kolumne

Was macht die Hefe eigentlich im Teig?

Als Bäcker werden Sie sagen, das ist doch klar, sie gärt. Die Hefe nimmt Zucker aus ihrer unmittelbaren Umgebung auf und dabei entsteht unter anderem Gas, Kohlendioxid, und deshalb wird der Teig locker. Zusätzlich wird Alkohol gebildet, doch der ist für die Bäcker nicht so wichtig. Doch gestatten Sie mir die Frage, warum produziert die Hefe Kohlendioxid und Alkohol? Bei dieser Frage muss man schon etwas länger nachdenken, denn aus lauter Sympathie für den Bäcker oder die Bäckerin wird sie es wohl nicht tun, sie kann ihn oder sie ja gar nicht sehen! Keine Angst, diese Zeilen sollen kein Kurs in Mikrobiologie werden, sondern nur ein wenig Verständnis für die Vorgänge im Teig wecken.

Also, wir sollten nicht vergessen, dass die Hefe ein Lebewesen ist, auch wenn sie nur aus einer Zelle besteht, so kann sie doch in großer Zahl erstaunliche Leistungen vollbringen. Als Lebewesen hat sie spezielle Ansprüche an ihre Umgebung, damit sie gut wachsen und sich schnell vermehren kann.

Die Backhefe oder die Aromahefe kann man schon fast als „Haustier“ des Bäckers bezeichnen, sie sorgt für die Lockerung des Teiges, sie produziert Aromastoffe, braucht wenig Nahrung und ist auch im Kühlschrank nicht untätig. Doch es bleibt die Frage, warum produziert sie denn nun Kohlendioxid und Alkohol (darüber freuen sich besonders die Brauer und Brenner, sowie die Biosprithersteller)?

Versetzen Sie sich doch einfach mal in die Lage der Hefe im Teig. Sie wird durch das Teigwasser, in dem auch ihre Nährstoffe schwimmen, nach dem Kälteschlaf im Kühlschrank, zur Aktivität erweckt. Sie befindet sich aber in einer Umgebung, die man als überfüllte U-Bahn (ohne Licht) bezeichnen muss, alles ist dunkel, doch alle anderen Insassen drücken ihre Körper und ihren, na sagen wir mal, Atem und andere Stoffwechselprodukte, gegen die Hefe. Die anderen „Mitfahrer“ sind die vielen, vielen Mikroorganismen aus dem Mehl, die sich ebenfalls im Teig durchsetzen wollen. Ziel dieser sehr vielen unterschiedlichen Kleinstlebewesen ist es aber, zumindest den U-Bahnwagen, also den Teig, für sich zu erobern. Im Sinne des Bäckers wäre es gut, wenn die Hefe den Kampf gewinnt, denn er will ganz gewiss keine Salmonellen oder Staphylokokken in seinen Backwaren haben. Was macht die Hefe nun, um die Drängler abzuwehren und sich selber durchzusetzen?

Die Hefe produziert Kohlendioxid (CO2), der ist schwerer als die Luft mit ihrem Sauerstoff und somit wird allen Konkurrenten auf diesem Wege nach kurzer Zeit der Luftsauerstoff entzogen. Die Bakterien und anderen Kleinstlebewesen, die auf Sauerstoff angewiesen sind, verlieren ihre Lebensgrundlage, somit gewinnt die Hefe viel Platz in ihrer Umgebung und diese Nahrungskonkurrenten sind ausgeschlossen.

Doch es gibt auch noch Gegner im Teig, die können auch ohne Sauerstoff überleben, was ist mit denen? Für diese Gegner hält die Hefe noch Alkohol bereit, das ist ein Zellgift und wirkt hervorragend auch im Teig!

In der Praxis bedeutet dieses Verhalten der Hefe für den Bäcker, dass das „Haustier“ die Teige säubert und dazu noch die Lockerung ermöglicht. Also, wenn Sie Fehlgärungen im Vorteig verhindern wollen, dann müssen Sie genug Hefe (ca. 2 % auf Mehl bezogen) in den Vorteig geben, damit sich Ihre „Teigpolizei“ schnell durchsetzen kann und Sie keine Fehlgärung bekommen. Seien Sie nett zu Ihrer Hefe, geben Sie ihr, was sie an Wasser, Wärme und Nährstoffen braucht, dann passiert im Teig nur das, was Sie wollen!