Gut beraten bei Bio Neben den Rohstoffen gehört auch die technologische Beratung zum Konzept

Vollsortimenter mit Full-Service

Die BÄKO´s im Süden bieten auf Wunsch eine umfangreiche Beratungsdienstleistung rund um das Thema Bio und bestehend aus unterschiedlichen Bausteinen an. Achim Stock, Bio Fachberater der BÄKO, Bäckermeister und Lebensmitteltechnologe, verfügt über umfangreiches backtechnisches und betriebswirtschaftliches Know-how in diesem Bereich. Er gibt Antworten auf praktische Fragen zur Rechtslage und gibt Tipps zum Einstieg ins Bio-Sortiment.

BÄKO BiO: Welche wesentlichen rechtlichen Aspekte sollte ein Bäcker beim Start eines Bio-Backwarensortimentes beachten?

Achim Stock: Bio-Gebäcke dürfen nur von den Bäckereien hergestellt werden, die von einer zugelassenen Kontrollstelle nach den Richtlinien der EU-Bio-Verordnung geprüft worden sind. Durch die Zertifizierung wird sichergestellt, dass dort wo Bio drauf steht auch tatsächlich Bio drin ist. Das ist besonders wichtig, denn das Verbrauchervertrauen in Bio-Produkte ist groß.

Woran erkennt man einen zertifizierten Betrieb?

Nach einer erfolgreichen Zertifizierung erhält der Backbetrieb ein Kontrollzertifikat. Damit wird der Bäckerei bescheinigt, dass im Betriebsablauf die Anforderungen der EU-Bio-Verordnung eingehalten werden und die hergestellten Bio-Backwaren den Regeln dieser Verordnung entsprechen.

Haben Sie eine Empfehlung, wie der Backbetrieb dazu vorgehen sollte?

Der interessierte Backbetrieb sucht sich zunächst eine der zugelassenen Kontrollstellen aus. Eine detaillierte Liste der staatlich zugelassenen Kontrollstellen bekommt der Bäcker von der BÄKO oder ist im Internet unter www.baekosued.de abrufbar. Bei dieser ausgewählten Prüforganisation wird die Erstkontrolle beantragt und anschließend im Betrieb durchgeführt. Diese Prüfung ist im jährlichen Rhythmus zu wiederholen. Ein Schwerpunkt der Kontrolle liegt in der Überprüfung der Rezepturen und des Bio-Warenflusses. Damit wird gewährleistet, dass die hergestellten Bio-Backwaren tatsächlich mit Bio-Zutaten gebacken werden.

Was überzeugt Sie an BÄKO BiO persönlich am meisten?

Achim Stock: Aus vielen Gesprächen mit Bio-Bäckern weiß ich, dass insbesondere für Neueinsteiger die Rohstoffbeschaffung, und hierbei die Zutaten in einer guten und gleich bleibenden Qualität von einem regionalen Händler zu bekommen, mit einem größeren Aufwand verbunden ist.

Gerade darin liegt nun eine der Stärken des BÄKO BiO-Konzeptes. Mit rund 130 Bio-Artikeln deckt das BÄKO BiO-Sortiment den wesentlichen Teil des Backbedarfes ab. Und falls ein Bio-Bäcker im Einzelfall ein weiteres Produkt benötigt, lohnt sich sicher die gezielte Anfrage bei der BÄKO, denn der große Vorteil liegt in der Einkaufsbündelung.

Ein Start ins Bio-Geschäft wirft viele Fragen auf. Wie sieht die Unterstützung seitens der BÄKO aus?

Wir helfen dem Bäcker auf Wunsch gezielt bei der individuellen Umsetzung des Themas Bio in seinem Unternehmen. Angefangen von der Beratung über die rechtlichen Anforderungen, die Sortimentsgestaltung bis hin zur Entwicklung neuer Bio-Backwaren und deren Vermarktung – eben ein umfangreiches und ganzheitliches Servicepaket.

Werden auch Schulungen angeboten?

Die Rohstoffkosten für Bio-Gebäcke sind tendenziell höher als im konventionellen Bereich. Zusätzlich sind die Kosten für die Zertifizierung und Kontrollmaßnahmen zu berücksichtigen. Daher liegen die Verkaufspreise von Bio-Backwaren schon aus betriebswirtschaftlichen Gründen höher. Dieser Preisunterschied lässt sich aber nur durch höchste Backwarenqualität rechtfertigen. Da die Rohstoffe zum Teil auch etwas andere Verarbeitungseigenschaften aufweisen, benötigen die Bäcker das entsprechende technologische Know-how. Die BÄKOs im Süden werden dazu spezielle Schulungen vor Ort oder gern auch direkt in der Backstube anbieten.

Was ist im Verkauf zu berücksichtigen?

Hier gibt es einige wichtige Punkte. Neben anderen Aspekten ist eine gezielte Unterweisung des Verkaufspersonals besonders wichtig. Diese Mitarbeiter sind maßgeblich am Erfolg des Bio-Engagements beteiligt. Gerade im Mischbetrieb wo neben der Bio-Ware auch konventionelle Produkte angeboten werden, muss das Verkaufspersonal die Kunden intensiv beraten und die Bio-Backwaren aktiv anbieten und verkaufen können. Auch hierzu bieten wir im Rahmen des BÄKO BiO-Konzeptes die Vermittlung von Wissen an.