Meinung

Wo Brot als Zugpferd dientKommentar

Schon vor Jahren wurde in einer Münchner Bäckerei etwas verschämt „Toskanaweißbrot“ mit Erfolg angeboten. Heute würde man ganz keck und multiinternational Ciabatta dazu sagen. Will heißen, dass Baguette und Co. auch in Deutschland salonfähig sind. Mediterranes Gebäck hat in Deutschland Konjunktur. Man sieht, die Bäcker anderer Länder sind auch nicht unbedingt auf der Brotsuppe daher geschwommen. Und doch gibt es Länder, die eher für Interventionskriege als für gutes Brot stehen. Umso erstaunlicher ist es, dass es zum Beispiel in den USA einen Systemgastronomen gibt, der mit Panera Bread erfolgreich auf das Brot als Zugpferd setzt. Aber meist ist das Brot nur Sättigungsbeilage oder Dekor. Und auch bei aran reicht häufig ein halb aufgeschnittenes Brot, um von Brotkultur reden zu können. Brot dient offenbar als Köder, um die Gäste an die Fleischtöpfe zu locken. Dabei kommt es gar nicht so sehr auf Qualität und Vielfalt an. Es muss nach Qualität aussehen. Die Inszenierung muss stimmen. Systemgastronomisch wird offenbar mit wenig Brot viel Umsatz gemacht (siehe Interview und Bericht auf S. 9). Und im deutschen Bäckerhandwerk wird mit Brot immer weniger Umsatz gemacht.

In Frankreich und Italien wird erfolgreich der weißen Kunst gefrönt. Das heißt, mit sehr wenigen Weißbrotvarianten ein gutes Geschäft gemacht. Offenbar stimmt da die Inszenierung. Vielleicht sollte man in Deutschland verstärkt auf Brotsuppen setzen, um die Retouren noch verwerten zu können. Konsequent durchgeführt, wären wir dann auch schon in der Systemgastronomie. Und das Eventmoment würden wir durch eine entsprechende Brotsuppen-Diät steigern – interaktiv versteht sich.