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Dunkle Krusten stehen am Pranger

Die kräftig gebackene Kruste ist bei Backwaren ein entscheidender Geschmacksbildner. (Quelle: Zentralverband)+
Die kräftig gebackene Kruste ist bei Backwaren ein entscheidender Geschmacksbildner. (Quelle: Zentralverband)

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Acrylamid

Eine Verordnung der EU-Kommission veranlasst die Tagespresse in ihrer Berichterstattung zu wilden Spekulationen. Der ZV nennt Fakten.

Berlin (abz). Die  hat eine zum krebserregenden in Lebensmitteln beschlossen, nach welcher es künftig nur noch hell gebackenes Brot geben wird – so lässt sich in etwa die aktuelle Berichterstattung über Acrylamid der Tagespresse zusammenfassen. Doch steht es um die Zukunft handwerklicher Brotspezialitäten mit dunkler Kruste wirklich so schlecht oder schießt eine solche Berichterstattung weit über das Ziel hinaus?

Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks (ZV) nimmt zu den Einzelheiten der geplanten Acrylamidverordnung der EU Stellung:

Ist Acrylamid krebserregend?

ZV: Einen Nachweis dafür, dass Acrylamid bei Menschen krebserregend ist, hat die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) nicht erbracht. Ebenso hat die EFSA keinen Nachweis darüber vorgelegt, dass der Verzehr von Acrylamid überhaupt irgendeinen negativen Effekt auf den menschlichen Organismus hat. Daher ist die EFSA in einer über 300 Seiten starken wissenschaftlichen Stellungnahme aus dem Jahr 2015 auch nur zu dem Ergebnis gekommen, dass Acrylamid bei Nagetieren Gesundheitsschäden hervorrufen kann. Für Menschen konnte die EFSA lediglich feststellen, dass Acrylamid für die menschliche Gesundheit von Bedeutung sein könnte und daher vorsichtshalber lieber nicht übermäßig verzehrt werden sollte – jedoch ohne irgendeinen inakzeptablen Wert festzuschreiben.

Wird es künftig Regelungen über den Acrylamidgehalt in Lebensmitteln geben?

ZV: Das lässt sich gegenwärtig noch nicht beantworten. Bisher hat sich lediglich ein Expertengremium der EU-Kommission, der „Ständige Ausschuss für Pflanzen, Tiere, Lebensmittel und Futtermittel“, mehrheitlich auf einen Verordnungsvorschlag geeinigt. Dieser Vorschlag muss nun dem Europäischen Parlament und dem Rat zugeleitet werden. Stimmt nur eines dieser Organe dem Vorschlag nicht zu, wird er nicht verabschiedet und ist somit gescheitert.

Sieht der Verordnungsvorschlag ein Verbot von dunklen Broten vor?

ZV: Dies ist definitiv unzutreffend. , Hauptgeschäftsführer des Zentralverbandes, erklärt  „Die Farbe der Kruste sagt nichts über den Acrylamidgehalt eines Brotes aus. Wird ein Brot aus einem dunklen Teig gebacken, wie gerade in Deutschland üblich, führt dies zwangsläufig zur einer dunklen Kruste, ohne dass diese Brote viel Acrylamid enthalten. Dies sieht der Vorschlag auch so vor. Daher müssen die Zutaten sowie der Charakter des Brotes immer berücksichtigt werden, genauso wie die Länge der Teigruhe. Das Ziel der Vermeidung einer dunklen Kruste gilt also lediglich für helle Weißbrote.“

Gibt es für das Bäckerhandwerk Untersuchungspflichten?

ZV: , Präsident des Zentralverbandes, gibt Entwarnung: „Nach dem Wortlaut des Verordnungsvorschlags haben die allermeisten Handwerksbetriebe keine verpflichtenden Produktuntersuchungen zu erwarten. Die Pflichten, die die Verordnung für Handwerksbetriebe vorsieht, sind überschaubar. Ein Ärgernis sind dennoch die sehr niedrigen Benchmark values also die Richtwerte für Acrylamidgehalte.“ Er befürchtet, dass die Öffentlichkeit hierin fälschlicherweise Grenzwerte erkennt, deren Überschreitung eine Gesundheitsgefahr bedeutet. „Hierfür gibt es keine wissenschaftliche Grundlage.“

Was hat der Zentralverband bis jetzt erreicht und was sind die nächsten Schritte?

ZV: Verglichen mit früheren Versionen hat der Zentralverband mit dem gegenwärtigen Entwurf eine Vielzahl von Verbesserungen erreichen können, die jedem Betrieb die Umsetzung vereinfachen. Hauptgeschäftsführer Schneider: „Wir konnten erreichen, dass in den meisten Handwerksbetrieben keine regelmäßigen Produktuntersuchungen durchgeführt werden müssen. Ebenfalls war einmal vorgesehen, dass jede Bäckerei im Verkaufsraum sog. Farbtafeln mit Bräunungstabellen aufhängen muss, um die Verbraucher zu sensibilisieren. Tatsächlich war das eine ungerechtfertigte Panikmache für dunkle Brote, die wir erfolgreich bekämpft haben.“ Präsident Wippler ergänzt: „Wir konnten auch die positiven Effekte einer langen Teigführung im Verordnungstext festschreiben lassen und klarstellen, dass dunkle Teige nicht zwangsläufig hohe Acrylamidgehalte bedeuten. Insgesamt haben wir also sehr viel erreicht. Wir werden jetzt sehr genau prüfen, ob nicht noch weitere Fallstricke lauern.“

Der Acrylamidgehalt in Gebäcken wie Kekse soll verringert werden.
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