Aus-_Weiterbildung

Zeit und Personal einsparen

Infotag Backwaren/VDB-Forum Nord: Automatisierung als Schwerpunkt

Nuthetal/Berlin (p). Hochkarätige Vorträge über absolute Innovationen erfreuten die zahlreich erschienenen Fachleute beim „Infotag Backwaren – dem 15. VDB-Forum Nord“ in Nuthetal am Institut für Getreideforschung (IGV).

In den Themen aller Vorträgen ging es letztlich um Einsparung von Zeit und Personal, was den Moderator Prof. Dr. Karl-Georg Busch (Beuth Hochschule Berlin) zu seiner provokativen Eingangshypothese verleitete, dass in Zukunft vielleicht nur noch die Rohstoffdaten in ein Terminal eingegeben werden müssten, um dann am Ende des Prozesses – ohne Einwirken von Menschenhand – ein hervorragendes Produkt zu erhalten. Ob so oder ähnlich die Zukunft des Backgewerbes aussehen wird oder nicht, bis dahin sei es jedenfalls noch ein langer Weg.

Als erster Referent stellte Dr. Torsten Zense (Isernhäger) vor, wie mittels Überwachung und Steuerung von Vorteiganlagen zukünftig online die wichtigen Parameter pH-Wert, Säuregrad, Glucosekonzentration usw. gemessen werden können. Damit sei es möglich, die Messwerte zu nutzen, um frühzeitig auf Abweichungen reagieren zu können. Somit werde nicht erst nach der Reifzeit festgestellt, dass die gewünschte Versäuerung nicht vorliegt und damit Betriebstörungen und/oder Qualitätsminderungen auftreten. Damit werde gewährleistet, dass immer die gewünschte Vorteigqualität nach der vorgesehenen Reifezeit auch zur Verfügung stehe.

Dr. Zense hat dazu das Online-Messverfahren mittels Breitband-Fluoreszenzspektrometer erläutert. Seit Jahren werde als Schnellmethode das NIR-Messverfahren zur Rohstoffkontrolle eingesetzt. Prinzipiell ist dessen Messanordnung dem neuen Messverfahren sehr ähnlich. Nach Aussage von Dr. Zense werde angestrebt, noch in diesem Jahr das neue Verfahren in einer industriellen Anlage zu installieren.

Der Fachmann weiß, dass die Lage eines gewickelten Gebäcks große Bedeutung auf die anschließende Qualität hat. Liegt der Schluss unten, reißt er beim Backen nicht auf und das Gebäckstück hat möglicherweise keine optimale Form. Dipl. Ing. P. Leimeister (Fritsch) stellte ein in dieser Hinsicht neuartiges Automatisierungskonzept vor: Die richtige Schlusslage bei der Croissantherstellung, die handwerklich recht einfach herzustellen ist, bedeutet maschinell einen hohen Aufwand. Das üblicherweise verwendete 2-Schrittsystem – Analyse der vorgefundene Schlusslage, ggf. Korrektur der Fehllage – wird durch ein neues System abgelöst. Dieses richtet den Schluss gleich korrekt aus, indem es mit optischer Unterstützung die Bandgeschwindigkeit steuert und das Teigstück in eine kontrollierte Drehbewegung versetzt. Fritsch nutzt hierzu Spezialkameras und spezielle Lichtverhältnisse, die den Schattenwurf messen.