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Acrylamid im Gebäck

Verbraucher dürfen aufatmen - weniger Gefahr durch Acrylamid im beliebten Weihnachtsgebäck. (Quelle: Rike  / pixelio.de)+
Verbraucher dürfen aufatmen - weniger Gefahr durch Acrylamid im beliebten Weihnachtsgebäck. (Quelle: Rike / pixelio.de)

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Alle Jahre wieder entzündet sich vor Weihnachten die Diskussion rund um Lebkuchen und Co. - kann jetzt Entwarnung gegeben werden?

Berlin (abz). Erhöhte Acrylamidgehalte in Weihnachtsgebäck verunsichern die Verbraucher schon seit Jahren. Die dem Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) in Berlin für die vergangenen Jahre vorliegenden Untersuchungsergebnisse der Bundesländer zeigen jetzt eine positive Entwicklung: die Acrylamidgehalte sind deutlich reduziert. Der Arcylamidgehalt liegt bei der Hälfte von 450 in den Jahren 2013 und 2014 untersuchten Proben unterhalb von 200 µg/kg.

Etwa 10 Prozent aller Lebkuchenproben haben den Ergebnissen zufolge den EU-Richtwert nach Angaben des BVL überschritten. Dabei handelt es sich oftmals um Spezialitäten, die aufgrund ihrer Herstellung beziehungsweise Rezeptur höhere Acrylamidgehalte aufweisen. Auch hier sind die Gehalte deutlich gesunken.

Die höchsten Acrylamidgehalte wurden aktuell laut BVL bei „Honiglebkuchen“ festgestellt. Die hohen Werte sind auf die Zutat Honig zurückzuführen. Honig enthält einen hohen Anteil an Fruktose und Glukose. Diese beiden Zuckerarten sind wesentliche Vorläufersubstanzen bei der Entstehung von in Lebensmitteln.

Einen besonders großen Einfluss auf die Acrylamidbildung hat bei das verwendete Backtriebmittel. In der Vergangenheit sind für Lebkuchen traditionell Ammoniumsalze (Hirschhornsalz) verwendet worden. Durch Verzicht auf Ammoniumsalze und deren Ersatz durch handelsübliches Backpulver oder Natron wird die Acrylamidbildung bei der Lebkuchenherstellung deutlich reduziert.

Außerdem werden zunehmend weichere und feuchtere Lebkuchensorten angeboten, die herstellungs- und rezepturbedingt deutlich niedrigere Acrylamidgehalte aufweisen als trockenere, relativ harte Sorten.

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