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Achtung, Aluminium!

So ist es richtig: Im Etagenofen gehört eine Folie oder Backpapier zwischen Blech und Brezeln.+
So ist es richtig: Im Etagenofen gehört eine Folie oder Backpapier zwischen Blech und Brezeln.

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Lebensmittelkontrolleure schauen bei Laugengebäcken seit einiger Zeit genau hin.

Das Problem ist nicht neu. Neu aber ist dessen Brisanz in manchen Gebieten. Beispiel Baden: In mehreren Landkreisen haben die Behörden bei Handwerksbetrieben in Laugengebäcken einen deutlich überhöhten Aluminiumgehalt nachgewiesen. Solch einen Befund erhält man, wenn das Gebäck unsachgemäß auf Flächen aus Aluminium ausgebacken wird. Aufgrund der zu hohen Aluminiumgehalte in den beanstandeten Gebäcke stuften die Kontrolleure die Produkte als ungeeignet zum Verzehr durch den Menschen ein und nach der „EG 178/2002“ als nicht sichere Lebensmittel.

Zu beobachten ist, dass die Behörden diesen Rechtsverstoß in Einzelfällen sogar als Straftat verfolgen. Bei der Beurteilung als Ordnungswidrigkeit verhängen sie hohe Bußgelder.

Bereits in ihrem Jahresbericht 2007 wiesen die Kontrolleure auf das Problem des Aluminiumübergangs hin. Darin heißt es: „Bei zahlreichen Laugenwaren wurden wieder teilweise stark erhöhte Aluminium-Gehalte (bis 213 mg/ kg Trockenmasse in der unteren Backkruste) festgestellt. Die stark erhöhten Aluminiumgehalte in der Trockenmasse der unteren Kruste sind vermutlich auf den direkten Kontakt des Laugengebäcks mit Lochblechen aus Aluminium zurückzuführen. Entweder waren sie unbeschichtet oder die Beschichtung war schadhaft oder unzureichend. Backlauge kann Aluminium in Lösung bringen, wodurch sich ein erhöhter Aluminiumgehalt vor allem in der unteren Randschicht bei Laugengebäck erklärt.“

Das Problem des Aluminiumübergangs wird offensichtlich auch auf Grundlage einer neuen Bewertung der Gesellschaft Deutscher Chemiker wieder aufgegriffen, nach welcher bisher angedachte Grenzwerte für den Aluminiumgehalt in Laugengebäcken keine Rolle mehr spielen sollen, sondern der Aluminiumübergang allein aufgrund des hohen Gehaltes in der unteren Kruste der Gebäcke als nachgewiesen gilt. Hinzu kommt, dass in der aktuellen Hygiene-Leitlinie des Verbandes der Deutschen Großbäckereien festgelegt ist, dass Laugengebäcke nicht direkt mit Alublechen in Kontakt geraten dürfen.

Dies führt dazu, dass es von Seiten der Lebensmittelüberwachung als nicht mehr Stand der Technik angesehen wird, wenn Gegenstände mit Brezellauge in Berührung kommen. Es gebe mit beschichteten Backblechen, Backfolien oder Backtrennpapier genügend taugliche Alternativen (mehr dazu auf Seite 17).

abz@matthaes.de

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