine allgemein gültige Norm geschaffen wurde, die zu einer einheitlichen Bewertung führt.

ABZ: In den vergangenen Jahren wurde bei den Gesellen- und Meisterprüfungen eine starke Abnahme der handwerklichen Fertigkeiten festgestellt. Mit welchen Maßnahmen will man diesem Umstand entgegenwirken?

Uwe Conzelmann: Hier ist jeder Ausbilder gefragt. Er oder Sie, kennt die Schwächen des einzelnen Auszubildenden am besten und kann oder muss daraufhin arbeiten, diese zu minimieren.

ABZ: In wirtschaftlich schlechten Zeiten hat das Handwerk und somit auch der Bäcker einen stärkeren Zulauf als Ausbildungsberuf. Welche Qualifikationen muss z.B. ein junger Mensch mitbringen, um bei Ihnen Bäcker zu lernen?

Uwe Conzelmann: Für mich ist neben den schulischen Leistungen die soziale Kompetenz die wichtigste Eigenschaft. Dies bedeutet, dass der potentielle Auszubildende eine weltoffene Einstellung hat, in unser Team integrierbar ist und somit den Teamgedanken „wir ziehen alle an einem Strang“, verinnerlicht.

ABZ: Werde Bäcker und mache dich selbstständig, diese Empfehlung aus früherer Zeit kann so nicht mehr gesagt werden. Die Investitionen sind doch beträchtlich. Mit welchen Angeboten motiviert man heute aufstrebende junge Menschen, um im Beruf des Bäckers auch eine gute Zukunft als Angestellter zu sehen?

Uwe Conzelmann: Die Ausbildung zum Bäcker kann auch Sprungbrett für eine weitere Qualifikation, wie Betriebswirt des Handwerks, Bäckereitechniker, Studium der Lebensmitteltechnologie und natürlich die Meisterausbildung sein. Neben diesen zusätzlichen Qualifikationen ist die Sicherheit des Arbeitsplatzes nach wie vor nicht zu unterschätzen. Außerdem ist die tägliche Bestätigung des Geleisteten – wenn nämlich ein duftender Brotlaib, eine knusprige Brezel oder eine süße Versuchung aus dem Ofen in den Laden wandert, Motivation genug. (rs)

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