Trends & Märkte

Zahlen, Chancen, Strategien

Betriebswirtschaftliche Tagung Homburg: Marktnischen werden kleiner, dafür zahlreicher / Vorträge zu Konsumententrends und Kostenrechnung

Homburg (dk). „Heute tun, was andere morgen denken“ – dies ist einer der Leitsätze der Unternehmenskultur des im Getränkemarkt sehr erfolgreichen Karlsberg-Verbundes. Dessen geschäftsführender Gesellschafter, Dr. Richard Weber, stellte wie auch Universitäts-Prof. Dr. Joachim Zentes den Teilnehmern der betriebswirtschaftlichen Tagung in Homburg/Saarpfalz Marktansätze und unternehmerische Denkrichtungen vor, wie kleine Unternehmen in der Nische erfolgreich agieren können.

Etwa 100 Teilnehmer aus den Landesinnungsverbänden Saarland, Südwest, Hessen, Baden und Württemberg waren der Einladung ins Schlosshotel nach Homburg gefolgt und erlebten eine geballte Tagesordnung an Vorträgen zu neuen Kalkulationsansätzen, Erstattung von Energiesteuern sowie mögliche Strategien für Handwerksbäcker. Den Vorträgen vorausgegangen war eine Betriebsbesichtung der Homburger Bäckerei Ecker, die in der Region 36 Filialen betreibt, davon 25 mit Café.

Potenzial beim Bäcker-Imbiss

Im ersten Vortrag nahm Ernst Schwefel, der Betriebsberater des badischen Verbandes, aktuelle Kennzahlen und Trends ins Visier. Auf der Basis von statistischen Daten verschiedener Quellen zeigte weitere Entwicklungen auf. So habe es bei der Bevölkerung zwar Lohnerhöhungen gegeben aber real bleibe davon nichts übrig. Positive Indizien für Bäcker sei eine nachhaltig wieder zunehmende Qualitätsorientierung. Die absolute Frische rücke als wichtigstes Kaufkriterium noch mehr in den Mittelpunkt : „Je älter die Kunden, desto frischer muss es sein“, so Schwefel. Nachdenklich müsse machen, dass laut einer Umfrage 58 Prozent sagen, dass es bei der Frische keinen Unterschied zwischen Backstationen und Bäckereien gebe. Diese Einstellung hat natürlich ihre Auswirkung auf die Backstationen – sie entwickeln sich leicht positiv weiter. Stärkeres Wachstum für Bäckereien sieht Ernst Schwefel im Bäcker-Imbiss. Hier sei durch die dem Bäcker zugesprochene Frühstückskompetenz zwischen fünf und elf Uhr morgens sicher noch mehr drin, aber auch der Außer-Haus-Verzehr in den Abendstunden solle nicht außer Acht gelassen werden.

Genauer kalkulieren

Die klassische Vollkostenrechnung kann auf Grund ihrer pauschalen Vorgehensweise zu gravierenden Fehlentscheidung führen, so Betriebsberater Josef A. Hartmayer (LIV Württemberg) einleitend zu seinem Vortrag zum Nutzen einer Deckungsbeitragskalkulation. Die von ihm vorgestellte Kostenrechnung hat die veränderlichen (variablen) Kosten im Blick, die sich proportional zur Herstellungsmenge vergrößern oder vermindern. Diese Methode liefert beispielsweise eine Entscheidungsgrundlage für die Eigenfertigung eines Artikels oder den Zukauf von TK-Teiglingen. Auch können damit das Sortiment und die Retouren beim Filialgeschäft optimiert werden.

Zur Ermittlung der realen Herstellkosten empfiehlt Betriebsberater Ralf-Jürgen Keller (BIV Hessen) die Kostenträgerrechnung (KTR). Vor allem im schwieriger gewordenen Liefergeschäft müsse genau kalkuliert werden, „was geht und was geht nicht“. Die KTR erfasst die Kosten für Personal, Material, Energie, Maschinen und Versand und ordnet sie speziell auf die hergestellten Produkte zu. Somit kann der reale Bäckereiabgabepreis ermittelt werden. Die Anwendung beider Methoden liefert deshalb eine wesentlich bessere Grundlage zur Preisfindung.

Da die bei der Strom- und Energiesteuer „eingebaute Geld-zurück-Garantie“ nur überraschend wenige Bäcker nutzen, stellte Betriebsberater Franz E. Kunkel (LIV Württemberg) den Teilnehmern die Vorgehensweise für die Ermäßigung und die Erstattung vor. Aktuelle Änderungen gebe es bei den Bemessungsgrenzen.

Kein „Brot“ verkaufen

Wie sich durch entscheidende politische Entwicklung die Absatzmärkte der Karlsberg Brauereigruppe oft schlagartig geändert habt, wie die Unternehmensgruppe darauf reagiert hat und wie die Handwerksbäcker in einem ähnlich überfüllten Markt erfolgreich agieren können, zeigte Dr. Richard Weber auf. „Die Nischen, die sich auftun, werden kleiner, aber dafür zahlreicher“, so Dr. Weber. Auf Grund der Bevölkerungsentwicklung müsse der Unternehmer lernen, mit dem schwindenden Anteil junger Menschen umzugehen. Auch die Senioren sind keine homogene Gruppe, sondern Träger neuer Lebensstile, die natürlich entsprechende Anforderungen an die Umwelt und an die Ernährung hat. Noch nie sei der Stellenwert von Gesundheit so hoch gewesen wie heute und dieses Segment sei bestens geeignet für den Premiummarkt. Fakt sei, dass die Senioren zwar weniger kaufen, im Einzelfall dafür aber mehr Geld ausgeben. Gesundheit geht durch den Magen als eine Art Ablasshandel – neben dem Körper muss auch das Gewissen beruhigt werden. „Verkaufen sie kein Brot, sondern Gesundheit, Geschmack oder ähnliches“, so Dr. Weber und empfahl abschließend, „suchen Sie gezielt in fremden Branchen nach Ideen“, denn es gebe schon viele relevanten Sachen, nur müsse jeder sein eigenes Rezept finden.

„Der Kampf werde zwar härter, aber es sei keineswegs gesagt, dass der Bäcker die Arena als Verlierer verlasse“, so Prof. Dr. Joachim Zentes von der Universität Saarbrücken-Homburg in seinem Vortrag und zeigte auf, wie sich aus den Zukunftsstrategien des Einzelhandels Nischen und damit Chancen für das Bäckerhandwerk ergeben können. Bei den Konsumenten sei ein zunehmendes Streben nach Individualität spürbar, die sich aber in verschiedenen Ausprägungen und Richtungen zeige. Die Grundorientierungen für das Bäckerhandwerk gliederten sich in Qualität/Erlebnis – Kundenservice/Convenience – Take away/Catering/Food-Service/Bistro. Mit bedingt durch die aktuelle Getreideverknappungsdiskussion werde der „Wert des Brotes“ wieder steigen. Dies heißt aber für den Bäcker, die Emotionalität und die Qualität des Brotes müsse stärker herausgehoben werden, verbunden mit Frische und Erlebnis.

Der LEH wolle den Convenience-Charakter stärker hervorheben und werde die Wertschöpfungkette weiter ausbauen. Das heißt, die Supermärkte werden immer mehr Orte des Erlebnisses und des Konsums, mit der Möglichkeit der Nach-Hause-Lieferung. Für den Bäcker gibt es hier durchaus Chancen in der Erweiterung des Snack-Imbiss-Bereiches und des Partyservices. Der Marktanteil im Vormittagsgeschäft sei zwar relativ hoch, aber enormes Potenzial gebe es auch in den Abendstunden. Ein zukunftsträchtiges Segment sieht Prof. Dr. Zentes in der Rückbesinnung auf Traditionelles (Retro), erweitert um Bäcker-Gastro, Food-Service und ähnliches. „Wir werden in den nächsten Jahren ein Comeback der Tante-Emma-Läden erleben, aber viel professioneller und mit einem hohen SB-Anteil.“