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Ab 11. April 2018 kommt der Acrylamid-Kontrolleur

Was ist „helles“, was ist „dunkles“ Brot? Die Verordnung lässt vieles im Unklaren. (Quelle: Archiv/Schwinghammer)+
Was ist „helles“, was ist „dunkles“ Brot? Die Verordnung lässt vieles im Unklaren. (Quelle: Archiv/Schwinghammer)

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Die Europäische Union hat zwar „nur“ Richt- statt Höchstwerte festgelegt – die gelten aber auch für Backwaren

Von Arnulf Ramcke

Der 11. April 2018 ist der Unsichtbarkeitstag, an dem Menschen möglichst nicht wahrgenommen werden und nicht auffallen sollen. Bei allen Zweifeln an der Sinnhaftigkeit solcher Ausrufe ist es genau das, was Bäcker ab 11. April 2018 wollen: unsichtbar werden. Zumindest, wenn es um das Thema geht.

Das wird nämlich zu eben diesem Datum mit Inkrafttreten der EU-Verordnung „zur Festlegung von Minimierungsmaßnahmen und Richtwerten für die Senkung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln“ höchst offiziell. Dies hat die in ihrem Amtsblatt am 22.November verkündet.

„Bäcker können sich

nicht entspannt zurücklehnen“

Auch wenn es Bräunungstabellen und Höchstwerte nicht in die Praxis geschafft haben, droht Bäckern Ungemach: Die EU hat Richtwerte festgelegt und damit den Weg für Kontrollen bereitet. Was das konkret bedeutet, sagt Rechtsanwalt Christian Steiner vom Zentralverband in Berlin: „Bäcker können sich nicht entspannt zurücklehnen, denn Kontrolleure können kommen.“

Ergibt die Analyse der Brotprobe ein Überschreiten der Richtwerte, „können sie zwar kein Bußgeld verhängen“, so Steiner, „sie können aber ein anderes Produktionsverfahren anordnen.“

Als konkrete Maßnahmen zur Minimierung des Acrylamidgehalts führt die EU eine Verlängerung der Hefegärungszeit, die Senkung der Ofentemperatur und damit verbundene Verlängerung der Backzeit sowie die „Optimierung des Feuchtigkeitsgehalts des Teigs für die Herstellung eines Erzeugnisses mit geringem Feuchtigkeitsgehalt“ an.

Eine Verordnung mit

vielen Unschärfen

Garniert werden diese Empfehlungen um den Zusatz „soweit möglich und mit dem Produktionsprozess und den hygienischen Anforderungen vereinbar“.

Die Spitze der Schwammigkeit erklimmt die Verordnung mit dem Hinweis, dass „die Erzeugnisse so gebacken werden, dass das Enderzeugnis eine hellere Farbe aufweist, und das Dunkelrösten der Kruste vermieden wird.“ Die Frage, heller als was, bleibt ebenso unbeantwortet wie die Vermischung von Back- und Röstverfahren nicht näher spezifiziert wird.

Daniel Schneider, Hauptgeschäftsführer beim Zentralverband, wertet diese Unschärfe der Formulierungen als Gewinn, da sie jede Menge Raum für Interpretation zugunsten der Bäcker zuließen.

Gültigkeit haben die Richtwerte für „weiches Brot“. Welche Produkte genau in diese Kategorie fallen, bleibt ebenfalls offen. Knäckebrot ist unstrittig hart. Aber was ist mit Schwarzbrot? Viele Fragen, (noch) keine Antworten.

Zusätzliche Kontrollen,

zusätzliche Kosten

Wie auch die, wer eigentlich für die Kontrollen bezahlt. Da die Abrechnung Ländersache ist, dürften in Nordrhein-Westfalen und Niedersachsen die Bäcker die Rechnung bezahlen.

Rechtzeitig vor dem 11.April 2018 soll ein Leitfaden zumindest einige der noch offenen Fragen beantworten, kündigt Schneider an: „Den entwickelt die EU-Kommission in Zusammenarbeit mit uns.“

Dass die EU die Großindustrie stärker als kleine und mittlere Betriebe zur Acrylamidvermeidung verpflichtet, hat bereits Ergebnisse gebracht: So bietet die Firma SternEnzym bereits das Enzym Innovase ASP an, das die Bildung von Acrylamid verhindern soll.

Wie das passieren soll, beschreibt das Unternehmen so: „Das gesundheitsgefährdende Acrylamid entsteht, wenn zucker- und proteinhaltige Verbindungen stark erhitzt werden und eine Bräunungsreaktion stattfindet. Die an dieser Reaktion beteiligte Aminosäure Asparagin ist der Vorläufer des krebserzeugenden Acrylamids. Innovase ASP spaltet Asparagin und ermöglicht somit eine gesundheitlich unbedenkliche Bräunung des Lebensmittels.“

Die Kruste hat Zukunft: Kräftig gebackene Brote werden nicht durch einen Acrylamid-Höchstwert bedroht und bleiben im Angebot.
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