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Bis 70 Prozent weniger

Der Gehalt an Acrylamid hängt nicht allein vom Backen ab.  (Quelle: Archiv/Kauffmann)+
Der Gehalt an Acrylamid hängt nicht allein vom Backen ab. (Quelle: Archiv/Kauffmann)

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Acrylamid

Die Auswahl der Getreidesorten und die Müllerei haben laut einer aktuellen Studie großen Einfluss auf die Menge Acrylamid, die in Weizenbackwaren zu erwarten ist.

Stuttgart (abz). gilt als potenziell krebserregender Stoff, der bei starker Hitzeeinwirkung in stärkehaltigen Lebensmitteln entsteht – so auch beim Backen von Brot und anderem Gebäck. Durch sorgfältige Getreideauswahl und in der Mühle lässt sich bereits die Vorstufe des Acrylamids noch vor dem Backen um bis zu 70 Prozent senken, so eine aktuelle der Universität Hohenheim in Stuttgart und der Gewerblichen Schule Im Hoppenlau. Anlass für die jüngsten Forschungen war die Entscheidung der EU-Kommission, die Richtwerte für Acrylamid in Lebensmitteln zu verschärfen.

In ihrer Untersuchung konzentrierten die Forscher sich auf die Vorstufe von Acrylamid, das sogenannte Asparagin. Wie viel des vermutlich krebserregenden Acrylamids daraus entsteht, sei zwar abhängig vom Backen, hänge aber sehr stark mit der Asparaginmenge in der Rohware zusammen. Für ihre Untersuchung baute die Universität Hohenheim 150 Weizensorten an drei Standorten in Baden-Württemberg an, mahlte die Körner zu Vollkornmehl und bestimmte darin den Asparagingehalt.

Die Bandbreite der Ergebnisse habe selbst die Wissenschaflter überrascht, denn die Asparagingehalte schwankten zwischen 140 bis 450 mg pro kg Vollkornmehl. Allein durch die Wahl der richtigen Weizensorte könne der Asparagingehalt bereits zu Beginn der Wertschöpfungskette um fast 70 Prozent reduziert werden.


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