Vorstand Holger Knieling sieht breite Basis für die Akzeptanz von Bio-Backwaren

Vom Rohstoff bis zur Fachberatung

Die Antwort der BÄKO auf die wachsende Bedeutung des Bio-Marktes war eine Frage der Zeit. Als Partner für Bäcker und Konditoren ist die logische Konsequenz auf das gestiegene Marktvolumen der Einstieg in den Bio-Rohstoffmarkt mit einem breiten Sortiment.

Holger Knieling, Vorstand der BÄKO-Zentrale Süddeutschland eG stand uns Rede und Antwort zum Engagement im Bio-Segment.

BÄKO BiO: Der Bio-Markt wächst, gerade auch im Backwarensegment, jetzt steigt die BÄKO mit einem vollwertigen Rohstoffsortiment in den Markt ein. Warum gerade jetzt?

Holger Knieling: Als Wirtschaftsorganisation des backenden Handwerks ist es unsere Aufgabe, den backenden Betrieben neben umfangreichen Sortimenten zu fairen Konditionen auch Chancen und Möglichkeiten für die Zukunft zu bieten.

Ohne den langjährigen Bio-Spezialisten nahe treten zu wollen: bislang war Bio ein Randthema. Nun entwickelt sich Bio zu einer Chance für immer mehr Bäckereien. Das merken wir auch an der Veränderung des Images von Bio-Produkten und deren Zielgruppen. Früher prägten Latzhosen und Sandalen das Erscheinungsbild der Bio-Fans. Heute ist Bio ein wichtiger und anerkannter Trend im Umweltschutz und zu gesunder Ernährung für viele Zielgruppen, quer durch die Bevölkerungsschichten.

Bio ist ein sehr ernstzunehmender und langfristiger Markt und insbesondere, was Backwaren angeht, heute eindeutig handwerksbestimmt. Etwa 50 Prozent aller Bio-Backwaren stammen direkt aus den Bäckereien. Zählen wir die Naturkostfachgeschäfte dazu, welche in höchstem Maße von Handwerksbetrieben beliefert werden, steigt der Wert sogar auf annähernd 80 Prozent! Wir möchten mit unserem neuen Leistungsspektrum dazu beitragen, dass dies lange so bleibt!

Die Auslobung als Bio-Produkt ist mit unterschiedlichen Labels möglich. Sie haben sich für das Bio-Siegel entschieden?

Nicht komplett! Unter dem Namen BÄKO BiO premium bieten wir ausgesuchte Mahl- und Getreideerzeugnisse auch in Bioland- oder Naturland-Qualität. Bei den weiteren Sortimentsbereichen konzentrieren wir uns allerdings tatsächlich auf EU-Bio-Ware, gekennzeichnet durch das Bio-Siegel. Hierfür gibt es einige gute Gründe. Zunächst einmal sehen wir im Bio-Siegel eine anerkannte Orientierungshilfe für die Endverbraucher. Da wo Bio drauf steht, ist auch Bio drin. Die meisten anderen Labels stammen von Anbauverbänden und sind somit eher beschaffungsorientiert. Ist dem Verbraucher dann immer gleich klar, was sich hinter den unterschiedlichen Marken verbirgt? Ein Bio-Konzept, umgesetzt auf der Basis der EU-Bio-Verordnung, bietet der Bäckerei zudem echte Unabhängigkeit und dennoch ein hohes Maß an Qualität.

Sehen Sie sich als Wettbewerber zu den klassischen Bio-Anbietern wie Bioland oder Demeter – oder eher als Ergänzung?

Nicht unbedingt als Wettbewerber, sonst würden wir die Produkte nicht teils selbst anbieten. Wir sehen uns eher als Marktergänzung. Zu den Anbauverbänden gibt es schließlich viele unterschiedliche Meinungen im Markt. Wir haben im Vorfeld des Marktstartes intensiv mit Bäckereien über die Thematik Bio gesprochen. Viele, die mit einem Bio-Konzept starten wollen, möchten eine vertragliche Bindung mit einem Anbauverband vermeiden. Dann heißt die einzige Chance für anerkannte und hohe Bio-Qualität: EU-Bio-Ware.

Verstehen Sie den Einstieg in die Bio-Schiene auch als Möglichkeit für die Bäcker individuellere Konzepte und Sortimente zu etablieren?

Seit Jahren sagen die Unternehmensberater immer wieder: Bäcker positioniert euch gegenüber dem Lebensmitteleinzelhandel, besetzt Marktnischen und seid noch stärker Spezialisten mit einem eigenen Leistungsbild. Bio bietet heute diese Möglichkeiten. So wie vielleicht in den 90er Jahren der Bereich Bäckersnacks.

Wenn alle in Bio investieren, besteht dann nicht auch die Gefahr, dass Bio als Alleinstellungsmerkmal an Kraft im Bereich Kundenbindung verliert?

Bei aller Begeisterung: Bio ist nicht für jeden Betrieb geeignet. Es gibt viele Faktoren, die bei der Entscheidung für ein Bio- Sortiment betrachtet werden sollten. Es gibt unterschiedliche Prognosen wie hoch die Quote der Bio-Betriebe unter den Bäckereien in Zukunft werden wird. Aber mit Sicherheit können wir davon ausgehen, dass Bio als ein Positionierungsaspekt für eine stattliche Anzahl Betriebe in Zukunft gut funktionieren wird.

Die Herstellung von Bio-Backwaren stellt im Allgemeinen höhere Anforderungen an das backtechnische Know-how des Betriebes. Welche begleitenden und unterstützenden Maßnahmen bietet die BÄKO hierzu an?

Die Einführung eines Bio-Backwaren-Sortimentes ist natürlich auch eine strategische unternehmerische Entscheidung. Die BÄKO lässt Ihre Kunden auch bei dieser Entscheidung nicht allein. Daher bieten wir – auch besonders auf Wunsch unserer BÄKOs – ein umfangreiches Programm an Service und Beratung an. Für diese unabhängige Beratungsdienstleistung haben wir ganz neu im Team unseren Fachberater Achim Stock. Herr Stock ist Bäckermeister und Lebensmitteltechnologe und beschäftigt sich seit Jahren intensiv mit der Thematik Bio.

Das Sortiment umfasst vom Start weg rund 130 Produkte aus unterschiedlichen Rohstoffbereichen. Ist das Angebot für Sie ausreichend oder sehen sie noch zusätzliche Potenziale? Wenn ja, in welchen Bereichen?

Wir sind, wie Sie sagen, erst am Start und rechnen damit, dass das Sortiment wachsen wird. Das erkennen wir bereits jetzt an den Produktanfragen, welche von den Backbetrieben an die regionalen BÄKOs gestellt werden. Aber auch hier muss sich die Spreu noch vom Weizen trennen.

Die BÄKO bietet neben reinen Rohstoffen auch Backmischungen, also Convenienceprodukte, im

Bio-Bereich an. Ist das nicht ein

Widerspruch oder doch mehr eine Vereinfachung des Handlings für

Betriebe, die bisher noch wenig oder keine Erfahrungen mit Bio

gemacht haben?

Warum sollte dies ein Widerspruch sein? Sortimentsentscheidungen basieren natürlich auch in der Bio-Backstube auf betriebswirtschaftlichen Grundlagen. Backmischungen können eine sinnvolle Bereicherung für die Produktionsplanung sein.

Die Entscheidung trifft der backende Unternehmer und wir bieten die Möglichkeiten.